Tourbillon chocolat, caramel à la fleur de sel & amandes

Ingrédients

(pour 8 personnes)

7 oeufs

50g de poudre d'amandes

50g d'amandes émondées

30g de cacao non sucré + pour la déco

10g de maïzena

20g de farine 

380g de sucre en poudre

30cl de crème liquide

250g de mascarpone

30g de beurre

100g de chocolat noir

5 feuilles de gélatine

1cc de levure chimique

1cc d'arôme de vanille

2 pincées de sel fin

2 pincées de fleur de sel

3cs de sucre glace

Préchauffez le four à 180°c.

Préparez le biscuit cacao/amandes :

Séparez les blancs et les jaunes de 3 oeufs.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

A part, mélangez la poudre d'amandes, 30g de cacao, 10g de maïzena, 1cc de levure chimique et 1 pincée de sel.

Joignez les au mélange oeuf/sucre progressivement en mélangeant au batteur électrique.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Joignez les à la préparation

(1/3 en mélangeant vigoureusement pour l'assouplir, 2/3 délicatement).

Ajoutez les amandes émondées grossièrement concassées.

Versez la préparation dans un moule à manquer en silicone (ou beurré et fariné) et enfournez pour 15mn.

Démoulez à l'envers sur une grille. Laissez tiédir.

Beurrez un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et déposez le sur une feuille en silicone (ou papier sulfurisé) posée sur la plaque allant au four. 

Placez le gâteau dans le cercle en tassant au fond.

Préparez la crème légère au caramel :

Baissez la température du four à 160°c.

Dans une casserole, mélangez 200g de sucre et 2cs d'eau.

Réalisez un caramel sans remuer, en surveillant

(bougez simplement la casserole au besoin pour faire fondre tout le sucre).

Hors du feu, ajoutez 20g de beurre en dés et mélangez.

Faites chauffer 20cl de crème liquide au micro ondes avant de l'ajouter dans la préparation ainsi qu'une pincée de fleur de sel. 

Remettez la casserole sur feu doux et laissez épaissir un peu en remuant.

Laissez tiédir.

Fouettez 2 oeufs dans un saladier.

Ajoutez 20g de farine et mélangez.

Ajoutez la crème au caramel et mélangez soigneusement.

Versez la préparation dans le cercle sur la base au cacao et enfournez pour 25mn.

Laissez refroidir.

Placez le cercle sur le plat de service.

Préparez la gelée au chocolat :

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faites fondre le chocolat noir au bain marie jusqu'à ce qu'il soit lisse.

Faites chauffer 13cl d'eau.

Ajoutez la au chocolat fondu.

Essorez la gélatine et ajoutez la au mélange chaud, mélangez énergiquement.

Laissez épaissir un peu sur feu doux.

Laissez tiédir avant de verser la préparation sur la crème au caramel refroidie.

Placez au frigo pour 1h.

Préparez la mousse au caramel :

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réalisez une nouvelle sauce au caramel :

dans une casserole, faites chauffer 100g de sucre et 1cs d'eau. Réalisez un caramel.

Hors du feu, ajoutez 10g de beurre en dés et mélangez.

Faites chauffer 10cl de crème liquide et ajoutez la à la préparation.

Ajoutez 1 pincée de fleur de sel, mélangez.

Faites épaissir un peu sur le feu. Réservez.

Séparez les blancs et les jaunes de 2 oeufs.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 2cs de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la sauce au caramel et mélangez.

Ajoutez le mascarpone et fouettez longuement (plusieurs minutes) pour que la préparation soit bien onctueuse.

Essorez la gélatine, faites la fondre dans 1cs d'eau chaude et ajoutez la à la préparation. Mélangez soigneusement.

Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajoutez 1cs de sucre glace.

Incorporez les délicatement à la préparation au mascarpone.

Sortez le cercle du frigo, versez la mousse au mascarpone dessus, égalisez la surface et replacer au frigo pour au moins 3h (idéalement une nuit).

Sortez le gâteau 30mn avant de le servir.

Poudrez la surface de cacao non sucré.

Décerclez le délicatement.