食安毒物危機辨真假：這些年，我們一起得過的「恐慌症」

假新聞、假訊息頻傳，Line等社群軟體更加深假訊息傳播的同溫層壁壘。從早期的九層塔含有致癌成分黃樟素，2017年蔓延全台的綠薯條事件，到最近的蝶豆花是有毒植物，都凸顯出台灣民眾對於毒物的恐懼與認識不足。以下我們整理台灣近年因成分造成恐慌的經典案例：

90年代：黃樟素，九層塔致癌疑慮。

2007年：萊克多巴胺，美牛疑慮事件。

2013年：

• 單氯丙二醇，醬油致癌風波。後獲得林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑予以澄清。
• 甲苯，便當盒致癌恐慌。事實證明WHO並未將甲苯列為致癌物，且國家已設安全容許量為25%。
• 梫木毒素，有毒蜂蜜源自植物，事實上食用野蜜風險高。
• 梫木毒素，有毒蜂蜜傳言出現，2017年再度出現。

2014年：原蕨苷，讓蕨菜有毒的傳言甚囂塵上，其實蕨菜加熱就會破壞原蕨苷毒性。

2017年：龍葵鹼致癌，導致綠薯條與洋芋片事件喧騰一時，後來林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海予以澄清。

2018年：藻油含塑化劑，其實每天要吃超過100顆才有危害。

2019年：

• 蝶豆花萃取物，蝶豆是有毒植物？後來顏宗海醫師、台大醫學院毒理學研究所教授姜至剛，及營養師陳怡靜予以澄清。
• 皂素，喝沒煮熟豆漿會中毒，營養師林世航撰文破除迷思。
• 氰苷，生吃竹筍恐致命，關鍵在於煮熟才會破壞氰苷。

是否致癌不是重點，人體的承受標準才是關鍵

這麼多的新聞事件，顯示出台灣民眾對這些毒素或物質的「人體安全承受標準」認知，仍然不足。

以蝶豆花為例，顏宗海醫師曾指出，在2016年澳洲對某殺蟲劑裡含蝶豆花萃取成分，以大鼠進行毒性實驗評估，結果發現每公斤體重需食用大於2000毫克以上的蝶豆花萃取物，才會造成死亡。而姜至剛教授日前對蝶豆花的安全疑慮受訪時表示，國外研究顯示，蝶豆花的種子、根部具有至吐、下瀉、利尿等作用，可用於醫藥用途。

目前，蝶豆花在台灣尚未有相關確切的法定食用規範，然而參考其他較普遍食用的國家規範，如印度、緬甸，我們尚可放心地運用蝶豆花的天然色素，來調色食物或飲料。

另一方面，綠薯條龍葵鹼的經典案例，更讓政府理解訂定標準的重要性，避免造成民眾恐慌。

2017年，陸續有民眾在摩斯漢堡、麥當勞、肯德基疑似吃到綠薯條。麥當勞和肯德基隨後皆表示，馬鈴薯經過日照，會自然產生葉綠素發綠，其成分為龍葵鹼，是馬鈴薯天然的預防蟲害機轉，同時也是一種神經毒素。顏宗海醫師接受中央社記者訪問時提到，龍葵鹼是脂溶性毒素，大多數從腸胃道排出，少數會從尿液排掉，並指出，人體承受的容許量才是關鍵。

最終，衛生福利部訂出200 ppm的容許上限法規標標準。事實也證明，絕大部分引起恐慌的炸薯條或洋芋片，普遍龍葵鹼含量約在18~64 ppm範圍內。

黃樟素未有人體致癌證據，惟不宜大量攝取

黃樟素目前被國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，IARC）歸類為2B級致癌物，意即在動物實驗中會致癌，但未有充分證據顯示會對人體致癌。而根據美國國家毒理學計畫（National Toxicology Program）發布的「第14版致癌物質報告」，與IARC持同樣觀點，指出沒有研究顯示人體癌症與接觸黃樟素有關。

其實我們平常吃的許多調味香料，都含有天然存在的黃樟素，如檫樹、肉桂、肉荳蔻、荳蔻皮、八角、生薑、黑胡椒、白胡椒、九層塔等。

歐盟食品科學委員會（The Scientific Committee on Food of the European Union）曾估計每人（以體重60公斤計）每日的黃樟素平均攝取量約0.3毫克；聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）則估計每人（以體重60公斤計）每日的最大攝取量為0.879毫克，比歐盟估計值高。

目前由於實驗資料不足，無法訂定黃樟素的安全攝取量，那在無法不食用天然香料的情況下，我們應該如何為身體把關呢？台大醫學院毒理學研究所、美國毒理學家陳元孝博士表示，歐盟與世衛組織的攝取量估計值並非安全標準，但我們可以透過降低攝取量，將風險減低。

陳元孝博士指出，由於黃樟素主要存在於民眾攝食量較低的香料中，假設民眾食用某個含1000ppm黃樟素的香料達0.1公克，則等同攝入約0.1毫克的黃樟素，仍低於歐盟和世衛組織所估算的一般人每日正常飲食的攝取量0.3毫克及0.879毫克。因此，我們日常生活對於含有高量黃樟素的香料可以不必過於擔憂。

氰苷下肚變劇毒，熟食少量防中毒

有看偵探、推理小說或日本偵探漫畫《柯南》的讀者，對氰化物中毒應該不會陌生；二戰期間納粹德國也曾使用氰化物毒氣屠殺猶太人。日常生活中較易接觸到氰化物的情況，主要因食用某些含有氰苷的植物性食物，在體內經水解釋出氰化物。

國家衛生研究院《食品中植物性天然毒素技術報告》指出，氰化物的中毒機制是阻斷細胞呼吸鏈作用，使細胞缺氧進而造成組織中毒性缺氧。當氰化物吸收率超過人體的解毒代謝率，就會引發急性中毒，中毒症狀包括呼吸急促、血壓下降、脈搏加快、頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉、精神錯亂、皮膚呈現紫紺、昏迷抽搐、驚厥及死亡。

常見的食物如木薯（又稱樹薯）、竹筍、小米，還有苦杏仁、甜杏仁、蘋果、桃子、李子、櫻桃等水果的果核或種子都含有氰苷。日前就有網友在PTT貼文分享，曾因為沒有把竹筍煮熟，吃到第三口時即感覺喉嚨卡、呼吸不順，差一點毒死自己。而《後宮甄環轉》裡有一段劇情，是安陵容吃了苦杏仁便毒發身亡。

即便曾發生竹筍和木薯中毒案例，其實只要用沸水將之煮熟、煮透，便能破壞氰苷的毒性。另外，苦杏仁多用於中藥材，不能隨便食用；而甜杏仁因氰苷含量遠低於苦杏仁，只要不過量，可放心吃。

至於有人會問誤食蘋果核、櫻桃核等水果籽該怎麼辦？針對此事，林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海也透過電視媒體指出，這些水果籽的氰苷含量非常微量，因此產生的氰化物也非常低；而且國外統計顯示，一個人必須吃200顆蘋果籽才能達到中毒劑量。這也證明毒物的致毒性和劑量有很大的關係。

甲苯不是致癌物，人體約12小時就能排出

而最經典、大家最常聽見的毒素當屬「甲苯」了。甲苯其實在很多物質中都存在著，幾乎每個人都可舉出一兩個例子，如油漆、加油站、指甲油、粘著劑、塗料等。不過，你真的認識甲苯嗎？雖然具有毒性，但也跟暴露的時間與濃度有關，一般人若非特定職業，不太可能長期暴露在甲苯濃度高的環境中。

甲苯天然存在於原油和吐魯膠樹；其特性是透明、無色且具高揮發性，是常用的溶劑，不會長期留在環境當中。一般來說，人體吸入少許甲苯很快就能經由呼吸和尿液排出體外，多喝水也能幫助代謝。

依據國家環境毒物研究中心資料顯示，甲苯不是致癌物，人類和動物研究都指出甲苯不會導致癌症。

即便甲苯不會致癌，台大醫學院毒理學研究所姜至剛教授提醒民眾，美國職業安全與衛生管理局（Occupational Safety and Health Administration, OSHA）針對甲苯制定的空氣濃度上限為200ppm。民眾仍須注意若慢性暴露在甲苯濃度低於200ppm的環境，會感到頭痛、疲憊、噁心。當甲苯濃度高達200ppm至500ppm，則可能會導致記憶力喪失、沒有食慾、失去協調能力。

姜至剛教授也表示，由於甲苯在環境中的濃度達到8ppm就會有刺鼻味道，此時只要我們注意通風，避免甲苯濃度持續增加，即可避免甲苯帶來的健康風險。

談到食安問題，許多未經查證的謠言讓人搖頭，聳動的標題加上網路與社群軟體驚人的傳播速度，很容易讓人第一時間就相信了；並且接續成為散播者，讓網路世界充滿恐慌與不實的消息。總是要經過許久之後，真正的訊息或澄清消息才會被揭露，並且被大眾注意到。

建議想要了解真相的人，平時多瀏覽專業知識平台，或直接諮詢專業醫師和營養師，才是面對假消息氾濫時代的正確態度。