En tant que grande passionnée des voyages, j'aime découvrir de nouvelles recettes et retrouver l'esprit de mes vacances dans ma façon d'apprêter mes plats lorsque je reviens au Québec. Un moyen simple et peu coûteux de donner une nouvelle identité à un plat est l'utilisation d'épices, d'herbes et d'aromates.
Épices, aromates ou condiments?
Pas facile de se retrouver entre les différentes définitions disponibles! De façon générale, les épices et les aromates sont d'origine végétale. Si les épices sont souvent transformées (par le séchage ou la fermentation, notamment), les aromates sont plutôt ajoutés tels quels aux préparations. Les épices ont donc un goût plus affirmé, plus relevé que les aromates. Les condiments, quant à eux, accompagnent les plats et sont préparés dans ce but : moutarde, ketchup, sel de table, etc.
Les épices et aromates sont présents depuis des millénaires dans la cuisine de plusieurs pays, et leur mariage peut créer une véritable explosion de saveurs dans votre bouche. Dès l'Antiquité, des convois de caravanes chargées d'épices empruntaient la Route de la soie pour livrer ces produits exotiques en Occident. C'est donc dire que l'intérêt pour ces rehausseurs de goût ne date pas d'hier!
On connaît les épices, aromates et condiments classiques (sel, poivre, persil, etc.), mais on gagne à sortir des sentiers battus et à essayer des épices et des aromates moins connus.
Voici mes cinq coups de cœur personnels :
Graines de fenouil : En Italie, le fenouil était la nourriture des dieux, elle éloignait les démons et les mauvais esprits. Pas étonnant que j'en raffole! Le petit goût anisé des graines de fenouil donne une touche exotique aux plats de légumes, et elles sont souvent utilisées pour parfumer les jambalayas et les chaudrées de poissons et de fruits de mer. Elles rehaussent aussi la saveur des pains et des craquelins maison. Essayez-les en infusion, vous serez charmés, je vous le garanti!
Poivre rose : Le poivre rose n'est pas un vrai poivre. C'est plutôt une baie cultivée à la Réunion, à Madagascar et au Pérou. Cette baie a un goût un peu sucré et très aromatique, moins piquant que le poivre noir. S'il est souvent utilisé pour parfumer des poissons ou des haricots verts, il vous suprendra dans une salade de fraises, une crêpe au fromage de chèvre ou un dessert au chocolat noir.
Garam masala : C'est en fait un mélange d'épices. Le garam masala est très populaire dans la cuisine indienne, il signifie d'ailleurs « mélange chaud » en hindi. Les proportions varient selon la personne qui fait le mélange, mais on retrouve presque toujours de la poudre de cumin, de cardamome, de muscade, de cannelle et de girofle, et du poivre.
On l'utilise pour assaisonner les viandes et le riz, ou pour parfumer les plats de légumes. Personnellement, j'adore en ajouter à mes caris ou à mes dhals d'épinards et de chou-fleurs, comme sur la photo ci-dessous.
La citronnelle : La citronnelle est une plante herbacée très utilisée dans la cuisine du Sud-Est de l'Asie. Elle se marie très bien avec le gingembre, le piment, la noix de coco, notamment. Ses feuilles séchées peuvent aromatiser des marinades, comme c'est souvent le cas dans la cuisine indonésienne et chinoise. Le centre de sa tige est ajouté aux soupes thaï et vietnamiennes (et retiré après la cuisson) et aux sautés, mais de plus en plus de mixologues s'en servent pour créer des cocktails surprenants, avec du litchi ou de la menthe. Voici une recette de mojito à la citronnelle à essayer!
Les baies de genièvre : Incontournables de la choucroute alsacienne et des marinades, ces petits fruits séchés se marient bien aux poissons avec leur goût acidulé et sucré. Concassées et ajoutées à une sauce au vin rouge, elles transformeront votre traditionnel rôti de palette et vos braisés! Cette recette de poulets de Cornouailles aux clémentines, aux baies de genièvre et au sirop d'érable vous les fera découvrir autrement!
Les épices, les herbes et les aromates ne doivent pas masquer les goûts des autres ingrédients, mais plutôt les relever, les mettre en valeur. Ceci dit, le dosage est une question de goût personnel, alors faites des essais pour trouver la quantité qui vous convient!
Pour vous inspirer, sachez que nous avons plusieurs recettes de mélanges d'épices à intégrer à vos plats, comme ce délicieux mélanges d'épices à shish taouk!
Je ferai bientôt un billet exclusivement consacré aux piments, tellement j'en ai à dire sur ces aliments qui réchauffent la cuisine et l'âme de ceux qui en raffolent. À suivre...
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