【明報專訊】拮一串燒賣頂肚過口癮，是香港人的日常。據說，早在1950年代，香港街頭已見魚肉燒賣的身影。
魚肉燒賣有沒有魚肉？大概你我都不會深究，畢竟是廉價小吃，無人期望十元八塊能吃到鮮魚珍味。人稱「大埔燒賣佬」的王克參（參叔）卻堅持自製名副其實的魚肉燒賣，人手打製餡料加入新鮮鯊魚肉和自製地魚粉，成品香口鮮甜、煙韌彈牙。蘸一口小店秘製辣椒油提鮮添香，滋味再升級。
從一車走天下 到人氣「老店」
去年12月的一天，平日人流不多的廣福邨街市開始熱鬧起來，街市一隅的小食店前，排起了長長人龍。「開張那天，一籠燒賣300幾粒，做了20多籠都不夠賣。」高山粉果燒賣老闆參叔說。開業日能夠賣超過1000串燒賣，皆因參叔曾於邨內賣燒賣逾30年，人氣橫跨了幾代人的歲月。
「聽說魚肉燒賣1950年代就有。1970年代好多走鬼檔，一架木頭車，或者在單車尾拖個棚，加個火水爐就可以，一罐火水才3元，又不用交租，我們包好燒賣便推出去『走鬼』。」參叔道。1962年，他從內地移居香港，加入了飲食業，於粉麵檔打工練得一身好本領，由手打肉丸到熬製清湯腩，無一不曉，後來轉為「走鬼」賣燒賣，他笑說因為年輕時喜歡自由，「後生時未結婚未定性，鍾意四圍走」。
單人匹馬，他一車走天下。「以前擺檔沒有固定地點，哪兒有位置、多人流便去那兒，彩虹、屯門新墟、元朗洪水橋、大埔林村、牛頭角道，我都擺過檔。」他說現時的林村許願廣場附近，以前是林村公立學校。「學生一放學就來買燒賣食。70年代時的學生，2毫子一串燒賣便當早餐。燒賣斗零（$0.05）1粒，2毫子就有5粒。現在的學生只愛吃連鎖快餐店，哈哈。」當年的客人有學生，也有明星。他憶述以前不少影視作品都在大埔林村取景，「洪金寶當時做武打指導，也會幫我買燒賣」！
後來參叔成家立室，自1984年定居廣福邨後，他便開始於邨內冬菇亭樂記燒臘粥店對出位置經營小食檔，檔口並沒有名字，參叔就是「生招牌」，燒賣是檔口招牌貨，街坊都稱他為「大埔燒賣佬」。2017年燒臘店結業，參叔的檔口亦被迫結束，輾轉至去年底「重開」，新舊街坊聞風而至。「個個由細食到大，每次買燒賣都買幾十粒，有的街坊搬走後還特意駕車來買。」參叔道。
手打魚漿 加入彈嫩鯊魚肉
能吸引舊客不遠千里而來，背後當然不止為了人情味。坊間一般魚肉燒賣，都是「粉雷雷」的批發貨，如粉糰般糊口沒嚼勁。參叔的餡料，除了麵粉，還加入了肉質彈嫩的鯊魚肉，又以小量五花肉增添幾分油香，還將大地魚肉油炸磨粉加入提味，務求達至香口惹味。材料以機器混和後，他再以人手將其打至起膠富黏性，令口感更豐富。
你可能會想，不過是平民小食，何需如此大費周章？參叔自有他的堅持：「好食的燒賣就是要足料、夠味、煙韌，這就是懷舊的味道。」「老店」重開後，燒賣價格仍舊是10元6粒，相較坊間一般燒賣售價稍高。
走進店後的工場，參叔正在打魚漿。他一手插入滿盆魚漿搓揉翻攪，隨即提高手肘再一拳打入魚肉，如此重複十數次至魚漿起膠，見他拳頭如人肉鐵棍，「拳拳到肉」，功架像是「食過夜粥」，打得金屬枱面砰砰作響，記者訝異，他卻氣定神閒地說：「以前手打魚蛋、牛丸，一樣都是這樣打。」打好魚漿，他把燒賣皮攤在手上，用湯匙俐落地將一勺魚漿置於皮心，拳頭一握，幾秒間就包好一粒燒賣。
豉油加蒜 自家辣油過癮不嗆
一籠燒賣有300多粒，蒸大約20分鐘便新鮮出爐。由於是人手製作，粒粒外形不算一致，賣相略為歪斜，但外皮油亮香滑，在熱騰騰的蒸氣下格外吸引，趁熱吃，一啖一粒，口感果然煙韌彈牙，味道還滲着鮮甜與鹹香。只要吃過魚肉燒賣的都知道，燒賣要好食，除了本身足料，豉油和辣椒油亦是靈魂所在。店裏豉油刻意加入炒蒜，口味略甜，鹹甜度跟燒賣相當搭配，辣椒油是自家炒製，辣勁足而惹味，沒搶過燒賣的風頭，卻令人愈食愈過癮。參叔自豪地說：「人家炒的辣椒油，香得來會攻眼，我炒呢，香而不嗆。」
假日午後，在小店前待上半天，見人流不絕，不少客人都是專程而來，有慕名跨區而來的「吃貨」，亦有自小捧場的客人帶着子女前來，一家大小共嘗兒時風味，小朋友都會叫參叔做「爺爺」，場面溫馨。今年已80歲的參叔，未改潮州人勤勉刻苦的作風。客人較少時，他就坐在一旁跟街坊喝啤酒、打牙骱，人流一多，他就馬上跑回店內忙東忙西，這邊廂捧出一大盤剛蒸好的燒賣，那邊廂招呼客人執頭執尾。一旁的老街坊開玩笑說：「他過幾年還做，我真要找鐵鏈鎖起這舖。」
一把年紀仍放不下工作，部分原因還是希望將手藝傳承下去。參叔指：「這行業好辛苦又難掙錢，時下年輕人個個有文化，都想舒舒服服做寫字樓工，要找人承繼不易。」幸而他的侄兒陳利君（君哥）和兒子王國華（華哥）都願意學師，更有意日後接手檔口。君哥道：「包燒賣看似簡單，但其實一大清早就要起來準備材料，全人手製作，每個工序都耗時費勁。我們希望延續這種懷舊的味道，亦將手藝傳下去，我們真材實料、無加防腐劑，50、60年代出生的客人，都會食得出仍保留到舊時的口味。」
傳統手藝往往不外傳，然而有其他食店店主來找參叔請教，他都大方指教。問他不擔心教識徒弟搶生意嗎？「香港地咁大，銀紙搵唔晒，我都望人家搵到食吖。」步入80歲的參叔，已看化人生。「人生有幾多個80歲？能活到這把年紀已經有賺了。我教識班後生就退休不用做，閒來湊孫已很滿足。」他笑說。
■Info
高山粉果燒賣
地址：大埔寶湖道28號廣福商場廣福街市44號舖