Què és la histamina?
La histamina és una amina biògena, que es pot trobar de forma natural a l’organisme. És un vasodilatador potent que es pot alliberar en reaccions al·lèrgiques enfront d’al·lèrgens com la pols, el pol·len, la floridura, etc.
D’altra banda, es pot produir en certs aliments, com ara el peix blau (escòmbrids), el formatge, el vi o la cervesa.
La histamina és termoresistent, és a dir, és resistent a processos tèrmics com la cocció, la pasteurització i/o l’esterilització. També és resistent a la congelació.
Com es produeix la histamina en els aliments?
La histamina es produeix en els aliments per l’acció dels microorganismes presents en el mateix aliment. Els enzims descarboxilasa dels microorganismes actuen sobre la histidina, un dels aminoàcids que formen les proteïnes dels éssers vius, i les transforma en histamina.
Quins factors afavoreixen l’aparició d’histamina en els aliments?
L’aparició d’histamina està relacionada amb una mala higiene en la manipulació dels aliments i, sobretot, per una mala conservació del peix (temperatura elevada per períodes prolongats de temps).
Quins aliments s’associen amb l’aparició d’histamina?
La presència d’histamina s’associa principalment amb el peix fresc, sobretot amb el peix blau de la família Scombridae (escòmbrids), com ara la tonyina, el verat i el bonítol. Per aquest motiu, aquesta intoxicació es coneixia com escombrotoxicosi o intoxicació escombroidea. També poden estar implicats peixos de la família Clupeidae, per exemple, la sardina, l’arengada, el seitó (anxova), el peix espasa i el peix escolar.
La histamina resisteix als processos tèrmics com l’esterilització, per la qual cosa també es pot trobar en conserves i semiconserves de peix.
També es pot produir en productes fermentats com ara formatges, vi o cervesa, i en embotits.
Què ens pot passar si consumim aliments amb histamina?
El consum d’aliments que contenen nivells elevats d’histamina pot produir una toxiinfecció alimentària, la intoxicació per histamina. Els símptomes poden aparèixer entre pocs minuts, i fins a les tres hores, després de la ingesta de l’aliment. Solen ser lleus, amb una lleugera hipotensió arterial, enrogiment i edema facial, picor, mal de cap, i algunes vegades diarrea, i desaparèixer en poques hores.
A algunes persones els genera un quadre més greu conegut com a intolerància a la histamina per incapacitat per metabolitzar la histamina.
Com es pot prevenir la intoxicació per histamina?
Per prevenir la intoxicació per histamina s’ha d’evitar la seva formació:
- Mantenint els productes pesquers a temperatures properes a 0 ºC durant tota la cadena alimentària per evitar-ne la formació, tal com especifica la normativa europea.
- Manipulant els aliments de forma higiènica.
- A la llar, mantenint el peix, i tots els aliments en general, refrigerat en tot moment fins preparar-lo o consumir-lo.
Legislació
El Reglament (CE) 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal, fixa que els productes pesquers frescos, els productes pesquers no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs, s’han de mantenir a una temperatura pròxima a la de fusió del gel (entre 0 i 4 ºC).
El Reglament (CE) 2073/2005, de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris i les modificacions posteriors, estableix els criteris de seguretat alimentària d'histamina en productes pesquers:
Aliment |
Límit microbiològic màxim permès |
Fase en la qual s’aplica el criteri |
Productes pesquers procedents d'espècies de peixos associats a un alt contingut d’histidina1 |
100 mg/kg ─ 200 mg/kg |
Productes comercialitzats durant la vida útil |
Productes pesquers sotmesos a tractament de maduració enzimàtica en salmorra, fabricats a partir d’espècies de peixos associats a un alt contingut d’histidina1 |
200 mg/kg ─ 400 mg/kg |
Productes comercialitzats durant la vida útil |
Salsa de peix produïda per fermentació de productes pesquers |
400 mg/kg
|
Productes comercialitzats durant la vida útil |
1Particularment espècies de peixos de les famílies següents: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae i Scombresosidae.
Avaluació Dels incidents d'intoxicació per histamina vinculats al consum de tonyina produïts en alguns països de la Unió Europea (UE) (2017)
Segons l’informe d’EFSA del 2017 (Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries) els factors que més contribueixen a la producció d’histamina en les tonyines són les condicions inadequades de temperatura durant el refredament, emmagatzematge i/o processament, i les condicions higièniques deficients. Per tant, recomana:
- Aplicar temperatures de refredament adequades després de la captura del peix i mantenir la cadena de fred en cada pas de la cadena de producció i distribució d'aquest producte, des de la captura fins als consumidors, per evitar o limitar la producció d'histamina.
- Aplicar mesures higièniques correctes per limitar la contaminació bacteriana després de la captura dels peixos, i així reduir la possible presència de l'enzim decarboxilasa histidina, responsable de la producció d'histamina.