martes, 24 de junio de 2008

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?



La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

3 comentarios:

Mono dijo...

Muchas gracias Chus, somos de una escuela de educacion agroindustrial y le agradecemos que haya creado un blog que nos sea tan utiles para nuestros TP, que sean varios puntos copy paste de sus escitos en el foro, siga asi, de parte del mono, german, y orson, y tambien amigo que no vino hoy.

Mono dijo...

PD: usaremos esta pagina hasta la universidad, seguramente. -Yao Ming Face-.

Chus dijo...

Mono, muchas gracias por vuestro comentario, me alegra mucho que os resulte útil la página. Deseo que el curso os vaya muy bien.
Un abrazo. Chus