Наука спецій

Люди віддавна використовували прянощі: трави, насіння, коріння рослин із яскравими ароматом і смаком. Вони додають смаку їжі та покращують травлення. Лікувальні ефекти приправ сьогодні активно досліджують. Особливо - в Індії, на батьківщині численних спецій та Аюрведи.

Що таке спеції?

Нам відомі перці всіх відтінків, куркума, аніс, коріандр та кмин, сушені трави, лавровий лист, мускатний горіх та інші більше чи менш екзотичні спеції. Кориця та гвоздика роблять із найдешевшого вина запахущій глінтвейн, а шафран забарвлює рис ніжним відтінком і смаком.

Адміністрація з ліків та їжі (Food and Drug Administration,  FDA, США) визначає спеції як “ароматичні овочеві речовини, якими приправлять їжу, радше ніж ними харчуються.”

Чи є спеції ліками?

Спеції за визначенням не є ліками, і наразі нема клінічних доказів успішного використання безпосередньо приправ для лікування. Деякі ефекти прянощів - протипухлинний, наприклад - показані переважно за умов in vitro. Тобто в пробірці. На тваринах чи людях наразі такі дослідження не проведені на рівні, вартому довіри.

Крім того, далеко не всі спеції надходять в кров і мають системну дію на організм. Накприклад, куркумін має численні корисні властивості, але практично не потрапляє в кровотік. Тому він діє лише в кишечнику.

Як спеції діють на нас?

Пряне насіння, кора, листя чи коріння рослин містять численні органічні сполуки. Це поліфеноли, катехіни, ефірні олії, кислоти та пігменти. Більшість із них має біологічну активність.

Спеції можуть проявляти певну антиоксидантну дію.

Здатність нейтралізувати вільні радикали називають антиоксидантною дією. Практично всі овочі, фрукти та олії, а також чай, кава і вино мають певний антиоксидантний потенціал. Корисними в цьому плані можуть бути і спеції: паприка і сушені томати, орегано, розмарин, коріандр, кориця, куркумін.

Завдяки прянощам “сміттєїжа” може стати менш шкідливою. Дослідження показали, що додавання суміші чорного перцю, орегано, імбиря та розмарину до гамбургерів знижувало в них рівень канцерогенних речовин. Зокрема,  малондіальдегіду, що утворювався при смаженні тваринного жиру. Він пошкоджує ДНК, чим і викликає мутації і збільшує ризик раку. В піддослідних людей, що їли гамбургери зі спеціями, виявили менше пошкоджень ДНК згодом.

Досліджують потенційні протипухлинні ефекти спеції. Так, гірчиця та інші хрестоцвітні рослини містить речовину алліл ізотіоцианат. Досліди виявили їїьпротипухлинні та антимікробні  властивості. Подібний ефект, імовірно, мають екстракти кориці та кориандру.

Прянощі сприяють тривалішому збереженню їжі. 

Саме антимікробні властивості спецій вважають причиною їх поширення в спекотних країнах.  Наразі ведуть активні розробки консервантів на основі спецій. Чорний перець, розмарин, чабрець та інші прянощі здатні стримувати ріст мікроорганізмів.

Саме тому деякі спеції мають і потенційну протизастудну дію. Наприклад, кориця, гвоздика, насіння коріандру та їх екстракти пригнічують ріст цілої низки бактерій, вірусів та грибків.

Спеції діють на мозок та відчуття.

Наприклад, капсаїцин чілійського перцю активує теплові рецептори трійничного нерву. Тому від нього стає гаряче. Діє він також і на больові рецептори по всьому шлунково-кишечному тракту.

Натомість, ментол м’яти взаємодіє із холодовими та опіатними рецепторами. Тому м’ята нам здається прохолодною та навіть знеболює, а сиропи та пастилки від кашлю  часто мають м’ятний смак.

Прянощі можуть викликати ейфорію. Наприклад, біль від перцю чи васабі запускає в мозку систему захисту - виділення ендорфінів, нейромедіаторів задоволення. Ось чому гостра їжа в її поціновувачів викликає таку радість і навіть звикання.

Ванілін, одна із головних спецій солодощів, допомагає нам почуватись щасливими і розслабленими. Вважають, що ванілін і безпосередньо діє на мозок, і здатен породжувати приємні спогади про дитинство.

А заспокійливий ефект властивий насінню коріандру та мускатному горіху.

Спеції впливають на обмін речовин.

Вплив кориці на рівень цукру доводить одне мета-дослідження. Показано, що споживання принаймні 120 мг/день кориці протягом чотирьох місяців нормалізувало рівень цукру на баланс жирів в крові у хворих на цукровий діабет. 

Приправи впливають на травлення і набір ваги.

Вони стимулюють виділення ферментів та слизу  шлунково-кишечним трактом. Спеції діють також на стан кишечної мікрофлори. Вона, в свою чергу, залучена до регуляції нашої ваги. Показаний позитивний вплив перцю чілі та куркуміну на бактерій кишечника і, як наслідок, на здатність схуднути. 

Гострі спеції та вага пов’язані і інакше. В дослідах люди споживали гострої їжі менше, ніж звичайно. Кайєнський перець збільшував відчуття ситості і зменшував апетит. Проте, викликав бажання солодкого і жирного.

Крім того, капсаїцин перцю чілі викликає викид катехоламінів: адреналіну, норадреналіну та серотоніну. Це змушує тіло генерувати тепло і тим самим витрачати калорії.

Спеції можуть сприяти скорішому відновленню спортсменів.

Такий ефект показало пілотне дослідження Університету штату Джорджія. Споживання невеликої кількості імбіря принаймні впродовж 11 днів чи довше зменшувало біль в м’язах та запалення після тренувань.

Позитивний вплив на продуктивність м’язів та зменшення запалення має чілійський перець.

Спеції впливають на активність генів. Наприклад, екстракти кориці нормалізують рівень цукру і холестерину, зменшення запалення і захист нейронів від ушкоджень. Вважають, що така дія зумовлена безпосередньо впливом на роботу деяких генів.

Спеції діють на нашу систему детоксу.

Червоний і чорний перець, куркума, часник та цибуля, розмарин  впливають на активність генів системи знешкодження, що діє в печінці. Ця система робить ліки, стероїдні гормони, кофеїн неактивними та більш розчинними у воді. А отже - доступними до виведення нирками. Якщо казати дуже спрощено, то спеції додатково активують систему знешкодження  в печінці.

Із спеціями слід бути обережними.

Інколи під виглядом кориці продають кору рослини коричника китайського, або касії - Cassia cinnamon. Ця спеція має слабший аромат, зате містить багато кумарину - токсичної для печінки речовини  із канцерогенними властивостями. Шкідливо їсти дуже багато такої псевдокориці.

Великомасштабне дослідження показало, що в жінок регулярне споживання пряної їжі сприяло розвитку синдрому чутливого кишечника. Інша робота із дієтичними рекомендаціями при цьому синдромі радить виключити їжу, що містить червоний перець.

Дія різних спецій на активність генів та життєздатність клітин ще мало досліджена. Наразі застерігають від спроб “лікування” та збільшення доз приправ.

Це лише деякі ефекти спецій. Наразі їх властивості активно досліджують заради використання у фармацевтиці та харчовій промисловості, та задля пошуку опцій здорового і смачного харчування.