Au-delà des volutes du café, l’artisan
Albert Smets, l’artisan du café, célèbre ses dix ans de torréfaction. De l’atelier émanent les arômes gourmands de cafés d’exception, de passions.
- Publié le 26-11-2018 à 10h38
Les grains glissent doucement les uns sur les autres dans le cylindre du torréfacteur. Les arômes se forment, s’intensifient sous le regard et l’oreille attentifs d’Albert Smets, l’artisan de ce café. Les premières volutes remplissent l’atelier et s’envolent vers l’extérieur… Les environs embaument, au gré du vent, le village aussi. Les crus d’exception d’Albert Smets séduisent les palais depuis 20 ans. À Verlaine, depuis son installation en 2008… Découverte et sensations gustatives.
Le café, cru d’exception
L'exigence de qualité constitue l'unique ligne de conduite dans la production des subtils assemblages ou des «mono-cafés» du maître-torréfacteur verlainois. Une qualité guidée par la Passion, avec un grand P. Dans la gamme d'une vingtaine de cafés, tous différents, il sublime les qualités et les typicités des origines. «Les goûts évoluent certes au gré des clients, mais désormais ils ne veulent plus que mes assemblages et non plus ceux de mon prédécesseur quand j'ai pris sa succession.» Appréhender un café d'Albert, c'est approcher le monde de la dégustation des vins. Tels des crus avec des assemblages de cépages, tels des monocépages qui transcendent l'expression de terroirs d'exception. «Les cafés proviennent de grands berceaux de production dans le monde. Avec certains terroirs meilleurs que d'autres, jamais identiques.» Son exigence, les producteurs la connaissent. Ses cafés se positionnent à l'opposé des cafés industriels, en mode «flash»-torréfaction brutale et rapide, à haute température. La torréfaction constitue le secret de «L'ART-isan», la griffe du maître, la signature d'une expression unique. «Ma sélection est toujours plus rigoureuse. Mes cafés ne doivent pas ressembler aux autres.»
La nouveauté de l'année, c'est un café du Guatémala-Antigua pur moka: «Paraiso Tzutujil» a du corps, une légère amertume toute en finesse et une belle longueur en bouche. Un autre cru de même origine figure déjà la carte. «Celui-ci est d'une grande origine, pure. Il ne provient pas d'une petite plantation et n'est pratiquement pas importé en Europe.» Six ou sept torréfactions ont été testées, à différentes températures, avec des durées variables, pour atteindre la perfection de l'expression. «La structure du grain est plus dure et il a fallu une torréfaction plus poussée pour lui donner du corps.» Cet art était à découvrir ce week-end, avec une multitude de produits gourmands.
La passion véritable de l’artisan
Le concept de l'artisan débute en 2008. Et d'emblée, derrière l'enseigne, on trouve une éthique. La qualité. «Ça passait ou ça cassait, confie Albert Desmets. Et la qualité a payé.» De 8 à 9 tonnes en 2008, l'artisan est passé à plus de 35 tonnes en 2018. Avec les mêmes exigences, la même passion et le même processus. Torréfaction lente, à cœur, à basse température (230-240°) durant 20-25 minutes par 20 kilos de grains. «Il faut brûler les acides néfastes pour le corps, confie celui qui écoute chanter son café avant, pendant ou après selon le type», toujours avec le même plaisir. Dans la tasse, un café digeste, expressif. Sa production séduit une clientèle professionnelle partout en Belgique, des amateurs devenus «addicts»… de qualité. Et désormais quelques grandes surfaces dans les produits locaux.
Grand’Route 132, 4537 Verlaine. Facebook: L’artisan du café.