© Text i fotos: Paco Alonso © Il·lustració portada: Olga Carreras © D’aquesta edició: Altriam Media & Events, S.L. Edició: Xavier Bellot i Manolo Gil Disseny de la col·lecció: alquadrat (www.alquadrat.com) Impressió: Grupo Gráfico Alzira 1a edició: març del 2019 ISBN: 978-84-120052-0-2 Dipòsit legal: V753- 2019 Altriam Media & Events, S.L. Adressadors, 13-3ª 46001 València www.vincleeditorial.com info@vincleeditorial.com Reservats tots els drets Queda prohibida la reproducció total o parcial d’aquest llibre per qualsevol mitjà o procediment, inclosos la reprografia i el tractament informàtic, la fotocòpia o l’enregistrament, sense permís dels titulars del copyright.
Col·labora:
Paco Alonso
Índex
La cuina de les Comtesses
4
6
PRÒLEG
8
INTRODUCCIÓ I.- OBJECTIUS
12
A la recerca de guisanderas, dones que guisen
13
Qui són les Comtesses II.- ARRIBAR I ESMORZAR L’ENSALADA CALENTA
16 18
La primera en el front, l’endemisme Recepta de l’ensalada calenta o de la casa III.- A MOS REDÓ
20 22 26 28 30 32 34
Introducció Figatells de Porra Recepta dels figatells de Porra Pebreres farcides Recepta de les pebreres farcides Mandonguilles Receptes de les mandonguilles de carn i peix IV.- MENJARS DE SOCA I COMBOI
40 42 48 54 62 64
Les coques, tot un món Receptes de coques Els arrossos Receptes d’arrossos Espencat Recepta d’espencat
ha aportat els seus coneixements culinaris i el seu
llibre de cuina. Un llibre que recull la saviesa de les
saber fer. Per aquest motiu, vull agrair sincerament
dones de L’Alqueria de la Comtessa, les comtesses,
l’ajuda que totes aquestes cuineres ens han
les quals han volgut compartir amb nosaltres les
prestat per poder realitzar aquest llibre. De segur
receptes i els seus secrets culinaris. La cuina és part
que amb les més de 80 receptes arreplegades
de la nostra cultura, i si bé hui en dia ja no es poden
durant els últims anys tenim per a fer més
preparar amb tanta cura i dedicació els menjars
llibres. No es pot perdre la saviesa de les nostres
per falta de temps, no podem deixar perdre aquesta
cuineres, transmesa de generació en generació.
gastronomia tan nostra, tan saborosa i tan especial.
Però també vull mencionar tots els joves cuiners
Fa uns anys, des de l’ajuntament vàrem encetar
prometedors del poble, que de segur portaran el
un concurs culinari on les associacions d’ames de
nom de L’Alqueria de la Comtessa molt lluny.
casa i de jubilats van guisar amb enginy i molta
Tan sols em queda desitjar-vos que gaudiu
il·lusió per mostrar-nos els plats típics, i d’altres
d’aquest recull de receptes de les nostres
més innovadors, que després compartírem en
comtesses, les dones de l’Alqueria, valencianes.
un berenar. Des d’ací la meua gratitud a les dos
Espere de tot cor que aquest llibre us anime a
associacions que van col·laborar amb l’Ajuntament
seguir cuinant i provant els nostres menjars amb
de manera tan activa i original, associació Ames
familiars i amics, mantenint així part de la nostra
de Casa i Associació de Jubilats i Pensionistes.
identitat més exquisida, la gastronomia local.
El nostre objectiu és fomentar, dinamitzar i preservar la nostra cuina tradicional i els nostre
Salvador Femenia Peiró
productes, des del cor de la Safor, des de l’Alqueria.
Alcalde de L’Alqueria de la Comtessa
En aquest primer llibre, d’entre totes aquestes receptes, l’autor ha escollit aquelles que li han semblat més atractives i/o interessants. Cada dona
7 La cuina de les Comtesses
Em complau moltíssim poder presentar-vos aquest
Paco Alonso
Pròleg
Introducció Fa anys que venia pegant-li voltes al cap per a escriure un llibre lleuger però compromés sobre la cuina d’una comarca que em té
valencians té un gran interés històric i un relat
ho és intentar explicar què passa en cada llar,
gastronòmic extens. És una veritable sort haver
en cada bar, o en qualsevol comboi mengívol.
gaudit de la generositat de les dotze dones
Mai no he tingut el temps que m’hauria agradat
que m’han acompanyat i m’han suportat en
per a dedicar-me en cos i ànima a la meua passió,
la tasca de documentació. Moltes no entenien
però ara s’han conjurat els idus de març, les
la insistència de les meues preguntes, o com
fades, els astres i les galàxies per a fer realitat
em quedava bocabadat escoltant-les. La meua
el meu somni d’escriure un llibre al voltant de la
capacitat de sorpresa ja no té límits després
gastronomia de les nostres mares i en la llengua
d’aquesta enriquidora experiència amb Teresa
pròpia dels valencians. N’estic fart, de posar
Gregori, Maruja Olivares, Rosa Gomar, Vicenta
cometes als mots valencians als meus articles
Sanchis, Lola Moll, Trini Verdú, Pilar González,
en castellà. És cert que més del 60 per cent del
Vicenta Mezquida, Josefa Andrés, Myriam
temps pense i escric en castellà, però quan compre,
Frasquet, Amparin Àngel i Mari Carmen Vidal.
cuine i menge sempre ho faig en valencià. I no sóc
Al llibre evidentment trobareu nombroses
l’única persona que passa per aquest tràngol.
referències a altres localitats properes, perquè
Per què he triat l’Alqueria? Perquè com deia
la sang es barreja a les famílies, com també es
el pare del meu amic Xavier Peiró, “l’Alqueria
barreja per a fer embotits i les mandonguilles
de la Comtessa és el rovellet de la Safor”.
que posem a la paella, elaborades amb
Un altre argument que m’esperona és dir a la gent
la sang del conill i moltes més coses.
que he agafat un dard, l’he llançat i he fet diana al
Com va dir Rutger Hauer en el paper de
mapa de la Comunitat Valenciana. L’Alqueria de la
replicant en Blade Runner abans de morir: Jo
Comtessa = l’equidistància del territori. Clar, amb el
he vist coses que vosaltres mai no creuríeu.
permís de Benicolet que papiroflèxicament ho és.
Intentaré explicar-les en aquest llibre.
Volia parlar de la cuina i tot allò que l’envolta,
La gastronomia és vida i a la cuina de
món i producte, des d’un poble menudet, però
les Comtesses n’hi ha molta.
representatiu d’aquesta comarca, que per als
Paco Alonso
9 La cuina de les Comtesses
La Safor és cuina i és rebost inesgotable, com
Paco Alonso
enamorat. I quan parle d’amor, sempre parle de menjar.
Objectiu Tot comença fa més d’una dècada arran d’una conversa gastronòmica amb l’amic Juan Llantada, quan parlava de la fascinació que sentia per certs col·lectius de dones majors que guisen. És un fet associatiu natural
Paco Alonso
Paco Alonso
A la recerca de guisanderas, dones que guisen
d’Espanya - guisanderas les denominava Juan.
11
La cuina de les Comtesses
El seu relat semblava antic però potent, perquè la primera cosa
La cuina de les Comtesses
que està present en la majoria de zones rurals 10
que em vingué al cap van ser vivències personals de la infància, amb dones de la meua família cuinant per a una xicoteta comunitat, coordinades pel bé comú, i amb el desig de quedar bé amb tot el veïnat. Un dia era un casament o una comunió, però podien ser les festes patronals del poble o el del costat. Combois on participaven sàvies dones amb diversos nivells de responsabilitat, tant en la cuina com a l’hora d’escudellar. Las guisanderas encara sobreviuen a Astúries, on tenen fins i tot un monument dedicat a Oviedo. Una escultura que simbolitza el reconeixement a totes les mares cuineres, per la seua tasca silenciosa, pacient, didàctica i amorosa. A Astúries estan ben organitzades, hi ha més d’una trentena de dones cuineres amb negocis propis associades al club las guisanderas, un col·lectiu professional hostaler amb l’objectiu de salvaguardar el receptari tradicional asturià.