Janvier : les légumes d’hiver ont du goût
Janvier, c’est le moment de profiter des légumes racines parfois oubliés et forts en goût comme le panais ou le topinambour. Ou de mettre à l’honneur des légumes bien de chez nous, tels que les choux de Bruxelles et les chicons. Ou encore de profiter de l’exotisme des fruits venus d’ailleurs en dessert.
- Publié le 18-01-2014 à 07h00
Apéro: cappuccino aux chicons
– 4-5 chicons (300 g)
– 20 g de beurre
– 1 c. à soupe de sucre
– 10 cl de crème entière (35% de matières grasses)
– café soluble
– bouillon (voir recette du plat)
– cacao amer
1. Coupez les chicons en quatre et retirez le cœur dur.
2. Faites revenir dans une poêle avec le beurre pendant 5 minutes.
3. Ajoutez le sucre et laissez bien caraméliser. Ajoutez une louche de bouillon (celui que vous aurez préparé pour le plat) et laissez encore cuire jusqu’à ce que les chicons soient bien tendres et le liquide complètement évaporé.
4. Mixez les chicons en ajoutant petit à petit du bouillon pour obtenir une consistance veloutée.
5. Ajoutez une 1 c. à café de café soluble, salez et poivrez bien. Ajoutez petit à petit le café à votre goût: le goût doit être présent mais subtil.
6. Montez la crème en chantilly avec une pincée de sel.
7. Versez le velouté chicon-café bien chaud dans de petits verres, garnissez de chantilly et saupoudrez de cacao amer.
L'entrée: soufflé aux topinambours
– 500 g de topinambours
– 15 cl d’eau
– 15 cl de lait
– 30 g de beurre + du beurre pour les moules
– 30 g de farine
– 4 œufs
– parmesan
– 4 tranches de jambon fumé
1. Épluchez les topinambours et coupez-les en petits dés.
Faites-les cuire dans l’eau. Quand ils sont bien tendres, égouttez-les et gardez l’eau de cuisson. Mixez-les finement.
2. Beurrez soigneusement et uniformément de petits ramequins à bords droits. Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé.
3. Faites fondre le beurre, et mélangez avec la farine. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez le lait et l’eau de cuisson. Laissez épaissir encore 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la purée de topinambours et les jaunes d’œufs. Assaisonnez généreusement de poivre et de sel.
4. Montez les blancs en neige. Ajoutez un tiers à la préparation précédente. Mélangez bien. Puis ajoutez le reste en mélangeant doucement afin de ne pas casser la texture mousseuse des blancs d’œufs.
5. Versez dans des moules jusqu’aux 2/3.
6. Faites cuire pendant 25 minutes à four préchauffé à 200 °C. Les soufflés doivent être bien gonflés et dorés.
7. Pendant ce temps, faites griller les tranches de jambon à la poêle sans matières grasses, 2-3 minutes de chaque côté en maintenant bien à plat avec une spatule pour éviter qu’il ne gondole, jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
8. Servez bien chaud avec un filet d’huile à la truffe et le chips de jambon.
Plat:Crumble de poulet aux légumes d’hiver
Pour le bouillon de poulet
– 1 petit poulet
– 1 poireau
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 branche de céleri
– quelques baies de poivre, 1 feuille de laurier, 2-3 clous de girofle, 2 cubes de bouillon
Pour la garniture
– 300 g de pommes de terre grenailles
– 200 g de carottes
– 200 g de choux de Bruxelles
– 200 g de panais
Pour la sauce
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– bouillon
– estragon
– jus de citron
Pour le crumble
– 50 g de parmesan fraîchement râpé
– 50 g de farine
– 50 g de beurre
– 2 c. à soupe de chapelure
– 2 c. à soupe de graines de courge
1. Épluchez les légumes pour le bouillon et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec les aromates et le poulet, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant une petite heure.
2. Mélangez tous les ingrédients du crumble et réservez au frais.
3. Pendant ce temps, faites cuire les petits choux à la vapeur ou à l’eau bouillante salée (coupez-les en deux s’ils sont gros) jusqu’à ce qu’ils soient tendres (une dizaine de minutes). Épluchez les pommes de terre, les carottes et le panais. Coupez les carottes et les panais en tronçons de la même taille. Faites-les cuire avec les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égouttez et réservez.
4. Nettoyez le poulet et coupez la viande en morceaux.
5. Pour la sauce: faites fondre le beurre, mélangez avec la farine et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez un peu de bouillon filtré sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien. Poivrez bien, ajoutez l’estragon, quelques gouttes de jus de citron.
6. Mélangez les légumes, le poulet et la sauce et répartissez dans quatre plats individuels. Émiettez la pâte à crumble sur le ménage et faites dorer à four préchauffé à 180 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant (une vingtaine de minutes).
Encore mieux: préparez le bouillon la veille, sortez le poulet et laissez le tout une nuit au frigo. Vous pourrez ainsi facilement enlever le gras qui se sera figé au-dessus du bouillon et nettoyer le poulet sans vous brûler les doigts.
Dessert: pain d’épices perdu, chaud-froid à la mangue
– 4 tranches de pain d’épices + 2
– 1 œuf
– 1 tasse de lait
– 1 mangue
– 1/4 d’ananas
– 1 c. à soupe de balsamique
– 1 c. à s de sucre
– beurre
Glace
– 1 mangue
– 25 cl de lait
– 80 g de sucre
– jus de citron
1. Pour la glace: nettoyez une mangue et mixez-la avec le lait et le sucre. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron selon votre goût. Mettez en sorbetière.
2. Nettoyez l’ananas et la mangue et détaillez-les en dés de la même taille.
3. Mélangez le lait avec l’œuf, faites-y tremper 4 tranches de pain d’épices.
4. Faites griller les deux autres tranches, laissez refroidir et concassez-les avec un gros couteau.
5. Faites revenir les dés de fruits dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et le sucre, déglacez avec le balsamique.
6. Faites dorer le pain d’épices imbibé du mélange lait-œuf dans une poêle avec un peu de beurre.
7. Pour le dressage: posez une boule de glace à la mangue sur le pain d’épices chaud, servez avec les dés de fruits chauds et saupoudrez de pain d’épices concassé croustillant.
Pas de sorbetière? Mettez la préparation pour la glace dans un récipient en plastique au congélateur et allez mélanger à la fourchette toutes les demi-heures pour casser les cristaux. Comptez environ 4hpour que la préparation prenne.