Faut-il mettre du saumon sur la table des fêtes?

Polluants organiques persistants, métaux lourds, antibiotiques,… Le saumon est accusé de contenir de nombreuses substances toxiques. A l’approche des fêtes, faut-il éviter de mettre du saumon au menu?

Deux portions par semaine

Deux types de substances polluantes peuvent se retrouver dans le saumon: celles qui proviennent de la pollution des mers, les saumons étant élevés dans des fermes sur la côte, et celles liées à leur alimentation et les soins qui leur sont prodigués. Les premières, les polluants organiques persistants comme les polychlorobiphényles (PCB), sont rejetés dans l’environnement par les activités industrielles et s’accumulent tout au long de la chaîne alimentaire.

Classés «cancérogènes probables» par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), ils ne sont présents qu’à un niveau inférieur aux normes européennes dans la chair du saumon, assure Maria Grimstad de Perlinghi, directrice du Centre des Produits de la Mer de Norvège. De son côté, l’agence de sécurité alimentaire française (Anses) recommande de consommer deux portions de poisson par semaine dont une portion de poisson gras comme le saumon, mais pas plus, en raison des risques de contamination au mercure ou aux PCB.

Les bons oméga-3 et les mauvais polluants

Les antibiotiques et les traitements contre les poux de mer fréquents dans les élevages de saumon peuvent également représenter un danger pour la santé des consommateurs. «Les antibiotiques ne sont plus utilisés depuis l’arrivée des vaccins au début des années 1980, affirme Maria Grimstad de Perlinghi. Sur 11.000 tests réalisés en Norvège, on n’en a retrouvé que trois traces.» Quant au diflubenzuron, un insecticide destiné à lutter contre les poux de mer, il n’est utilisé «qu’en dernier recours» et sous contrôle vétérinaire, assure la directrice du Centre des Produits de la Mer de Norvège. Des poissons nettoyeurs, comme la vieille commune, sont introduits dans les bassins pour éviter la prolifération des parasites et des recherches sont actuellement menées en Norvège sur des lasers qui permettraient de tuer les poux dans les bassins.

Entre les recommandations prudentes de l’Anses, les reportages choc dénonçant les méthodes des élevages de saumon, et les arguments des représentants de la filière norvégienne, qui représente 60% des exportations mondiales de saumon et dont la France est le premier client, difficile de savoir où se trouve la vérité. Pour le toxicologue français Jean-François Narbonne, «le problème de la contamination des poissons et des aliments par les PCB a fait l'objet d'attentions particulières par les autorités sanitaires depuis plus de 20 ans» et une étude datée de 2011 révèle que «seulement 2,6% des consommateurs français sont susceptibles de dépasser la dose journalière tolérable» en PCB. Les bénéfices des oméga-3 contenus dans le saumon pourraient certes être «inhibés» par les polluants, comme le souligne Jérôme Ruzzin, un toxicologue français travaillant à l'université de Bergen en Norvège, mais les nutritionnistes recommandent toujours la consommation de poisson gras pour se recharger en bons acides gras.