「LIVE TO EAT！」　
世界が認めるfoodie 浜田 岳文氏おすすめ
「今行くべき」レストラン10選

ガストロノミーの世界において、鹿児島を代表するレストラン。
当店は、イタリアンをベースとしたシェフ独自のイノベーティブ料理を供する。 特に、ガストロバックと呼ばれる減圧加熱調理器を駆使する第一人者として料理界で知られている。減圧することで、食材に高温によるダメージを与えることなく出汁などの液体を食材に浸透させることが出来るのがメリット。

どの皿も完成度が高く、隙がない。調理手法は現代的だが、旨味の輪郭がはっきりした料理には王道とも言える安定感がある。調理過程に興味がある人も、単純に美味しいものが食べたい人も、どちらも楽しめる料理。 また、器も美しく、料理との組み合わせも見事。料理の引力が強いので、食事を脇役に会話を楽しみたい方には向かないかもしれないが、美味しいものに向き合って食べたい方にはお薦め。

ジビエで有名なフランス料理店。
冬場に訪問すると、カウンターに毛がついたままの美しい鳥類や分厚いパテアンクルートが並ぶ。アミューズからプティフールまで、デセール以外の全ての皿にジビエが盛り込まれていて、冬の味覚を満喫することができる。 ドレサージュはコンテンポラリーで洗練されているが、調理はジビエと昔から相性が良い古典的な手法が中心で、王道とも言える。

移転前と比べて店の設えやライティングがパワーアップして、ますます魅力的な店になった。今後も注目の一軒。

京都で長年修業したご主人による、日本全国の季節の食材を盛り込んだ端正な料理。
日本料理としては珍しい黒を基調とした空間、そして美しい器とのマリアージュも楽しい。
当店のハイライトとも言えるのが、華のある八寸。しばし、取り分ける前に目で楽しむ。全体的な美しさだけでなく、一品一品が手間と時間を掛けて緻密に作り上げられているので、圧倒的な存在感がある。品数が多いと、どうしても作り置き感が見え隠れしがちだが、それを全く感じさせない。

対照的に、華やかさはないが滋味深い料理も効果的に盛り込まれているのが特徴。コースの中に緩急と強弱をつけているのがまるで歴史がある京都の老舗割烹のようで、まだ40代前半のご主人ながら老獪さを感じる。

六本木交差点にほど近い建物の地下に位置しているが、開放感のある空間が心地よい。サービスも上質で、スタッフのチームワークの良さを感じさせる。

ジョエル・ロブションの薫陶を受けた飯塚シェフが繰り出す料理は、コンテンポラリーというよりモダンという表現が似合うように思う。シェフの出身地である新潟の食材を含む国内の食材とフランスの食材を織り交ぜつつ、調味料や調理法は王道のフレンチそのもの。ドレッサージュもコンテンポラリーなフレンチとは一線を画する。
料理もサービスも安定感があるので、大事な接待や会食に使い勝手が良さそう。時を越えて、長く愛されそうな一軒。

岐阜「たか田八祥」で長年修業したご主人が、独立してオープンした割烹。
「たか田八祥」は10年ほど前に伺って以来だが、名物のじゃがいものハリハリを食べて、その記憶が甦った。伝統的な日本料理に洋食など若干の創作的要素を加えた料理は、修業先譲り。派手な料理ではないが、堅実でしみじみと美味しい。

居酒屋ではなく割烹で、24時まで営業している店は、東京広しといえども数少ない。まだ比較的予約も取りやすいようで、使い勝手が良い店として覚えておきたい。

店内には、装飾を抑えた上質でコンテンポラリーな空間が広がる。白いテーブルクロスがライトを浴びて輝き、明るい。料理を引き立てるキャンバスとして機能しているかのよう。

当店は、食材の組み合わせを楽しむことに主眼を置いているそう。多くの皿において、一つの主となる食材に対して複数のペアリング相手が盛り込まれている。
皿が運ばれてくる度に、料理の説明が細かく記されたカードがテーブルに配られる。使用食材から、調理法、ソースまで、情報量は豊富。単純に美味しいものを食べたい人は見なければいいし、説明が欲しい人は熟読すれば事足りる。口頭で長々と説明するよりも、全てのお客さんにとってメリットがあるし、料理が冷めない利点もあるので、理に適っている。

同時に、皿ごとに使われる食材やスパイスなどが瓶詰めでテーブルに運ばれ、見た目や香りを確認しながら料理を楽しむことが出来る。事前に食材への理解を深めることで、皿の中でその食材がどう機能しているか確認しながら食べるという楽しみも生まれる。食事という経験を更に豊かにする、有効な手段だと思う。
理性と感性の両面を刺激する、注目の一軒。

新感覚の日本料理を供する店。
店内はいくつかの半個室とカウンターで構成され、広過ぎず狭過ぎずのちょうどいい空間。決してフォーマルではないが、お洒落して訪れたくなる雰囲気。遊び心満載の献立は暗号になっていて、次に何が出てくるか解読しながら待つ楽しみがある。

日本の食事処には珍しく、英語で言うbuzz、フランス語で言うconvivialité、つまり心地良い喧騒とワクワク感、そして同じ体験を共有する一体感がある。
人気なのも理解できる、素敵な店。

横浜随一の鮨店。
当店の看板は、鮪。特に春の定置物はフレッシュ感があり、旨味はあるのだが強過ぎず、食べていて疲れない。他のネタも素晴らしく、私が訪れた時は鮑、鳥貝、鯨、鰻、蝦蛄が印象に残った。
どのネタにも共通しているのが、雑味がないこと。魚臭さが感じられない。当店の鮨は魚介が苦手な人でも食べられそう。

東京のトップクラスの名店に比肩する鮨を供しているにもかかわらず、横浜という立地もあってか、数ヶ月先まで満席という事態には今のところなっていない。美味しい寿司のためには横浜まで往復することも厭わない、という方にお勧めしたい、穴場的存在の一軒。

西麻布交差点からほど近いビルの地下に降りると、洗練されたコンテンポラリーな空間が広がる。デザインは、クールで男性的。テーブル席もあるが、キッチンと垣根のないカウンター席が中心となっている。個人的には、カウンター席からライブ感を楽しむのがお勧め。

当店のシェフは、イタリアで修業した後、ドイツのイタリアンでシェフを務めた異色の経歴の持ち主。パスタがコースに盛り込まれているところでイタリア料理の輪郭を保っているが、それ以外の皿は国境を超えたイノベーティブな料理に仕上がっており、シェフの国際性が反映されている。
雰囲気と料理を両立させた、気軽に楽しめてわくわくするレストラン。

魚介を中心としたフレンチ。
コースを通して熟成させた魚を多用しているが、熟成香は強くない。刺身だと個性が強く出てしまうところ、他の食材やソースと合わせることで、癖を抑えて旨味だけを増幅させることに成功している。また、あくまで魚介が主役ではあるが、添えられたボルディエの海藻バターやサブレなどの脇役も存在感を放っている。

肉はメインの鴨のみだが、ソースにいりこや鮪節を使い、魚介という共通項は維持している。鴨肉自体も力強いが、旨味たっぷりのソースも素晴らしく、それまで続いた魚介の皿に負けていない。
季節を変えてまた訪問したい、期待の一軒。