Le rôle de l'alcool dans le vin

L'alcool a un rôle prépondérant à jouer dans le goût et le bouquet des vins, explique le grand oenologue Émile Peynaud, aujourd'hui décédé, dans Connaissance et travail du vin (Dunod).

«En plus de son goût complexe, écrit-il, l'alcool possède une odeur qui est le support, l'excipient, de l'arôme et du bouquet des vins. À la base de l'odeur du vin, il y a nettement une odeur alcoolisée.»

L'alcool, au «goût douceâtre, légèrement sucré", contribue aussi à l'équilibre, puisqu'il arrondit les angles, en ce sens qu'il atténue les saveurs acides et amères des tannins, signale-t-il.

«Dans le vin, le goût sucré de l'alcool contrebalance les goûts des acides et des composés phénoliques» - c'est-à-dire des tannins, note-t-il.

On peut donc, dans le cas d'un vin jugé insuffisamment alcoolisé, en augmenter la teneur en alcool par le moyen de la chaptalisation (ajout de sucre au moût). On rend ainsi le vin plus souple, plus aimable.

Le degré d'alcool indiqué sur l'étiquette ou la contre-étiquette est-il fiable? se demande-t-on parfois.

En fait, la SAQ, mais également les sociétés des alcools des autres provinces canadiennes, tolèrent un écart d'un degré (1%), en plus ou en moins, entre la teneur affichée et la teneur réelle.

Ainsi, un vin dont le degré alcoolique affiché est de 12,5% peut contenir 11,5% ou 13,5% d'alcool sans que la SAQ exige une correction.

Si l'écart est supérieur à un degré, le producteur et son agent au Québec sont obligés de masquer le degré affiché avec une petite étiquette indiquant le degré véritable.

Enfin, chose très peu connue (il faut avoir un peu lu sur l'astronomie pour le savoir), l'alcool éthylique fut le premier composé organique à être formé... après le Big Bang. Du moins, selon les astronomes.

Vacances...

Je prends, chères lectrices et chers lecteurs, quelques semaines de vacances pendant lesquelles cette chronique ne sera pas publiée. De retour en septembre. Bon été, bons vins!

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2-13 CORRECT

14-15 BON

16-17 TRÈS BON

18-19 EXCELLENT

20 EXCEPTIONNEL

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Var 2012 IGP Chardonnay Domaine La Lieue, 15,90$ (10884655)

Fait que de Chardonnay et élevé en cuves inox, donc non boisé, ce vin blanc de Provence, au bouquet net, simple, assez bien typé Chardonnay, plaira aux amateurs de vins tout en fruit et à prix doux. Plutôt léger, ou tout au plus moyennement corsé, il est issu de raisins de l'agriculture biologique et brille en bouche par la même netteté sur le plan aromatique. Facile et savoureux. 13,5% (157 caisses). Garde: 2013-2014.

15

Costières de Nîmes 2012 Les Galets Dorés Château Mourgues du Gres, 16,20$ (11095877)

Vin blanc de la vallée du Rhône, au bouquet marqué par des notes genre fruits exotiques (ananas, entre autres), tout en fruit et non boisé. La bouche suit, avec des saveurs mûres, relevées, nettes, et de l'éclat. Un peu de gaz carbonique en accentue les saveurs. Trois cépages, le Grenache (60%), la Roussanne (20%) et le Vermentino (20%) entrent dans son élaboration, avec élevage en cuves inox. Très bon. 13,5% (136 caisses). Garde: 2013-2014.

16

Gaillac 2012 Les Greilles Causse Marines, 20,55$ (860387)

Vin blanc non boisé, du sud-ouest de la France, fait principalement de Len de l'El (60%), avec 20% de Mauzac, 15% d'Ondenc et 5% de Muscadelle, aux notes comme de melon vert, et rappelant un peu le Riesling. De corps moyen, goûteux, équilibré, il laisse dans l'après-goût des arômes évoquant les conifères. D'un domaine en voie de passer à l'agriculture biologique. Savoureux. 14% (95 caisses). Garde: 2013-2015?

16,5

Valdeorras 2011 Godello Godeval, 25,95$ (11899648)

Celui-ci, fait de Godello uniquement, «cépage local récemment redécouvert» selon le Petit Larousse des vins, du nord-ouest de l'Espagne, a de quoi dérouter. Non boisé également, son beau bouquet est nuancé, très difficile à décrire, sinon qu'il rappelle un peu les vins blancs de la Rioja. Plutôt léger, il a néanmoins beaucoup de goût et de l'éclat, ce à quoi contribue une assez bonne quantité de gaz carbonique, et laisse des arômes de pommes dans l'après-goût. 13,5% (90 caisses). 2013-2015?

16,8

St-Pépin 2011 Domaine Les Brome, 33$ (10919723)

Vin blanc du Québec, d'un cépage hybride (St-Pépin), d'une couleur un peu paille, et au bouquet ample, de fruits confits à chair jaune et au boisé bien présent. Plus que moyennement corsé, les mêmes arômes de fruits confits sont au rendez-vous en bouche, le boisé étant encore là perceptible. Vinification et élevage complexes, dans 60% de fûts de chêne américain et 40% de français, dont la moitié de neufs. Fort bon. Aux boutiques Signature. 13% (39 caisses). Garde: 2013-2015?

15,5