טו בשבט, חג הפירות היבשים, כבר כמעט כאן, וזו הזדמנות מצויינת להזכר במתכון הנהדר הזה של פירות יבשים ממולאים בבשר ולהתארגן להכין אותו בחג.
אבל רגע לפני שנכנסים לעבודה - למה דווקא פירות יבשים בטו בשבט?
טו בשבט (שנזכר לראשונה במשנה ובתלמוד ואינו חג מהתורה) מציין עפ"י חז"לינו את נקודת ההתחלה של פירות האילן. הראשונים להנץ הם השקדים ואחריהם - כל שאר עצי הפרי.
ארץ ישראל מתייחדת בכך שהיא מצמיחה תבואה ופירות בכל ימות השנה, ועל מנת לתת ביטוי לקשר שבין העם היהודי לארץ ישראל, נוצרו מנהגים שונים הקשורים כולם לפירות ארץ ישראל ולשבעת המינים.
אלא מה?
באלפיים שנות גלות ארוכה באירופה הדרך היחידה להביא את פירות ארץ ישראל ליהודים בגולה הייתה לייבש אותם למטרות שימור. כך נוצר המנהג לאכול פירות יבשים בקהילות יהודי העולם. וכאשר חזרו הגולים ארצה - הביאו איתם גם המנהג הזה.
כמובן שהיום, כשהארץ משופעת פירות טריים במשך כל השנה כולה, אפשר לחגוג בכייף (לא רק בטו בשבט) ואין כל צורך בייבוש הפירות. ומנגד - מרבית הפירות היבשים שאנחנו רוכשים מיובאים ממילא מטורקיה או ממדינות אחרות...
אז מה הטעם? הטעם הוא הטעם.
וחוץ מזה - מסורת זו מסורת! ומי אנחנו שנשבור אותה???
אז נכין פירות יבשים לחג, והפעם - פירות יבשים ממולאים.
נכון, מדובר במתכון עתיר עבודה. אי אפשר להתחמק מהעובדה הזו, אבל אם יש לכם איזו שעה פנויה (זה לא יקח יותר מזה, לא כולל עוד שעה בתנור) ובא לכם להכין מתכון מרשים ומנצח בטעמים - לכו על זה.
פירות יבשים ממולאים בשר
הפירות למילוי - שזיפים מיובשים (מגולענים!), דבלים (תאנים מיובשות) ומשמשים מיובשים. אם אתם משיגים משמש אוזבקי, שהוא קצת יותר גדול והצבע שלו כתום עז מאוד - לכו על זה, אבל גם משמש רגיל יהיה מצויין.
אני באופן אישי מעדיפה תמיד לקנות פירות יבשים במארז סגור, כי מזיקים למיניהם מאוד אוהבים פירות יבשים וכשהם מוצגים חשופים - חגיגת המזיקים בעיצומה.
שמים את כל הפירות בקערה, מרתיחים מים בקומקום, יוצקים על הפירות ומשרים 2-3 דקות. מעבירים למסננת ונותנים לפירות להצטנן.
מטרת המהלך להיפטר מחומרי שימור (גופרית, סולפיט ואחרים) ועל הדרך גם ממזיקים.
מכינים את הפירות למילוי - את הדבלים חוצים או חורצים בצד ולא שוכחים להפטר מהעוקץ הקשה והבלתי אכיל.
במשמשים ובשזיפים יש כבר פתח (שדרכו גילענו אותם) ונשתמש בו בהמשך למילוי.
למלית בשרית
1/2 ק"ג בשר טלה או בקר
1/4-1/2 בצל
2-3 שיני שום
חופן פטרוזיליה
חופן כוסברה
חופן צנוברים
1/4 כוס סודה (או 1/2 כפית סודה לשתיה)
למלית צמחונית
מחליפים את הבשר בכוס אחת (לפני בישול) של תערובת אורז לבן + אדום + אורז פרא או תעורבת של 3 סוגי קינואה (לבנה, אדומה ושחורה). בכל מקרה - מבשלים מראש ומצננים. מוסיפים בצל, שום, פטרוזיליה, כוסברה וצנוברים. הסודה לא נחוצה.
מערבבים יחד את כל חומרי המלית. יוצרים כדורים קטנים (בגדול של עגבניות שרי גדולות, וממלאים את הפירות היבשים בנדיבות, כך שהפירות נשארים מעט פתוחים והמלית מבצבצת החוצה.
מצופפים הפירות בתבנית פיירקס או אחרת שמתאימה לתנור כשהפתח עם הבשר המבצבץ ממנו פונים כלפי מעלה, הנה כך:
לרוטב
1 כוס יין לבן או רוזה (אפשר גם אדום, אבל במקרה כזה הצבע של התבשיל הסופי יהיה כהה מאוד ואני פחות אוהבת)
1 כוס ציר עוף/ירקות כפית נדיבה מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית גרגרי אניס
1 כפית גרגרי כוסברה
1 מקל קינמון
3-4 עלי דפנה
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
כמה קוביות של זנגביל מסוכר, קצוצות (לא חובה אבל מוסיף המון!)
מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב. יוצקים לתבנית (צמוד לדופן ובזהירות רבה כדי שהפירות הממולאים יישארו מסודרים כמו חיילים). מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מכניסים את התבנית המכוסה למשך 45 דקות.
מסירים את הכיסוי וצולים במשך 10-15 דקות נוספות עד להשחמה נאה.
אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף עוד מעט (1/4 - 1/2 כוס) ציר או מים.
מוציאים מהתנור, משאירים למנוחה של 10-15 דקות. מגישים חמים.
OMG!!!
אם רוצים להכין מראש - אופים רק 45 דקות עם כיסוי. מצננים ומעבירים למקרר.
לפני ההגשה - מחממים 15 דקות מכוסה (בטמפ' של 180 מעלות) ואז משלימים עוד 15 דקות ללא הכיסוי להשחמה.