Comment est née la phobie du gluten, à l’origine d’une offre alimentaire entièrement nouvelle de produits sans gluten ? Quel sérieux peut-on accorder à ce phénomène sociétal encore marginal, mais qui pourrait prendre de l’ampleur ? On connaît depuis longtemps deux formes d’intolérance à cette matière protidique, principalement la maladie cœliaque et des formes plus simples d’allergie alimentaire. Quelle est l’origine d’un syndrome nouveau d’hypersensibilité au gluten très différent de la maladie cœliaque et de l’allergie ? Toutes les sources de gluten présentent-elles les mêmes risques pour la santé ?
La gravité de la maladie cœliaque, qui touche 1 % de la population, est connue et ne peut être prévenue que par l’exclusion de toutes sources de gluten. Le problème des allergies au gluten de blé est, lui, relativement mineur et bien d’autres aliments tels que l’arachide ont des impacts plus redoutables. Reste donc cette hypersensibilité nouvelle au gluten, différente des deux autres formes d’intolérance et encore bien mal connue.
UN CERTAIN OBSCURANTISME GUIDE LES DEUX CAMPS
Il serait donc temps d’y voir clair dans les effets supposés du gluten. Au lieu de cela, et parce que la communauté scientifique ne s’en est pas suffisamment préoccupée jusqu’ici, un certain obscurantisme guide les deux camps, celui d’un nouveau public qui a peur du gluten, celui des représentants de la filière blé-pain, prêts à jurer que rien de nouveau ne s’est produit en matière de qualité de blé et de pain, anciennes et nouvelles variétés comportant toutes dans leur gluten des séquences allergènes.
Ce n’est que récemment que la communauté scientifique a reconnu l’existence de ce nouveau syndrome baptisé « Non-Celiac Gluten Sensitivity », dont on connaît mal la prévalence (sans doute supérieure à celle de la maladie cœliaque), ainsi que les mécanismes physiopathologiques impliqués. Si la prévention de la maladie cœliaque requiert l’exclusion de toutes les sources de gluten, une mesure diététique aussi drastique n’est sans doute pas nécessaire dans le cas de l’hypersensibilité au gluten, et seuls certains aliments pourraient poser problème. Or, en l’absence de vulgarisation claire sur ce sujet, les patients concernés excluent indistinctement tous les aliments contenant du gluten de blé, de seigle, d’orge.
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