Il pane alle noci è una saporita alternativa al classico pane senza glutine. Rustico ma non troppo, raggiunge la perfezione se lo portate in tavola con un bel tagliere di formaggi e affettati.

Ho pensato questa ricetta per pane alle noci senza glutine in occasione della prima iniziativa nazionale “Non C’è Spiga Che Tenga”, indetta da La Confraternita della Pizza con la collaborazione delle Farine Polselli e dei Forni Effeuno. La Confraternita della Pizza ha infatti deciso di contribuire alla sensibilizzazione del proprio pubblico nei confronti della celiachia, proclamando per “Settembre il mese del senza glutine”! L’obiettivo è quello di creare ricette senza glutine facili ma efficaci, in grado di gratificare anche chi, fino a ieri, mangiava glutinoso.

Moltissime persone si scontrano con la difficoltà di realizzare del buon pane senza glutine, perciò la prima ricetta dell’iniziativa è dedicata proprio al superamento di questo problema.

Il primo pane senza glutine che ho fatto in vita mia è stato un completo disastro. Non immaginavo che le farine senza glutine assorbissero tanta acqua e ho trattato l’impasto esattamente come facevo per quello glutinoso. Risultato? Un mattone secchissimo e gommoso che, a masticarlo, consumava la saliva. Non vi dico in che condizioni era il giorno dopo… ho seriamente pensato di richiedere il porto d’armi. 😀

Dopo i primi esperimenti fallimentari, ho capito che c’erano tre cose fondamentali da tenere in considerazione se volevo riuscire a sfornare un pane senza glutine commestibile:

1. L’acqua. Le farine senza glutine assorbono una quantità di liquido enorme rispetto a quelle tradizionali. Per sfornare un pane morbido, servono in media 430ml di acqua ogni 500g di mix per pane senza glutine (valutazione empirica, mia personale). Naturalmente la regola varia in base alla composizione della farina utilizzata.

2. La lievitazione. Salvo casi eccezionali, la lunga lievitazione ve la sognate. Le farine gluten free non hanno una maglia glutinica in grado di trattenere l’anidride carbonica risultante dalla fermentazione, quindi, dopo un po’, il vostro impasto non riuscirà a “tenersi tutto dentro” e lascerà andare i gas, sgonfiandosi (lo so, l’immagine non è delle migliori, ma rende l’idea 😉 ). In più, tutti gli amidi presenti nei mix per pane senza glutine ingrassano il lievito che si espande senza ritegno e, se lo lasciate pasteggiare troppo a lungo al caldo, vi ripaga con un impasto acido e immangiabile. In meno di due ore la lievitazione casalinga ha quasi sempre raggiunto il miglior compromesso tra volume e sapore. Se esagerate con il volume iniziale, preparatevi a veder collassare l’impasto in cottura. Matematico.
3. La farina. Tutti i lievitati senza glutine si possono preparare anche utilizzando solo farine naturali, ma con i mix appositamente creati dalle aziende specializzate si va meglio. Vi piace vincere facile? Se ho poco tempo (praticamente sempre), a me si! Bonzibonzibonbonbon!

INGREDIENTI per circa 10 paninetti

• 300 g di Farina senza glutine per impasti lievitati* (io ho utilizzato il nuovo mix gluten free della Polselli… Nella prossima ricetta vi descriverò per bene questa novità)
• 250 ml di Acqua tiepida
• 100 g di Noci sgusciate*
• 2 cucchiai e 1/2 di Olio Extravergine di Oliva
• 2 cucchiaini rasi di Zucchero semolato
• 1 cucchiaino colmo di Sale fino
• 5 g di Lievito di Birra disidratato (in bustina)

* Verificate che questi ingredienti siano certificati senza glutine. Se sgusciate da voi le noci nessun problema, altrimenti controllate che non contengano tracce di glutine o che non siano state confezionate in stabilimenti dove vengono lavorati anche cereali (rara eventualità, ma non si sa mai).

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra con un cucchiaino raso di zucchero in poca acqua tiepida (ca. 2cm in un bicchiere) e lasciate che si attivi. Quando avrà formato una leggera schiuma in superficie potrete utilizzarlo.

Tritate nel mixer metà delle noci con un cucchiaino di zucchero, per assorbire parte del l’olio prodotto dalla frutta secca. Spezzate grossolanamente l’altra metà delle noci.

Ora amalgamate tutti gli ingredienti. L’impasto risulterà molto morbido: vi consiglio di usare un cucchiaio o i guanti, almeno all’inizio, finché la farina senza glutine non comincia ad assorbire i liquidi. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo in una terrina coperta con un canovaccio e fate riposare al tiepido per circa due ore, o comunque finché raddoppia di volume.

Una volta che l’impasto del pane alle noci senza glutine sarà lievitato, preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C, ricoprite di carta forno una teglia e disponeteci sopra cucchiaiate di impasto ben distanziate, della dimensione di piccoli panini (attenzione ché in cottura cresceranno ancora un po’).

Per ottenere una crosticina morbida e dorata, prima di infornare spennellate i paninetti alle noci con un misto di acqua e olio.

Cuocete il pane alle noci senza glutine per circa 45 minuti.