塔吉鍋燉菜：正統陶土塔吉鍋燉出傳統味
塔吉鍋（Tajine）是摩洛哥的傳統烹飪方式，菜肴色彩豐富又營養均衡。然而，食材是否新鮮，做工是否道地，都可以決定一鍋飯菜的好壞。這種烹煮法最大的好處是：即使在沒有電力的荒漠中，廚師照樣可以用炭火慢慢燉煮出一鍋美味珍饈。
塔吉鍋的菜色千變萬化，一般主菜有雞肉、羊肉、小牛肉或魚。配菜有胡蘿蔔、洋蔥、南瓜、大黃瓜、鷹嘴豆、馬鈴薯、朝鮮薊、秋葵和甜椒。基本的調味料如：醃漬檸檬、肉桂、小茴香、梅乾、杏仁、芝麻、無花果，以及摩洛哥堅果油。
我在摩洛哥吃過最美味、最傳統的塔吉鍋燉菜是梅乾小牛肉塔吉燉鍋。它的作法是先將洋蔥炒軟，小牛肉煎到金黃。然後加水、橙汁、梅乾、無花果、肉桂、番紅花、小茴香、薑粉等香料。再淋上一些蜂蜜，以小火燉煮約 3 小時。
上桌前，再撒上炒過的杏仁和芝麻。燉鍋菜可配奶油麵餅、米飯或庫斯庫斯來吃。當然，如果有焦糖洋蔥醬和沙拉拼盤（醃橄欖、茄子醬、朝鮮薊沙拉、蒔蘿鷹嘴豆之類的小菜）就更加完美了。
庫斯庫斯：北非主食，來自週五的饗宴
庫斯庫斯（couscous）是粗麥粉所製成的一種麵粒（pasta），看似小米，卻絕不是穀類。作為主食的庫斯庫斯，是北非沙漠民族的最愛，鹹甜兩相宜，端看搭配的食材而定。平民化的作法類似蓋飯，僅在蒸熟的庫斯庫斯上澆一大匙燉鍋菜肴和湯汁。甜點庫斯庫斯則加奶油砂糖和乾果，再以肉桂粉點綴。
好吃的庫斯庫斯呈晶瑩的淡金黃色澤，鬆軟不黏牙。當然，引人垂涎的庫斯庫斯在主菜上必須下功夫。首先，羊肉（或牛肉）要切得大塊，半肥腴，然後用塔吉鍋燉到肉爛汁鮮、嚼勁適中。盛放庫斯庫斯的大圓盤上面覆蓋著燉羊肉，再撒一把葡萄乾和杏仁片。Voila！一頓香Q可口、恰到好處的庫斯庫斯大餐就完成了。
在摩洛哥，庫斯庫斯只有在節慶或星期五才能吃得到，所以要把握機會。
鴿肉酥皮餡餅：是主角，也可以是配角
鴿肉酥皮餡餅（Pigeon Pastilla）的餡十分多樣化，可以只單純加杏仁碎粒，也可以包雞肉、鴿肉、鵪鶉肉、魚肉，或者素食。製作餡餅的外皮是一種叫做warka的千層酥皮。餡餅可大可小。大者如一臉盆，多人一起合吃。而一般餐廳如今只製作一人分量，十分合宜。鴿肉酥皮餡餅的主要餡料除了鴿肉之外，還有洋蔥末、杏仁粉（粒）、鹽糖，以及薑粉、香菜末、番紅花等種種香料。烤熟的餡餅，外酥內軟，再撒上一層糖粉，甜甜鹹鹹，當主食或點心都十分可口美味。
中東風味阿拉伯菜
對於我而言，所謂的阿拉伯菜就是帶有沙漠風味特色的料理。舉凡是敘利亞菜、黎巴嫩菜、埃及菜，甚至摩洛哥菜等等，他們所用的香料都繽紛繁多，再搭配杏仁、腰果、核桃及各種果乾果脯，就成為色香味俱全的饗宴。
不管是杜拜或安曼，以黎巴嫩菜最為常見。香煎薄夾層肉餅、什錦燒烤，再加上飽浸蜂蜜橘花水的粗小麥粉（semolina）糕點，簡直是老饕的天堂！
到了中東，有機會也應該嘗嘗約旦國菜：奶酪羊肉飯（Mansaf）。奶酪羊肉飯是黎凡特的傳統烹調，也是約旦家庭在大小重要聚會中，或者餐館裡常見的主菜。在巴勒斯坦、伊拉克及敘利亞區的人們也喜愛吃奶酪羊（雞）肉飯。
以前，貝都因人會將羊肉或駱駝肉放進發酵過的乾奶酪中去燉熬至爛熟。如今，他們使用的食材是來自紐西蘭的羊排。搭配的乾製奶酪塊名叫 Jameed，以卡拉克城（Al-Karak）生產的品質最為上乘。
除了奶酪羊肉飯，到中東旅遊的人最熟悉的食物莫過於沙威瑪（Shawarma）三明治了。沙威瑪類似土耳其的旋轉烤肉，他們將雞、牛、羊肉包捲著一支垂直的烤肉叉棒，慢慢的旋轉烤熟。烤熟後削下來的肉片，放進中東口袋餅裡，再加入番茄、橄欖、生菜、鷹嘴豆泥、洋蔥、黃瓜和芝麻醬之類，既可口又能夠填飽肚子。
沙漠中的水果
椰棗
椰棗產於綠洲，是摩洛哥大宗外銷的農產品。椰棗的種類繁多，有黃棗、紅棗、紫黑色的蜜棗，它們的成熟期也不同。摩洛哥生產的蜜棗就多達100多種。蜜朵兒（Medjool dates，也有人稱之加州蜜棗）及哈拉威蜜棗（Halawi dates）是兩種特別受歡迎的蜜棗果脯。
柳橙
摩洛哥的柳橙大都產自蘇斯河河谷（Souss Valley）。柳橙經過燦爛的陽光照射，一顆顆金黃飽滿，像發亮的燈泡般掛滿了墨綠色的橙樹林。這是走在蘇斯河河谷時，公路兩旁常見的景象。柳橙幾乎四季都在賣，具有豐富的維生素 C，便宜好吃，是很平民化的水果。柳橙除了當水果來吃外，它的果皮、果肉、鮮橙汁都可以應用到烹飪料理中，如沙拉或蛋糕，常具有點睛提味的效果。
摩洛哥人很喜歡將柳橙樹種植在道路兩側當行道樹。雖然柳橙樹沒有很多樹蔭，但是結實纍纍的柳橙樹，一看就是讓人賞心悅事。
石榴
石榴，Pomegranate，又稱安石榴。原產於伊朗，如今在中國、北非、美國及地中海區皆有廣泛種植。
仙人掌漿果
賣仙人掌漿果的攤販通常會手握一把小刀，幫顧客將果實攔腰一劃。果實一分為二，果皮一擠就露出甜而多汁的紫黑色果肉。雖然仙人掌漿果清甜可口，但是吃起來有些麻煩。因為果實內多種籽，一邊吃果肉還得一邊吐籽。還有，若是不小心，將紫色汁液沾染到衣服則很難洗淨。帶回家吃的仙人掌漿果，剝皮時要注意肉眼看不見的毛刺。
備註：本文摘自 陳慧娟 的《沙漠國家探索之旅 摩洛哥‧埃及‧約旦》。由太雅出版社授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯，均與原作有部分出入，欲閱讀作者完整作品，歡迎參考原書。
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