Saké 101

On a beau avoir la tête et les papilles grandes ouvertes pour «explorer» toutes les boissons du monde (vin, eau de vie, liqueur, cidre, mistelle, hydromel...), il y en a quand même de plus difficiles à apprivoiser que d’autres.

Et j’avoue que le saké fait partie de cette catégorie. Je connais très peu le saké. Comme la plupart d’entre nous, j’imagine, j’en ai bu quelques fois dans un resto japonais ou chinois, ou alors chez des amis. Et on le servait toujours chaud.

Mais il se sert aussi tiède et froid, comme on le verra plus loin.

L’an dernier, un ami qui adore le saké et qui fréquente régulièrement les bars à sakés de New York, m’avait rapporté une bouteille de Dai-Ginjo, qui est en quelque sorte la domination japonaise pour un Grand Cru de saké.

«Il faut le laisser au frigo et le boire froid», m’avait-il bien averti. Et l’expérience m’avait assez plu pour que j’aie le goût d’en connaître davantage.

Aussi je ne pouvais pas rater le séminaire sur le saké qu’a donné, la semaine dernière à Montréal, l’Organisation du commerce extérieur du Japon, avec le concours du Consulat général du Japon à Montréal.

Ce séminaire, offert aux professionnels de la restauration, a été présenté par Michael Tremblay, un sommelier québécois spécialisé dans le saké, qui vit et travaille à Toronto depuis de nombreuses années.

Le saké est un vaste sujet et j’essaierai aujourd’hui, en toute modestie, de vous expliquer ce que j’ai retenu de ce séminaire ; ce qui constitue, oserais-je dire, le minimum de ce qu’il faut savoir sur cette boisson millénaire.

Un cours saké 101, en quelque sorte.

 

Appellation

 

D’abord, faut-il le répéter, le saké n’est pas du vin ; c’est une boisson alcoolisée à base de riz, comme on a l’habitude de le décrire, dont le degré alcoolique peut varier de 11 à 17 degrés, selon les styles et les qualités.

Or, le saké a beau avoir été créé au Japon il y a plus de 2500 ans, il n’a pas droit à sa propre appellation ; comme, par exemple, ont droit à la leur le champagne, ou le porto, encore que ces dernières appellations - contrôlées et, donc, réglementées - ne soient pas respectées par tous les pays.

De telle sorte qu’aujourd’hui, on fait aussi du saké notamment en Corée, en Australie, en Norvège, en Écosse, aux États-Unis et même ici au Canada, en Ontario.

Mais le Japon travaille sur le dossier et il n’est pas interdit de croire qu’un jour, seul le saké fabriqué au Japon aura le droit d’en porter le nom.

 

Fabrication

 

Je ne veux pas m’étendre trop longtemps sur la fabrication du saké, mais il faut quand même savoir minimalement qu’il est fait, comme on l’a dit plus haut, à partir du riz dont on extrait l’amidon.

Mais pour se faire, on n’utilise pas du simple riz de table, mais plutôt au moins deux autres variétés de riz, reconnus pour leur qualité d’amidon, justement.

Pour ce faire, on procède à une opération qui s’appelle le polissage, laquelle opération, pour faire une mauvaise comparaison, serait un peu l’équivalent du pressurage du raisin.

Mais ce polissage, qui consiste à enlever la couche externe du grain de riz pour récupérer, avec le moins de résidus possible, l’amidon qu’il y a en son centre (les grains de riz sont, pour expliquer grossièrement le procédé, mis en contact mécaniquement avec une pierre à moudre et de l’eau) doit être fait de façon très délicate, afin de ne pas faire craquer les grains de riz, sinon ils deviennent inutilisables.

Plus on réussit à enlever la couche extérieure du grain de riz, plus on obtient une matière première de qualité.

À noter que le pourcentage de polissage qui est parfois indiqué sur les étiquettes est le volume restant du grain entier.

Un polissage à 70% indique, en fait, que 30% de son enveloppe a été enlevé.

Donc, plus le pourcentage indiqué est élevé, moins grande est la qualité de la matière première.

 

Puis, ces grains de riz épurés sont lavés, cuits à la vapeur, ensemencés d’un champignon particulier pour provoquer une moisissure - comme dans la fabrication de la sauce soya, en fait - cette moisissure ayant pour rôle de transformer l’amidon en sucre ; on obtient alors ce qu’on appelle le «koji». C’est l’étape la plus importante de la fabrication du saké.

Puis après une série d’autres opérations, la pâte ainsi obtenue sera «levurée» et, donc, fermentera et le sucre se transformera en alcool, tel que dans une cuve remplie de moût pour le vin.

À noter que durant ce processus de fabrication du «koji», la qualité de l’eau est d’une importance capitale, au moins autant que pour la fabrication du scotch.

Par exemple, si l’eau est trop riche en fer, cela nuira au processus de fermentation.

Mais pour ceux que le procédé intéresserait, voici un lien internet éclairant.

 

Qualité

 

Les principaux niveaux de qualité du saké sont les suivants (je me permets ici de reproduire les notes reçues à notre séminaire) :

• Futsu : saké de table ; pas de contrainte particulière quant au polissage du riz ; on utilise même du simple riz de table pour sa fabrication et on ajoute de l’alcool distillé.
• Honjoro : le riz est poli jusqu’à un minimum de 70% (on a donc enlevé 30% de son enveloppe extérieur) et de l’alcool non issu de la fermentation peut être rajouté. On obtient ainsi un saké parfumé et plutôt léger.
• Junmai : le riz a été poli jusqu’à 70%, comme le précédent, mais  aucun alcool extérieur n’a été rajouté (entre vous et moi, c’est le début de ce qu’on pourrait appeler un authentique saké ; on entre ici d’ailleurs dans le monde des crus, avec la catégorie suivante qui est celle des Ginjo). Il est généralement corsé, avec une acidité marquée.
• Ginjo : le riz a été poli jusqu’à 60% de sa taille et a été l’objet d’une longue fermentation à froid. On arrive dans le monde des premiers crus. On obtient un saké qui est aromatique, plus fin et élégant.
• Dai-Ginjo (ou Daiginjo) : c’est la catégorie des grands crus. On a réussi à enlever 50% de la taille du grain de riz ; et ici aussi la fermentation a été longue et s’est faite à température froide. Généralement plus léger, plus parfumé, plus fruité que le Ginjo.

 

Pour ajouter un niveau de difficulté supplémentaire pour l’amateur de saké débutant, il faut savoir que ces types de saké se conjuguent selon cinq styles différents.

• Genshu : non dilué avec de l’eau.
• Nama : non pasteurisé (ce type n’est pas vendu en Ontario ; mais le sera au Québec, en cannettes seulement. Le saké est vif et fruité.
• Nigori : le saké est non filtré et il est «nuageux», comme laiteux en fait. La texture est plus crémeuse, et le goût plus «nature», comme on le dirait d’un vin «nature», si vous voyez ce que je veux dire.

S’ajoutent deux autres catégories secondaires :

• Muroka : le saké n’a pas été filtré par charbon de bois, mais par un autre procédé.
• Sparkling : un saké mousseux, comme son nom l’indique.

Quant au service du saké, j’ai compris que le saké de qualité est servi froid. À l’inverse, les sakés d’entrée de gamme sont servis chauds.

 

À la SAQ

 

Bien évidemment, la combinaison de ces types et de ces styles de saké, en plus du savoir-faire particulier de chacune des maisons de saké, donne une quantité innombrable de sakés différents.

Ainsi, au Japon seulement, il y en a plus de 20,000.

Au Québec, la vente du saké en est encore à des balbutiements.

Mais mine de rien, expliquait M. Alain Smith, Analyste, sélection et acquisition des produits de spécialités à la SAQ, on est passé à une offre de 27 sakés en 2010 à 49 sakés différents aujourd’hui, pour un total d’environ 30,000 caisses annuellement.

Les prix des sakés proposés vont de 11,00 $ à 153,00 $.

Comme je ne me sens pas assez à l’aise avec le saké pour vous en proposer de mon cru, j’ai demandé à un membre du personnel du restaurant Imadake, rue Ste-Catherine à Westmount, juste en face de la Place Alexis Nihon, d’en recommander un à bon prix, au néophyte que je suis.

Le voici :

• Hakushika Junmai Ginjo, 14,5%, 29 g/L Code 11156570 Prix : 26,35 $ - format de 720 ml

On le goûte et on s’en reparle.