Souris d’agneau braisée au cidre et confite aux épices, et son tian de pommes de terre et patates douce

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Une recette du Chef Patrick Rajkowski
Restaurant « Au cœur de Meaulne » – 03360 Meaulne (Auvergne)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 h 15 Minutes
 Temps de Cuisson 2 h 50 Minutes

 

Souris d’agneau braisée au cidre et confite aux épices avec son tian
de pommes de terre et de patates douces, accompagnée d’un verre de cidre brut amertumé.

À déguster avec le cidre Brut Kerné ou le cidre Loïc Raison,
grâce à leur saveur douce et légèrement amère se marient tout en subtilité
à la tendresse de la viande et au tian de pommes de terre et patates douce.

 

► 4 souris d’agneau
► 1 oignon
► 1 litre de cidre
► 2 carottes (100g)
► 2 cuillères de fond de veau en poudre
► 1 feuille de laurier
► 4 cuillères de miel
► 1 cuillère à café d’huile olive
► 2 pincées de 4 épices
► sel, poivre

Les Tians
► 500 g de pommes de terre
► 500 g de patates douces
► 10 cl d’huile olive
► 1 oignon
► 1 gousse ail
► 80 cl de bouillon légumes
► 40 g de beurre
► Sel, poivre, thym

Les Souris d’agneau
①• Émincer l’oignon et les carottes en lamelles.
②• Dans une cocotte, réchauffer l’huile et y faire dorer les souris sur toutes les faces. Ajouter les carottes, l'oignon et le miel. Faire revenir quelques minutes à feu doux.
③• Lorsque les souris sont dorées ajouter le cidre, le laurier et le fond de veau.
④• Saler, poivrer, ajouter deux pincées de 4 épices et porter à ébullition.
⑤• Cuire pendant environ 2 heures à couvert à 180°C (th.6).

Retirer ensuite les souris de la cocotte et les réserver, puis faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Les Tians
①• Laver et éplucher les pommes de terre et les patates douces puis les tailler en rondelles de 2 à 3 millimètres. Les faire sauter rapidement à la poêle et les assaisonner, puis réserver.
②• Éplucher puis émincer l'oignon et éplucher et hacher la gousse d’ail. Faire revenir le tout à la poêle avec le beurre puis les disposer au fond de 4 petites terrines ou ramequins allant au four.
③• Disposer par alternance les rondelles de pommes de terre et les rondelles de patate douce en rosace par-dessus l’oignon et l’ail jusqu’aux 3/4 de chaque terrine. Saupoudrer de thym puis verser le bouillon jusqu’au bord de chaque plat.
④• Enfourner et laisser cuire à 180-190°C (th.6-7) pendant environ 50 minutes.
⑤• Laisser légèrement refroidir les tians avant de les démouler dans les assiettes.

Y dresser ensuite les souris nappées de leur sauce.

Le saviez-vous ?
Le cidre apporte plus de polyphénols que le vin blanc, le rosé et le champagne !
Associé aux vertus anti-oxydantes des épices, c’est un véritable cocktail de jouvence !

Patrick Rajkowski Chef du Restaurant
« Au cœur de Meaulne » – 03360 Meaulne (Auvergne)

Le chef Patrick Rajkowski, amoureux des produits frais et de saison, a concocté pour les Cidres de France des recettes automnales aux parfums d’épices, qui enchanteront les papilles.
Un menu fin et gourmand, à découvrir à la carte de son restaurant dès la rentrée, accompagné, sur les conseils du chef, des cidres qui offriront les plus beaux accords.

La majorité des consommateurs privilégient les cidres bretons ou normands * .
Pourtant, si ces deux régions se partagent avec les Pays de la Loire la majeure partie de la production, beaucoup d’autres territoires français ont, eux aussi, une longue tradition cidricole :
la Picardie, la Brie, le Pays d’Othe, la Thiérache, la Savoie, le Limousin. Il suffit donc d’un brin de curiosité pour apprécier pleinement toute la diversité des cidres de France.
* Ces cidres représentent environ 70% des cidres achetés en grande distribution (Source : panel Nielsen)

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Pour plus d’informations
sur L'Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole
rendez-vous sur les sites,

www.info-cidre.com
&
www.alorigineducidre.com

© Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole – Cidres de France
© Crédits Photos : Sandra Mahut / Cidres de France | Tous droits de reproduction réservés

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