EP99: Vladimir Surčinski

Audio zapis razgovora:

Transkript razgovora:

Ivan Minić: Poštovani slušaoci i gledaoci Pojačalo podkasta, dobro došli u 99. epizodu. Ja sam Vaš domaćin Ivan Minić. A danas u gostima imam jednog veoma zanimljivog gospodina, koji se zove Vladimir Surčinski. A, takođe, imaćemo verovatno specijalne efekte pošto su majstori odlučili da ceo dan rade. Ako bude baš mnogo strašno, mi ćemo da prekinemo, ali zasad ćemo da pokušamo. Dobro došao.

Vladimir Surčinski: 🙂 Hvala, bolje Vas našao.

Ivan Minić: Razlog zašto smo se dogovorili da pričamo o svemu čime se ti baviš je to što je sada možda uloga tvoje profesije u svakodnevnici važnija nego ikad, a tvoj primarni posao je bezbenost hrane. I ti se time baviš već jedan duži niz godina i vrlo si upućen i što se tiče situacije na tržištu, ali pre svega što se tiče svih standarda koje postoje i na nivou Evropske Unije, na nivou Sjedinjenih Država, kako se iste implementiraju, na koji način se to sve prati i koliko je to zapravo sve značajno, a vrlo često to gubimo iz vida kada razmišljamo o bilo čemu. Ali bih voleo da napravimo intro kroz to kako si se ti obrazovao. Odnosno, prvo pitanje kao i svim ostalim, šta si hteo da budeš kad porasteš?

Nesklad po pitanju želja

Vladimir Surčinski: 🙂 Znaš šta, razmišljao sam pošto uvek postaviš to pitanje, pa sam onda sedeo i rekao: “Stvarno uvek postavi ovo pitanje, moram da razmislim kako da mu odgovorim na ovo pitanje. :)” I onda sam došao do zaključka da postoji ono što su želeli moj mama i tada da bude kad porastem, i ono što sam želeo ja da budem kad porastem, znaš. 🙂

Ivan Minić: Dobro, i to nije bilo u saglasju.

Vladimir Surčinski: Da, to nije bilo usaglašeno. Čak ni mama ni tata nisu bili usaglašeni. Mama je htela da budeš doktro, itd. Medicina, znaš tako to ide. A tata “šta god ti misliš da je interesantno”. A ja sam totalno hteo u nekom drugom smeru da idem. Ja sam hteo da budem arhitekta, znaš. Mnogo mi se sviđalo crtanje. I ono kad sam bio klinac, ja sam crtao čitave gradove sa dizajnom, itd. I to mi je nekako privlačilo, ali izgleda da niko nije video te moje radove, znaš. I onda sam otišao u totalno nekom drugom smeru. 🙂

Ivan Minić: A mogao si da budeš gradonačelnik danas. A što se tiče samog obrazovanja? Kako je to teklo?

Neka škola tamo u Zemunu

Vladimir Surčinski: Pa, vidi ovako, šta je interesantno, moj otac je vozač kamiona i jednog dana pokupi čoveka koji stopira. I onako uz priču, taj čovek kaže: “Znaš, postoji – moj supruga je sanitarni inspektor. To ti je mnogo dobra priča. Postoji neka škola tamo u Zemunu.”, itd. I vraća se moj otac sa terena i kaže: “Vlado, postoji škola u Zemunu. To ti treba da upišeš.” U tom trenutku ja veze nemam šta je sanitarna inspekcija. Vidi, nikad čuo nisam. Srednja medicinska škola, majka ono za doktora, ja idem na fakultet, je l’, gde je to slušam sve. I šta se desi, ja odem i položam u isto vreme na Medicinskom fakultetu prijemni i Višoj medicinskoj u Zemunu za taj sanitarni smer. I desi se da ne položim za Medicinski fakultet, ali ovde budem drugi na listi i na budžetu. 🙂 “I, šta ćemo sad? -Pa, hajde da probamo ovo.” I na kraju se ispostavi da je to mnogo interesantan poziv, da ima mnogo interesantnih stvari da se bavi sa tom nekom preventivnom medicinom i mnogo širok aspekt, znaš. Bavi se i zaraznim bolestima, i sa bezbednosti hrane. Zaista jedan poziv koji je neverovatan, a možda malo zapostavljen kod nas. U stvari, sad, u ovo vreme korone je onako aktivan dosta. I znaš šta se desi? Tu postoji jedan predmet koji se zove Sanitarna tehnika, koji je, u stvari, crtanje, dizajn objekata za proizvodnju, itd. I nekako u celoj to priči to je ostalo. Tu  sam nastavio. Tu sam završio Višu. Nakon toga su tu bile neke specijalističke studije, kao strukovne. Pa mi to nije bilo dovoljno. Onda odem na Univerzitet Apeiron, koji, takođe, ima taj sanitarni smer. I na kraju završim na, u stvari, specijalističkim za bezbednost hrane. Nekako kroz celu tu priču sam se usmerio na bezbednost hrane, jer sam u međuvremenu i počeo da radim i onda sve se uklopilo kako treba. Tako da, eto, jedan susret…

Ivan Minić: A šta si krenuo da radiš i kako si krenuo da radiš? I kako je to prosto izgledalo u trenutku kada si počinjao?

U potrazi za poslom

Vladimir Surčinski: Pa, vidi ovako, to je bila neka 2010. g. Ono baš što se tiče poslova i traženje poslova j bilo dosta nezgodno, znaš. Infostud i to, traži i konkuriši, itd. Od magacionera do – znaš, tražiš poslove. I onda se desi neverovatno – valjda kako zamišljaš, vizuelizuješ, desi na Infostudu oglas koji kaže “traže sanitarno-ekološke inženjera”. “Vau”, rekoh, “vidi ovo, Delta Maksi”. I ja se prijavim, odem na razgovor, ono stvarno – ljudi stvarno to traže. Oni stvarno imaju poziciju za takvu osobu. I nekako se desi da ja dobijem posao u sektoru kvaliteta. Znači, ispunjavao sam u trenutku sve. I počnem da radim u sektoru kvaliteta kao saradnik za kvalitet. I negde moj posao je bio da, u stvari, implementiram zajedno, naravno, sa kolegama i da učim proces implementacije ISO 9001 standarda u tom trenutku i HACCP. I, naravno, došao si sa fakulteta, ti sve to kao znaš, ali, u stvari, nemaš pojma. Ne znaš ništa. I sva sreća što su bile tu kolega koje su dugo u sistemu i koje su mi pomogle da ja još neke dodatno stvari naučim, shvatim, razumem, itd. I onda sam se još više zainteresovao za bezbednost hrane. I, eto, tu je tako počela priča, u stvari, što se tiče mog nekog posla i bezbednosti hrane i HACCP, itd.

Ivan Minić: Otprilike to neko vreme i jeste bilo vreme ekspanzije u tom domenu gde su uvedeni i novi propisi i dosta novih stvari se zahtevalo od proizvođača koji ulaze u sisteme. Plus su sistemi dobili svakakve neke, posebno ovi koji su sa međunarodnih tržišta došli ovde, su dobili neke vrlo visoke zahteve koje imaju za sve svoje dobavljače. Kako je to izgledalo? Jer verujem da nije jednostavno iako većina tih stvari verovatno jesu logične. Nije jednostavno nekome ko je proizvodio dugo po određenom sistemu sada da se menja i prilagođava novim stvarima.

Uvođenje novih standarda

Vladimir Surčinski: Pa, vidi ovako, 2009. g. je izašao Zakon o bezbednosti hrane, odnosno on je, u stvari, usaglašen sa Evropskom Unijom. I tada je postavljena obaveza da svi proizvođači, svi oni koji se bave hrane imaju implementiran HACCP. I to je u početku bilo onako dosta izazovno da kažem za proizvođače iz tog razloga što je HACCP zahtevao neku višu dokumentaciju. Često pitanje koje mi postave: “Znaš, mi smo imali neki JUS ISO standarde, itd.”, i ja ne kažem da su oni loši. Čak naprotiv, to su zaista dobri standardi, ali su se oni bavili sa time i naša zakonska regulativa iz SFRJ se bavila sa time da moraš da imaš pločice do određene visine, da moraš da imaš perive površine, da moraš da imaš ne znam ni ja kakve radne površine od inoksa, itd. I to je bilo dosta striktno i jasno. Onda je došao HACCP koji je rekao: “Da, ti moraš da imaš sve to. I to je u redu, niko to ne zanemaruje, ali to je osnova. Mi treba da idemo korak dalje, gde ćemo sada da analiziramo procese proizvodnje, korake, neke opasnosti koje mogu da nastanu u tom celom procesu.” I zahtevao je da napravimo jedan tim u sklopu svake proizvodnje koji će time da se bavi. Naravno, uz to sve dolazi edukacije, dolazi neka dodatna dokumentacija, ali čini da taj sistem bude dosta strožiji da bismo mi imali bezbedan proizvod na tržištu. 2009. g. je krenula implementacija toga. Mogu da kažem slobodno da je Maksi bio – nije bio pionir, jer bilo dosta tu nekih proizvođača još 2002. g. koje su zbog zahteva tržišta implementirale HACCP. Ali je Maksi bio među prvima koje je zaista napravio ono da to bude na jednom visokom nivou HACCP. I 2010. g. bile su neke najave u novinama da će se to kontrolisati od strane inspekcija. I 2011., to se dobro sećam, jun 2011. inspekcija je krenula na teren, i gde će prvo nego u Maksi. I šta se desilo onda? Inspekcija je bila edukovana, prošli su raznorazne obuke vezano za HACCP, itd. Ali se desio jedan raskorak, znaš. Bili su jedni zahtevi u Beogradu, jedni zahtevi u Nišu, jedni zahtevi u Subotici u Maksiju, itd. 🙂 I imao sam neki osećaj u tom trenutku iako je to bila baš onako presija sa tim zapisnicima, inspekcijama, itd. da oni, u stvari, uče od Maksija šta treba da se kontroliše. I ta fama je trajala jedno dobrih 3-4 m. Oni su dobili informacije koje su im neophodne. I, OK, posle toga se priča završila, već su naučili šta treba da oni kontrolišu, a šta je, u stvari, taj HACCP i kako on treba da izgleda, kako uopšte dokumetacija treba da izgleda, znaš. I to je 2011. g., a onda već kasnije počinju da sazvrevaju neki zahtevi za standardima koji su mnogo ozbiljniji i to uglavnom od maloprodajnih lanaca koji dolaze kod nas. Počevši od Deleza, do kasnije – naravno, Metroa, koji je bio među prvima koji zahteva od svojih dobavljača da imaju FSSC ili IFS, potom Delez, koji je, takođe, zahtevao od svojih dobavljača da imaju neki od standarda Globalne inicijative za bezbednost hrane. Potom, na kraju, evo i Lidl, koji je došao, takođe, zahteva od svojih dobavljača da imaju implementiran, sertifikovan IFS, itd.

Ivan Minić: Bavićemo se i tim naprednijim standardima, ali ono što bih voleo pošto mislim da je vrlo značajno, jer ljudi ne razumeju suštinski kako šta od toga funkcioniše i zašto je šta važno. Sad ljudi koji su kućama i kupuju hranu za njih to možda nije ni važno toliko, jer ako kupuju na proverenim mestima ne bi trebalo da imaju problema. Ali vrlo često mi ljudi koji razmišljaju da uđu u neku priču proizvodnje ili su već ušli, ali se bave na nivou gazdinstva ili nečega toga, takođe, nisu svesni šta je to. Da li bi mogao kroz neke primere da praktično pojasniš šta je to što donosi HACCP, na primer?

Vladimir Surčinski: Evo, mogu da krenem možda od nekih, hajde da kažem, nekih osnovnih primera malih proizvođača koji su počeli da proizvode pre nekoliko godina, na primer, pa sam mogao da ispratim njihov razvoj, u stvari, i da kažem da se oni sada nalaze na tržištu i, takođe, izvoze. Pa su imali zahteve ovog tržišta i zahteve inostranog tržišta, pa možemo da uporedimo, napravimo neku paralelu.

Ivan Minić: Ja se samo sećam kad sam pričao prvi put sa ljudima koji su uradili standardizaciju, itd. Do tog trenutka i nije im ni bila neophodna, ali to jeste bio njihov plan. Da su tu bile neke stvari poput dva ulaza, tok kako kruži hrana kroz, odnosno kako kruže sirovine kroz sam proizvodni prostor, da je odvojeno jedno od drugog, da ne sme da se meša jedno sa drugim, da… I sad kad ti to gledaš sa strane, deluje ti da to većina stvari imaju smisla, naravno. Neke možda baš i nemaju. Ali onda kad malo kreneš da se dublje baviš time, zapravo shvatiš koliko su sve te stvari bitne i koliko je to sprečavanje da dođe do problema.

Preduslovni program

Vladimir Surčinski: Tako je, da. Pa, vidi, jedan od osnovnih stvari koje mali proizvođači mogu da naprave prvi korak ili grešku jeste ja ću sad da uzmem da iznajmim neki prostor koji je ranije bio, ne znam, robna kuća ili bio fabrika, ne znam ni ja, nekih mašina, itd. i ja ću od toga da pravim proizvodnju hrane. Međutim, da bi ti to ispunio, da bi ispunio sve zahteve uopšte za te uslove proizvodnje hrane – vidi, robna kuća ili neka industrija mašina to teško da može da zadovolji. Ti tu moraš zaista mnogo da investiraš. Šta je razlog toga? Pa, razlog je toga što upravo imaš te neke preduslovne programe koje moraš da ispuniš, a koji još uvek nisu HACCP, a to je to jasno razdvajanje puteva čist-prljavo. Odnosno, ne možeš na ista – zašto dvoje vrata? Ne možeš na ista vrata i da primaš, da radiš prijem robe i da iznosiš otpad, je li. Ali i tu postoje rešenja. Ako su jedna vrata, nećeš to raditi u isto vreme. Budimo logični. Takođe, radne površine, razdvajanje nekih radnih površina – znači, nećeš na istoj radnoj površini da čistih krompir i da posle sečeš sirovo meso. Je li, zbog zemlje, kontaminacije, itd. I u suštini svi ti neki preduslovni programi služe da bi ti osigurao da smanjiš bilo kakvu opasnost u proizvodnji, znaš. Jedan od preduslovnih programa je da imaš adekvatno osvetljenje u prostoriji, ali da te sijalice ili neonke budu zaštićene. I sad svi “zašto moraju da budu zaštićene”. Pa iz tog razloga ako se desi da one napuknu, itd. i ta stakla padnu, da ne završe tebi u proizvodu. “Pa, dobro, pitanje da li će se to desiti. -Da, ali ti sa preduslovnim programima ne treba da razmišljaš o tome.” Znači, jednstavno stavi, bre, tu zaštitu na sijalicu, znaš. Druge stvari koje su isto preduslovni programi to je adekvatno čišćenje, dezinfekcija. Znaš, da imaš adekvatna sredstva sa kojima čistiš radne površine, pereš opremu, alate, pribor, itd.

Ivan Minić: A i da koristiš adekvatne alate, pribor.

Vladimir Surčinski: Ah, to je, takođe, preduslovni program.

Ivan Minić: Ja se sećam, recimo, jednog trenutka pošto sam ja mnogo voleo kada sam bio mali – vidi se sličnost – ja sam mnogo voleo to kad vidim onaj mesarski panj veliki od nekog dobrog drveta, pa je sav onako izrezbaren. I kao, ali više se ne koristi drvo nigde, nema više. Mislim, možeš da vidiš u kulinarskim emisijama, jer lepo izgleda. Ali u principu se ne koristi nigde ništa poput toga. I onda razmisliš i… Pa, dobro, to je logično. Ja i sad ne volim kad mi donesu, u restoranu kad mi donesu mesto na nekom drvetu. Jeste, izgleda lepo, super je za slikanje. Ali treći put kad jedeš i kad jedeš biftek nožem nešto na tome, ti si već izrezbario to meso.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: To znači da neki opiljak – mislim, nije opiljak kad je meso u pitanju, ne  znam ni koji je pravi tehnološki izraz, evo, sramotim svoju školu, ali dobro – može da završi u toj hrani. Verovatno neće biti ništa, ali čemu.

Vladimir Surčinski: Vidi, apsolutno si u pravu. Ali i tu postoji jedna tematika kojim se mi – mi nekako uvek kada izađe neki novi zakon ili nešto, mi se trudimo da to primenimo onako najrigoroznije moguće. A šta je razlog? Da ljudi ne bi razmišljali mnogo. I onda kaže: “Hajde da ubacimo sve PVC panjeve, radne površine na kojima se seče, itd.” OK, šta je bio problem sa drvetom? Problem, nije bilo drvo, nego vrsta drveta, znaš. 🙂 Ti imaš specifične vrste drveta koje se koriste za panjeve. To je neko tvrdo, kuvano drvo koje ne upija, itd., koje je čak u nekim slučajevima otpornije od plastike na sečenje.

Ivan Minić: A i lepše. 🙂

Vladimir Surčinski: A i lepše. Lepše izgleda, da. Ali… Recimo, danas imaš pekarske industrije gde se opušteno koristi drvo, kao drveni stolovi na kojima se razvija. Pa, čak i ako odeš da vidiš neke videe gde se prave određeni maslaci, gde prave određeni sirevi, na primer, oni koriste i dalje drvene površine. Ali opet krenimo od toga, ti moraš da izabereš zaista drvenu površinu koja jeste da takve uslove proizvodnje.

Ivan Minić: I da bude tretirana na adekvatan način.

Vladimir Surčinski: Tako je. Znači, ona mora isto da se dezinfikuje, isto da se čisti, isto da se glača i da se menja, isto kao što radiš i sa PVC panjevima. Znači, ništa drugačije. Ali znaš šta je najinteresantnije, što sada postoji istraživanja koja kažu da PVC panjevi su opasniji od drvenih. Zašto? Drvo je organsko, i ako ga progutaš, znaš, opet je organskog porekla i ulazi u organizam. 🙂 A plastika… Znaš, ako se desi delić, itd. 🙂

Ivan Minić: Nemoj to da mi pričaš. Nemoj to da mi pričaš. 🙂 Dovoljno sam paranoičan i ovako. Pomenuo si neke naprednije standarde, koji su došli kasnije. Šta oni podrazumevaju, odnosno koji su razlozi zašto su oni standardi na kojima se insistira?

Standardi na kojima se insistira

Vladimir Surčinski: Pa, vidi, Ivane, znaš šta se desilo u jednom trenutku? Rekao sam ti, 2009. HACCP, pa razvoj, itd. iako je HACCP u Americi i nastao i krenuo kao neka osnova za proizvodnju. I šta se vremenom desilo? Desilo se vremenom da imaš različite nazovimo sertifikacione šeme, koje su zahtevale različite aspekte iz oblasti bezbednosti hrane. Pa je tako nastao BRC ili British Retail Consortium, koji je u Engleskoj i koji je napravio svoju sertifikacionu šemu i zahteva od svih proizvođača hrane koje izvoze tamo na tržište da imaju taj BRC. Onda je nastao IFS, koji je opet za nemačko tržište. A onda je nastao FSSC 22000, koji je opet za neko drugo tržište. I šta se desilo za jednog proizvođača koji hoće da izvozi na sva tri tržišta? On mora da ima sva tri standarda, je li tako. To je bilo nenormalno skupo, a u suštini sva tri standarda su imala manje-više slične zahteve. I onda je nastala Globalna inicijativa za bezbednost hrane – GFSI. I ta Globalna inicijativa je rekla: “OK, sada ćemo mi napravimo jednu standardizovanu šemu tako da svi standardi koji žele da budu svetski standardni, globalni, oni treba da poštuju tu našu šemu.” I u tu šemu su spali upravo ovi standardi koje sam nabrojao: BRC, IFS, FSSC 22000, neki SQF koji je za američko tržište, itd. I suštinski cilj cele te GFSI je bio da ti kao proizvođač šta god da sertifikuješ od ovih standarda priznat si svuda u svetu. I to je funkcionisalo do 2019. g. manje-više. 🙂

Ivan Minić: A što ne funkcioniše više?

Vladimir Surčinski: Pa, iz tog razloga što su i dalje se menjali zahtevi. Na primer, BRC je i dalje bio najstrožiji od svih, i dalje su Englezi tražili da za njihovo tržište u suštini moraš da imaš BRC. Nemačko i dalje zahteva taj IFS, itd. I dosta retailera, evo, pomenimo, recimo, Delez, on je rekao, odnosno Ahold Delez sada, on je rekao: “Ja prihvatam bilo koji od ovih standarda GFSI.” Znači, ti kao proizvođač šta god da imaš od standarda: BRC, IFS, FSSC; za njih je to u redu. Međutim, došao ti je Lidl na tržište, koji je rekao: “Mi prihvatamo samo IFS.” Znaš, tako da neki proizvođač koji je možda imao FSSC, on sad mora da bira da li će da pređe na IFS. Neće mu biti teško, to su slični zahtevi, ali, kažem, opet menja se ta neka tržišta igra za sve te standarde. Suština svega je šta god da imaš od ovih standarda, ti i dalje imaš standard koji je zaista ozbiljan i zaista strog. Ono što su ovi standardi doneli u celu priču jesu još neki dodatni zahtevi. Moramo da se osvrnemo na to da je HACCP osnov svakog od ovog standarda. Znači, ti da bi imao bilo koji od ovih standarda, prvo moraš da imaš HACCP, a onda neke dodatne zahteve i onda imaš taj neki veliki standard, je li.

Ivan Minić: A šta podrazumevaju ti zahtevi, na primer?

Vladimir Surčinski: Recimo, dosta interesantni, dodatni zahtevi sada jeste upravljeni alergenima. Negde u prethodnoj priči i HACCP-a…

Ivan Minić: Da, kod nas uopšte nema svest o tome, a napolju je to u bilo kom, da kažemo ozbiljnije gradova, u bilo kom restoranu, u bilo kojoj prodavnici jako se vodi računa o tome, što jeste u redu zato što prosto alergije na hranu, posebno ove neke koje su specifične na orašasto voće i slično, to je bukvalno stvar od koje nekog može da umre.

Vladimir Surčinski: Vrlo opasno, tako je. Jeste.

Ivan Minić: Da se uguši i umre u roku od par minuta ako nema kod sebe… Mislim, imam i prijatelje koji, nažalost, imaju tu vrstu problema i nose sa sobom injekciju, neko rešenje za slučaj da do toga dođe. Imam i ja neke druge primere ljudi koji su alergični na hranu, ali je mnogo vole, ali da ne bi ljudima davali ideje, neću pričati o tome, ispričaću tebi posle, čisto da vidiš dokle to ide.

Vladimir Surčinski: Dogovoreno. Vidi, taj zahtev alergen menadžment, odnosno upravljanje alergenima je zaista ozbiljan zahtev i na njemu možeš da dobiješ vrlo strogu ocenu. Odnosno, čak može da dođe do toga i da ti se ne izda sertifikat ako ti ne poštuješ pravila koje su vezana za alergen menadžment. A šta je alergen menadžment? Ništa komplikovano. Jednostavno razdvajanje sirovine, koje sadrže različite alergene, razdvajanje opreme na kojoj proizvodiš sa različitim alergenima. Ili ako ne možeš da razdvojiš opremu, da imaš neko pređuprocesno pranje gde ti radiš onda neki, recimo, brzi bris i garantuješ da tu neće biti taj alergen, na primer, znaš.

Ivan Minić: Ja se sećam pošto opet nije mi struka, ali volim, imali smo jednu divnu priču o jednom malom biznisu koji se bavi bezglutenskom hranom. Ali ne sirovinom, nego pripremom vrlo ukusne hrane, koju su pravili stvarno – konzumirali smo, to je stvarno bilo fantastično. Gde ja to suštinski to nisam znao, jer nisam imao kontakt sa tim, gde tu je problem čak i ukoliko se u postrojenju u kome se proizvodi regularni, ne znam, brašno, ne sme da bude nikakvog kontakta ni u jednom trenutku. I tek onda… Ne možeš da proizvodiš bezglutenske sendviče i obične. Ne možeš da proizvodiš te dve stvari!

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Možeš samo isključivo da se fokusiraš na ovo. I sve sirovine koje ulaze u to mora se voditi računa o njima, jer bukvalno ne sme da bude ni u tragovima. Takav je pristup.

Vladimir Surčinski: Tako je. Ti suštinski… Zašto je to? Prvenstveno i zbog celijakije o kojoj se ne priča mnogo, ali vrlo, vrlo ozbiljno oboljenje koje nastaje zbog netolarancije, u stvari, na gluten. Ti ne znaš koja je količina – eto, pomenuo si te orašaste plodove ili, evo, u ovom slučaju glutetiv, ne znaš koja je količina tog glutena koja može da izazove alergiju, ozbiljnu alergijsku reakciju. Znači, do toga da neko umre. Ne znaš koja količina. Iz tog razloga ti ako hoćeš da praviš bezglutensku proizvodnju, ti moraš sve da odvojiš. I ovo sve što si ti pomenuo, plus ako imaš odvojeni pogon u kome proizvodiš glutenske proizvode, totalno fizičke odvojene, tvoji radnici koji rade u onom pogonu ne mogu da nose iste uniforme u ovom pogonu. Na primer, moraš da imaš kontrolu štetočina. To su određene kutije sa mamcima u sebi. Ti mamci se obično prave na bazi žita različitih, što znači da oni sadrže gluten. Znači, ti ne smeš da imaš čak ni mamke za štetočine koje sadrže, recimo, gluten da li u proizvodnji kroz neke lepkove ili oko proizvodnje. “Ali koje su šanse da se desi…” Ne želi niko da razmišlja o šansama, ti to moraš da ispoštuješ. I iz tog ugla alergen menadžment je poprilično ozbiljna stvar i dodatni zahtev standarda. Ali pored njega postoje još dodatni zahtevi, kao što je, na primer, food defence ili odbrana hrane, koja je počela u Americi sa nekim trovanjima antraksa, itd. I to je, u stvari, neka stvar sa kojom se isto nismo bavili kroz standarde. Mi smo bavili uvek sa slučajnim, nešto nije očišćeno pa imaš mikrobiologiju. Nešto nije zaštićeno pa imaš fizičku opasnost.

Ivan Minić: Suštinski, to je sve bila ljudska greška.

Vladimir Surčinski: Da, ljudska greška. Ali ovo je ljudska namera, sa ciljem da nekom našteti. Da li kompaniji, da li nekoj verskoj zajednici, itd. Na primer, imaš proizvodnje koje proizvode halal proizvode, koje su namenjene za muslimansku zajednicu, je li tako. I šta ako ne radi u toj proizvodnji ko želi da našteti muslimanskoj zajednici, on može imati neku ideju da ubaci nešto u proizvod, da ga kontaminira namerno, na primer. I mi se danas u standardima i kroz ove globalne stardarde bavimo i sa tim stvarima isto. Kada proveravam proizvodnju i kada obilazim zahteve, ja proveravam i ko radi u toj proizvodnji, kako su oni zaštitili svoje proizvode, ko su im dobavljači, ko su im kupci, itd. Pored food defencea koji je zaista potekao iz Amerike i celokupan, hajde da kažem, priručnik kako da primeniš food defence, postoji i food fraud. To je isto dodatni zahtev, a to su prevare sa hranom. I sad ovde dolazimo do stvari koje možda više nisu bezbednost hrane, ali su zaista ozbiljne stvari. Jer food fraud je, u stvari, cilj prevare sa hranom je ekonomska dobit. Znači, neko želi da zaradi na tome. To može biti sam proizvođač. Znaš, upakujem ti manje kvalitetan proizvod i prodajem ga na tržištu i imam ekonomsku dobit u toga, je li. Cena je ostala ista, ali sam upakovao manji kvalitet. I svi znamo razmućivanje vina sa vodom ili, ne znam ni ja, maslinovo ulje problematika…

Ivan Minić: Ili piva, što je još strašnije. 🙂

Vladimir Surčinski: Ili piva. 😀

Ivan Minić: Ne, ali mislim… Šalimo se stalno na te teme, ali vrlo često postoji to da kada raščlaniš neki proizvod, postoji određeni set sirovina koje ulaze u taj proizvod koje su veoma skupe. I ti možda u startu i ne razmišljaš o tome da bi to radio, ali u nekom trenutku pomeranja na tržištu, nabavka – ima sirovina kojima jako varira nabavna cena od sezone, od svega – iako suštinski ti možda ne razmišljaš o tome, u nekom trenutku kreneš da razmišljaš gde bih moj mogao, šta bih mogao. Jer ne smeš da digneš krajnju cenu, jer izgubićeš… I onda gledaš koje su alternative, gledaš šta je. A to nije fer prema korisniku, naravno. Gledaš da – OK, imaš tri vrste sirovine, uzmeš onu nižeg kvaliteta, što kažu majstori: “Nema to kud.”, a na kraju se ispostavi da zapravo varaš kupce.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Mislim, to je ono što stalno mi pričamo, mi što volimo kafanu, da kod nas – zašto kod nas, a u svetu nije tako, ali zašto kod nas restoran krene sa radom, pokida, razvali, svi se navuku i onda sledi, neminovno sledi pad kvaliteta? Zato što u startu nije prioritet – mislim, našim ljudima nije prioritet u startu profit, a kasnije kad počnu da rastu troškovi, sve, sve, sve, onda gleda svaku mogućnost i neće to niko da primeti. A primeti se.

Vladimir Surčinski: A primeti se. Tako je, tako je.

Ivan Minić: Čim malo popustiš krene da se primećuje.

Vladimir Surčinski: Odmah se primeti. I to su sve, Ivane, bezazlene stvari. Jer sa prevarama sa hranom mogu da nastanu vrlo ozbiljni problemi. Na primer, jedan od najjednostavnijih stvari prevare sa hranom jeste dodavanje etanola, na primer, u vino ili nekih alkohola da bi povećavao procenat alkohola u vinu. I ti time dobijaš skuplje vino, je li, jer ima veći procenat alkohola. U stvari, to što si dodao može da oslepi ljude.

Ivan Minić: Bilo je slučajeva.

Vladimir Surčinski: Bilo je slučajeva.

Ivan Minić: Doduše, ne sa vinom, ali… 🙂

Vladimir Surčinski: Znaš, dok ne počnemo ovu priču, na primer, i tokom obilaska industrija dok ne počnemo ovu priču, dok ne startujemo, ljudi ni… I onda odjednom trenutku počnu da se prisećaju. “Aha, da, sećam se tog slučaja. Da, da, sećam se tog slučaja.”, itd.

Ivan Minić: Vrlo često kada razmišljamo o tome, postoje neke stvari koje ekonomija velikih brojeva ti donosi da prosto zašto neki proizvođač, odnosno neki prodavac može da prodaje nešto po ovoj ceni, a ja ne mogu da ga proizvedem za tri puta više… Imaš zašto. Zato što on naručuje količinu za 14 zemalja i to je neki suludi broj. Ali postoji neka granica ispod koje jednostavno ne može da se proizvede to.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: I kada vidiš proizvod koji košta ispod toga, nešto nije OK.

Vladimir Surčinski: Nešto tu ne štima. 🙂

Ivan Minić: Možda neko ide sa dumpingom da bi očistio, da bi nešto napravio sebi, nekakav cash flow, nešto. Ali ako misliš da si pobedio i da si pametniji od – ozbiljno se zapitaj da li je to baš tako. Ili zapravo ne konzumiraš ono što si mislio da konzumiraš.

Vladimir Surčinski: To, to. Znaš, evo, pričali smo odmah u startu, ti imaš danas – kada ideš u prodavnicu i kada kupuješ proizvod sa police, ti ne razmišljaš da li je on bezbedan. Znaš, ti daješ novac i očekuješ da kad to pojedeš, da se ne otruješ, je li, da ne zaglaviš dva dana u toaletu. 🙂 Ali priča sa kvalitetom je opet drugačija, znaš. Ljudi dolaze, danas su sve više ljudi svesniji šta se nalazi na etiketi proizvoda, na deklaraciji. I ono, dolaze, gledaju sastav, itd. Ali i tu može čak da se desi da tebi kvalitet odstupa manje-više, itd. i ljudi kažu “OK”. Znaš, nastave da kupuju proizvod. Ali ako ti se jednom desi slučaj i problem sa bezbednosti hrane, to je to, može da se desi da više nisi na polici, znaš. To je velika problematika.

Ivan Minić: Postoje prosto proizvodi koji po prirodi stvari variraju, jer živa stvar, pa varira. Nije prerađevina koju možeš da u procesu koriguješ da bi na kraju izašao na neku specifikaciju. I to je negde prosto i očekivano i u redu. Ne može svaka jabuka da bude iste veličine i ne može svake godine svaka jabuka da bude iste veličine. Možeš ti da kažeš ono što je ispod ove veličine mi nećemo imati u lancu.

Vladimir Surčinski: Tako je, da.

Ivan Minić: Ali prosto ne znaš na nivou pojedinačnog artikla da li će sve baš uvek da bude isto i tokom cele sezone. To je nemoguće, prosto. Ali za dosta nekih stvari postoji taj vrlo izražen problem, gde kao postoji velika razlika između – to je ono što ljudi i kada su u pitanju suplementi u ishrani i ono što se prodaju u apotekama, a nisu lekovi – pošto ljudi misle sve što se prodaje u apotekama to su lekovi; nisu sve lekovi, većina zapravo nisu lekovi; Imaš pečat nečiji koji kaže da to… Nije on rekao da je to dobro, on je rekao da to nije štetno.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Prvo, možda je placebo. Drugo, sve ostalo. Tako isto i sa hranom. Ti imaš stardandizaciju koja pokriva to da je to, ne znam, bakteriološki ispravno, da od toga nećeš da se otruješ. To ne znači da od toga nećeš da dobiješ dijabetes ako to konzumiraš.

Vladimir Surčinski: Tako je. Pa, gledaj, evo ti primer Mekdonaldsa. 🙂 Mislim, taj proizvod je apsolutno bezbedan. Mislim, teško da ćeš čuti da se neko otrovao od Mekdonaladsa. Znaš, kad ga je kupio, konzumirao odmah. Bilo gde u svetu – teško.

Ivan Minić: Kažu da i nakon par meseci ne može da se desi ništa, ali, hajde da ne ulazimo sad u to. 🙂

Vladimir Surčinski: 🙂 Može da se desi možda neka fizička kontaminacija, neki deo da su našli. Ali i to je čak retko. Oni zaista imaju jedan strog, strog, strog sistem bezbednosti hrane. Ali to ne znači stvarno ako svaki dan konzumiraš Mek, da nećeš dobiti dijabetes ili neke druge stvari, znaš. Mislim, pitanje da li to tako nešto može da se desi. I to nije samo za Mek, izvini, to je za bilo koji proizvod, znaš.

Ivan Minić: Ne, naravno.

Vladimir Surčinski: Bilo koji proizvod koji se konzumiraš, koji ti stalno unosiš u organizam. OK, imaš savršenu pršutu i to. Ona je bezbedna, ali svaki dan imaš pritisak, imaš kardiovaskularne bolesti, itd. 🙂

Ivan Minić: Ne, ne slažem se s pitanjem. 🙂 Ali, šta mi je, recimo, tu bilo fascinantno? Čini mi se da to dolazi i kod nas, to sam viđao uglavnom napolju. Mada, i tamo te stvari nisu baš uvek najjasnije. A to je da, recimo, definisanje onog proizvoda po grupama – postoje neke sigurno zvanične klasifikacije, itd. Sećam se, to mi je bilo najinteresantnije, ti ćeš to znati bolje da objasniš od mene, ali taj momenat koja je razlika između voćnog soka, nektara, napitka; gde kao ne može da se zove ako nije to. I to mi je, recimo, vrlo banalna podela, koja mi je super. Ali, recimo, ta podela koja se pojavila sa tim da je nešto light, da je nešto – znaš, ako kažeš da je zero, onda OK, to podrazumeva neke stvari. Light – ligh ne podrazumeva ništa.

Vladimir Surčinski: Da.

Ivan Minić: Light znači da ima manje nego standardni. Može da ima 5% manje. Znači, nema nikakve razlike u suštini.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: A ti pošto je light, ti ćeš da pojedeš više, naravno, zato što – što ne bi.

Obmana potrošača natpisima na etikama

Vladimir Surčinski: Vidi, u zakonskoj regulativi postoje definisano neke izjave koje ti možeš da imaš na proizvodu. Ali da bi ti imao tu izjavu na proizvodu, ti moraš da zadovoljiš strukturu proizvoda, sastav proizvoda. Na primer, ne znam, sadrži visok procenat vlakana, na primer. I onda ti moraš da imaš određeni procenat zaista vlakana u tom svom proizvodu da bi tvrdio tako nešto. Ali tih izjava – sad, ne znam da li je tačno u broju, ali ima, recimo, 30-ak. To je 30-ak izjava koje možeš da koristiš, koje su odobrene i u Evropskoj Uniji i kod nas. Sve ostalo: “Ovaj proizvod radi ovo, ovaj proizvod radi ono…”, puf, to je već problematika, znaš. E sad, šta ljudi rade? E, pa, krenimo od nekih slučajeva, ne znam, kiselih voda, znaš. I kao: “Ovaj proizvod je namenjen za vaše srce.” I ljudi kao: “Aha, to je dobro za moje srce. Znači, da pijem to.” I pije, pije, pije, itd. I onda izađe zakonska regulativa koja kaže: “Ne možeš ti to da tvrdiš. Jesi li ti ispitao taj proizvod, jesi li ti… -Ali taj proizvod sadrži određeni element koji je dobar za srce.” I onda marketinški promeniš i napišeš: “Ova voda sadrži taj element koji je dobar za vaše srce.” Ali priča je i dalje ostala, taj proizvod je izašao na tržište, prodavao se određeno vreme i on je uzeo određeni deo tržišta…

Ivan Minić: I posle toga, ako se ne menja izgled te ambalaže, niko ne čita šta stoji kao sadržaj.

Vladimir Surčinski: Apsolutno, apsolutno. I takva situacija je bila i za hlebove razne, takva situacija je za mnogo, mnogo proizvoda. Znači, ljudi iskoriste to. Ja ne kažem da proizvod ne treba da se bori na tržištu marketinški, ali nemojmo dovoditi potrošače u zabludu na bilo koji način. TI danas imaš gomilu oznaka na proizvodima. Počnimo od oznake “posno”, počnimo od oznaka raznoraznih koje su, u stvari, više marketinške ili dizajnerske osmišljene oznake koje označavaju određeni procenat ili sastav ili nedostatak nečega, je li.

Ivan Minić: Meni je omiljeno kad stoji “BEZ dodatog ŠEĆERA”. “Pa, ovo je bez šećera. -Ne, ne, ne, ne. Ovo ima šećera, ne možeš da zamisliš koliko ima šećera.” I nigde ne kaže, samo moraš da ga pogledaš sa 5 cm da bi video da piše “dodatog”.

Vladimir Surčinski: To, to. Vrlo je interesantno je da ti kroz zahteve standarda, takođe, moraš da proveriš i takve izjave na ambalaži. Znači, zaista moraš u sklopu tih strožijih standarda, imaš obavezu da kao proveravač i u toku obilaska industrije da zaista proveriš šta oni to tvrde na svojoj ambalaži. Ne samo od sastava, da li oni zaista imaju sastav u to – znaš, napiše sadrži tartufe, a tartufe nikad nisu ni imali u sastavu toga, znaš. 🙂 Ali piše, na primer.

Ivan Minić: A dosta ima tih slučajeva gde ljudi, da kažemo, to nije baš često kod velikih proizvođača, jer prosto oni to sebi ne bi ni dozvolili.

Vladimir Surčinski: Ni ne igraju se sa tim, da.

Ivan Minić: Ali kod ovih manjih, koji se bore za tržište, koji istražuju mnogo, gde oni kao naprave ambalažu, naprave etikete, krenu da prodaju, dobiju pozitivan feedback od tržišta, ali ako bismo mogli malo da čačnete nešto, i onda oni to čačnu i nastave da ga prodaju kao isto iako to više nije taj sastav.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Te sve stvari u principu ne bi smele da se dešavaju. I to može nekad da bude i na korist kupca, da se razumemo, ali to je sve ovo što ti spada pod food fraud, je li tako?

Vladimir Surčinski: Jeste, jeste. To je food fraud. Ili ne mora samo da bude food fraud, jer tebi food fraud ili prevare sa hranom, takođe, vuku sa sobom i neke zakonske stvari, znaš. Ti si napravio određenu deklaraciju, ti si garantovao određeni sastav tog proizvoda. Garantovao si neku izjavu na tom proizvodu, na primer.

Ivan Minić: Da, ima tu i porekla sirovina i sličnih stvari.

Vladimir Surčinski: Tako je! Uf, to je tek priča neka totalno – da pričamo deset dana. Ali, šta je suština svega? Suština je svega da ti kao proizvođač samo je dovoljno da pre nego što napraviš bilo kakve izmene, da ne radiš to samostalno ako ne znaš. Znači, nisi siguran, nemoj to raditi. Uzmi, nazovi nekog ko zna. Na kraju krajeva, obrati se inspekciji. Ako inspekcija ne zna, ona će ti reći kome da se obratiš. Nađi konsultanta, nađi nekoga koga ćeš da imaš kao stručno lice iz te oblasti, koje će da ti pomogne u trenutku kad “ej, ne znam šta da radim”. Ja sam imao slučaj proizvođača koji je izvezao na američko tržište proizvod. I onda smo sedeli zajedno, oni su uzeli srpsku deklaraciju onakva kakva je bila, preveli na engleski jezik i ćao! I onda smo sedeli zajedno i onda sam na deklaraciji video kad sam uzeo da čitam tu na engleskom, na primer, da oni su totalno promenili koncept deklaracije. Jer na engleskom to tako je napisano uopšte ne zvuči onako kako je na srpskom i to je neka tvrdnja sada, a on je uradio, recimo, prvi izvoz za američko tržište. I kaže: “Šta sad da radimo? -Pa, vidi ovako. Postoje dva rešenja ovog problema.” Mislim, ovo sad možda nije, ali mora – ovo je realnost, znaš. “Jedno rešenje je da ćutiš, pa sa sledećom isporukom to da ispraviš zato što si…”

Ivan Minić: I da moliš Boga da neće niko da primeti, što teško može da bude.

Vladimir Surčinski: To je rešenje, znaš. “A drugo rešenje je sad odmah da javiš da nešto ne valja.” Pazi, nije to strašno, niko se neće otrovati, ali je zabluda potrošača. Ti si rekao da to ima tu, a nema ga, znaš. I rekoh: “Pa, vidi, šta ćeš da uradiš.” I onda su oni: “Pa, je li postoji neko prelazno rešenje. -Postoji. Nije najsjajnije, ali prelazno rešenje je da javiš tamo distributeru šta je problem. Oni zaustave prodaju. Vi odštampate malu deklaraciju na engleskom jeziku ispravnu i prestikerišete to. Ali za takvu aktivnosti ti moraš da obavestiš neku tamo inspekciju, da oni znaju da je to urađeno, znaš.”

Ivan Minić: I neko to mora da ode da uradi.

Vladimir Surčinski: Jeste, što su ti dodatni troškovi. Znaš, možeš da zaustaviš proizvod na polici, možeš da ga povučeš sa police. Onda moraš da angažuješ ljude koji će da odu i da to prestikerišu. Pa ćeš ponovo da ga vratiš na policu, znaš. I onda i dalje imaš rizik da kad ljudi kupe proizvod: “A šta piše ispod ovoga?” Znaš, onda odlepiš i onda vidiš ispod: “Čoveče, pa ovo nije to. Šta se dešava?” Imaš problem. Znači, moraš da praviš stvarno dobre kalkulacije. I vidiš, ceo ovaj proces, ceo ovaj trošak, nerviranje svega je moglo da bude rešeno tako što pre nego što si uradio deklaraciju mogao si da nazoveš nekoga ko se time bavi i da kažeš: “Ej, prijatelju, ja radim – treba da radim izvoz za američko tržište. Da li možeš da mi uskladiš deklaraciju?” Ja kažem: “Mogu. -Koliko to košta? -Košta 100 eura po artiklu.” Kraj.

Ivan Minić: Što je dosta manje nego da neko ide i da prelepljuje etikete. Kako izgleda – sada već imaš bogato iskustvo, 10-godišnje u svemu tome. I ono što je lepo – mislim, ko god od slušalaca ovo bude posebno interesovalo, imaš i Jutjub i sajt, pišeš, aktivan si, snimaš neke korisne informacije.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: I veruješ da ćeš još toga dosta snimati. Ali voleo bih ako možeš da nam daš par nekih lepih, zanimljivih, pozitivnih primera. Ne samo – dakle, podrazumeva se da primeri o kojima ćeš pričati poštuju sve ovo, nego ljudi koji su uspeli da urade više nego što je očekivano, a zbog toga i tržište to prepoznaje. Zašto to kažem? Zato što mi smo se čuli vezano za gostovanje. Ja sam znao neku tvoju predistoriju i neke osnovne stvari, i to m se učinilo kao jako zanimljivo, posebno u ovom trenutku kada je mnogo pokrenuto priča na temu nabavke i od malih proizvođača, nabavke sa sela, itd. I u suštini, to je lepo. Nosi sa sobom određene rizike o kojima verovatno mnogo ljudi ne razmišlja. Njima ćemo se isto baviti. Ali tek kada smo krenuli da pričamo, shvatili smo da zapravo znamo dosta istih ljudi.

Vladimir Surčinski: Da.

Ivan Minić: A ti ljudi poput Mine iz Kosmajske, koja je bila pre 7-8 epizoda, ti ljudi su nešto najbolje što ova zemlja ima. Njihovi proizvodi su nešto što je potpuno vanserijsko. I oni su i kao što je ona pričala u svojoj epizodi dokaz da može!

Vladimir Surčinski: Definitivno može. 

Ivan Minić: Pominjao si mi još neke zanimljive primere. Ovde smo sad ishvalili Minu, poslušajte njenu epizodu. Ali pominjao si mi još neke zanimljive primere, vrlo zanimljive caseove – vrlo zanimljive studije slučajeva gde nešto što… Ja znam, recimo, u drugim industrijama, ne toliko u ovoj, ljudi: “Ma, nema. Mi nemamo industriju nameštaja, mi nemamo…” Ljudi, ima u Srbiji fabrika koja izvozi 60% svih stolica koje se prodaju u Nemačkoj u industriji, ne znam, obrazovanja. U industriji obrazovanja – u obrazovnim institucijama, itd. Ne znam, imaš gomilu tako nekih primera koje niko ne zna, jer oni ne prodaju ovde i ne upadaju nikome u oči. A ti znaš, recimo, takve primere iz ovoga, pa čisto, eto, pohvali neke učenike, pohvali neke ljude sa kojima radiš. 🙂

Kako to rade mali i veliki

Vladimir Surčinski: 🙂 Vidi, ali moram se osvrnuti i na manje, a i na velike.

Ivan Minić: Slažem se.

Vladimir Surčinski: Vidi, zato što mi često kažemo: “Znaš, on je velik. Pitanje šta on tamo radi.”, itd.

Ivan Minić: Ah, ti si meni ishvalio sve one koje ja volim da konzumiram tako da je meni to super. Ja sam sad safe.

Vladimir Surčinski: 😀 Vidi ovako, s obzirom da sam ja ranije bio kod tih proizvođača, a sada ih obilazim bukvalno na godišnjem nivou zbog tih nekih sertifikacija, itd., gde je obaveza jednom godišnje da se dođe i da se proveri da li oni ispunjavaju i dalje te zahteve, da li mogu da zadrže taj sertifikat. Mislim, definitivno je na prvom mestu, ja moram Minu pomenuti. Vidi, ja sam stvarno uživao u toj emisiji slušajući nju i bilo mi je drago da ono što pričamo ona i ja kada ja obilazim tu industriju, ona zaista svuda priča istu priču. Znači, to nije ono imam priču za Ivana, imam priču za Vladimira, imam priču za… Ne! Znači, to je zaista ta priča. Ono što je ona uspela, naravno, uz pomoć tetke, direktorke proizvodnje, Spomenke, koja to drži – to je nauka, ljudi moji, nauka.

Ivan Minić: Prave k’o za sebe. 🙂

Vladimir Surčinski: Šta je pomenula Mina, ono što mi se dopalo? Ona kaže: “Mi uvozimo meso zbog kvaliteta određenog.”, itd. Ali Mina nije zbog tematike emisije ulazila u detalje toga, ali ja to moram da pomenem. Vidi, ja tebi kaže sada Spomenka da ona uvozi meso iz Španije od svinje posebne zbog njene ishrane, itd., pa ta panceta – vidi, meni voda krenula na usta – pa, ta panceta da bi bila ovakva kakva je danas i kako izgleda u njihovoj ambalaži kada stigne, Spomenka uzme lenjir i izmeri je. I kaže: “To je toliko centimetara.” I ona mora da bude toliko centimetara. I ako nije toliko centimetara, ona uzme i vrati je nazad u Evropsku Uniju. Kaže: “Niste mi poslali toliko!” 😀 Znači, to je nivo koji ovde… znaš. Ozbiljan, ozbiljan kvalitet, ozbiljan. A da ne pričamo uopšte… Evo, ti si pomenuo isto u emisiji, “morali smo da se obučemo i sve to”. Tamo je bezbednost hrane uvek na vrhunskom nivou. Znači, nebitno ko dolazi, svako mora da obuče mantil da se zaštiti, da opere ruke, dezinfikuje, da uđe u proizvodnju, znaš. Proizvodnja koja je uvek čista, dezinfikovana, koja… I na kraju krajeva, ta bezbednost hrane se ogleda, u stvari, i kroz neki broj reklamacija. Oni nisu imali u poslednjih ja mislim sigurno 7 g. koliko ih ja obilazim pa ni jednu reklamaciju vezanu na bezbednost hrane. Može da se desi devakuum ambalaže, može da se desi ne znam ni ja…

Ivan Minić: Može da se desi fizičko oštećenje, ali to nema veze sa njima.

Vladimir Surčinski: Ali bezbednost, znaš, to je već totalno drugi nivo. Tako da Spomenka koja to tamo drži, sve je pod kontrolom i tako da to je zaista, znaš… Neki vrhunski nivo. Druga stvar, na primer, veliki proizvođači, neko ko je u početku bio – dosta imamo mi da dođu firme iz inostranstva, pa kupe ovde neke dotrajale fabrike i onda ulažu u njih, itd.

Ivan Minić: Ili ne ulažu. 🙂

Vladimir Surčinski: Ili ne ulažu, da, ali hajde da pričamo o nekim primerima koji su svetli. Na primer, Megle mlekara. Znači, to je bila mlekara Mladost ako se dobro sećam. I kada je Megle preuzelo to, to je u početku bilo dotrajali podovi, voda na podovima, itd. I dalje su imali oni bezbedan proizvod, ali rizik je bio mnogo veći. I onda vremenom tu se malo promenila i ekipa, i došla je jedna mnogo ozbiljna ekipa. I sada ćeš videti da sve, u stvari, cela bezbednost hrana zavisi od onoga ko je na čelu kompanije. Znaš, kao što je Mina na čelu svoje firme, koja kaže “to mora tako”. Tako i na čelu Meglea se nalazi Aleksandar koji kaže “to mora tako”, znaš. I taj nivo bezbednosti hrane je podignut u roku od 5 g. na vrhunski, da su oni najbolji u Megle grupi, na primer. Ali nije samo Aleksandar, naravno. Da bi Aleksandar to uradio, mora da ima tim ljudi koji se brinu.

Ivan Minić: Da, da, ali ako ti kao glava kompanije se odnosiš ležarno prema tome, ne postoji način da to bude dobro.

Vladimir Surčinski: Tako je, tako je. Apsolutno. Znači, ako ti kao glava kompanije uđeš u proizvodnju i nećeš da nosiš mantil, rukavice, itd., šta će da ti kažu radnici u proizvodnji? “Pa, neću ni ja da nosim.”, je li. Ali ako ti ulaziš, pereš ruke, poštuješ sve, i radnici to vide. Kaže: “Stani, ako može taj Aleksandar, onda mogu i ja, je li.” Normalno, ti moraš da imaš ljude, tu ekipu. Ne znam, Jelena koja je direktorka kvaliteta, Milorad direktor proizvodnje, itd., koji su ljudi stvarno – taj nivo znanja, organizacije proizvodnje, bezbednosti hrane je vrhunski. Ono, ja sam njima predlagao, tipa, da se konektuju sa fakultetima i da studenti dolaze da vide kako to treba da izgleda, znaš. Normalno, naš omiljeni brend Plazmica. Vidi… U Plazmi smo skoro radili procenu odbrane hrane, food defence i food fraud. To što ti ljudi rade tamo, ja ne znam da li to u svetu ljudi rade.

Ivan Minić: Ah, na braniku otadžbine. 🙂 Neće valjda u najsvetije! 🙂

Vladimir Surčinski: 😀 Gledajte, znači, hajde OK kamere, koje drže sve pod kontrolom da se slučajno ne desi neka namerna kontaminacija. Ali, ljudi, kada tebi dolazi brašno u cisternama, industrijsko brašno dolazi u cisternama, i te cisterne na sebi sve imaju ovako plombe plastične, pa ti očitavaš te brojeve, pa… To je na nekom totalnom univerzumu. Oni imaju gomilu proizvoda, odnosno sirovina koje ulaze u njihov finalni proizvod koje su vrlo skupe i sa kojima mogu da se prave prevare na tržištu. Šta oni rade? Oni su identifikovali sve te sirovine koje su skupe i rekli su tim dobavljačima – nebitno da li su to dobavljači iz EU ili odakle – oni su im rekli: “OK, samo da znate u ugovoru postoji član koji kaže mi ćemo svake godine da uzmemo vaš proizvod nenajavljeno, naravno, i da pošaljemo taj proizvod u laboratoriju na test autentičnosti.” Šta je test autentičnosti? Tebi stiže maslac koji treba da je kravlji maslac, sa određenim procentom masti, itd., ali se desi da neko uzme, izmeša malo nekih biljnih tu masti da bi povećao količinu i to je ta prevara sa hranom. Onda oni kažu: “OK, ali mi taj maslac šalje u laboratoriju neku tamo u Nemačkoj ili u Budimpešti…”

Ivan Minić: Naravno da je u Nemačkoj. 🙂

Vladimir Surčinski: Da, pošto mi to nemamo. Mislim, imamo, ali tu sad da ne ulazim u dubiozu. I onda ta laboratorija iz Nemačke pošalje analizu koja kaže, određeni hemijski parametri, i dole kaže: “Po svim ovim hemijskim parametrima – da, to jeste maslac; da, to je taj procenat.”, znaš. Tako da… I to je samo segment jedan, a da ne pričam o tamo… Ta ekipa koja stvarno vodi računa o svemu, od direktora proizvodnje do ljudi iz kvaliteta, to je neverovatna stvar. Mislim, zaista užitak jedan da ideš kroz takvog giganta i da gledaš kako to funkcioniše. Na primer, jedna ozbiljna stvar o kojoj niko ne priča: Plazma mlevena. Znaš kako svi misle da mlevena Plazma – to je neki otpad koji tamo ostaje na kraju linije, pa onda oni to samelju. Ne! Mlevena Plazma se pravi od sveže ispečene Plazme, koja ide na drugu liniju samelje se i onda se pakuje. A zašto? Zato što mlevenu Plazmu jedu deca. Znači, to je rizičnija grupa. Neće niko, bre, da rizikuje da tamo ne znam neki… Vidiš, to je koncept jedne proizvodnje i jedne ozbiljnosti bezbednosti hrane, koje mali proizvođači moraju odmah u startu da shvate. Znaš, odmah u startu da kaže: “Vidi, ja ne želim da rizikujem da mi se desi bilo šta s proizvodom.”, znaš. Ali ima tu i gomila malih proizvođača koji su zaista ono… Mislim, moram pomenuti moje Sremce – Vegavčiće, znaš.

Ivan Minić: Dobro.

Vladimir Surčinski: Možda se tebi proizvod kao, je li… I ja volim meso, itd.

Ivan Minić: Svetogrđe, ali dobro. 🙂

Vladimir Surčinski: 😀 Ali, vidi, koncept tog proizvoda je mnogo interesantan, mnogo interesantan, znaš. Posebno što on nema aditiva, nema ovoga, nema onoga. Ali i način pravljenja tog proizvoda i ceo proizvodni proces je, vidi, fenomenalan. I šta se desilo? Oni su rešili da taj proizvod ponude inostranstvu. Inostranstvo može da plati, želi takvu vrstu proizvoda, veruju u svetogrđe u inostranstvu, itd. 🙂

Ivan Minić: Da, ima mnogo više čudnih ljudi nego ovde.

Vladimir Surčinski: 😀 To. I oni su primenjivali ono što je zakonska obaveze, a to je HACCP. Šta on podrazumeva? Da imaš određenu dokumentaciju, određenu analizu opasnosti, itd. I, OK, super, to je to, mi radimo, proizvodimo proizvod, stavljamo ga na tražište. I onda su rešili da odu na ozbiljne sastanke, gde su im rekli: “OK, ti da bi ušao na sastanke i B2B i ne znam ni ja, ne možeš ti samo da imaš proizvodnju i proizvod i dizajn ambalaže. Ti moraš da imaš i neki standard koji garantuje da je tvoj proizvod bezbedan. U najmanju ruku garantuje da ti primenjujuše određene zahteve koji će učini tvoj proizvod bezbednim.” I oni su rekli: “OK, koji su to standardi? -Bilo koji od ove globalne inicijative.” Mi smo se tu znali i počeli smo priču i oni su se odlučili da sertifikuju taj FSSC 22000. I nije to bio lak put, znaš.

Ivan Minić: Kad kažeš standard, koliko se sećam i iz drugih priča vezano za hotelijarsku industriju, itd., to u suštini podrazume da ti dobiješ spisak zahteva koje treba da ispuniš u okviru toga?

Vladimir Surčinski: Da, nazovimo to knjigu zahteva, više nego spisak. 🙂

Ivan Minić: Dobro, i da suštinski to podrazumeva da te stvari prođeš. Vrlo često su to neke stvari koje su banalne i koje možda ti već radiš, ali prosto ovde prolaziš da ti to postaje standard koji ćeš nadalje poštovati, a ne dobra volja, izuzetak i šta već.

Vladimir Surčinski: Tako je. Vidi, ljudi često razmišljaju kad kao ja radim – verovatno su tako i Vegapčići ušli u tu priču, “da mi to završimo i da mi imamo sertifikat”. Ali to je kod njih trajalo više od godinu dana, znaš.

Ivan Minić: Dobro.

Vladimir Surčinski: Jer onog trenutka kada sam ja došao u tu proizvodnju da vidimo kako to izgleda, itd. OK, infrastrukturno dobro, oprema nije najsjajnija, dokumentacija nešto se vodi, nešto se ne vodi, itd. Za HACCP super, ali za FSSC ima još mnogo posla. I oni su u tom slučaju morali da angažuju konsultanta, to je bila prva stvar, da bi im pomogao oko dokumentacije i svega, i da bih ih naučio kako oni da rade. Znači, konsultant mora tebe da nauči da radiš to, znaš, da razumeš. A druga stvar je bila infrastrukturni zahtevi, znaš, gde su morali da izgrade totalno dodatno još jedno skladište za osnovnu sirovinu, da izdvoje malo puteve te da ne bi bilo ukrštanje, itd. Nisu to ogromne investicije, ali su vrlo značajne. Danas-sutra, ako počneš da radiš za velikog kupca, ako taj kupac dođe kod tebe u proveru da vidi da li ti primenjuješ zaista ono što si mu garantovao, je li.

Ivan Minić: Da, i mnogo toga zapravo, ako si bio svestan u startu da će ti trebati, zahteva samo malo prilagođavanje u tim pripremnim radovima, ne previše. Ali ako ne znaš, onda to može da bude problem.

Vladimir Surčinski: To. E sad, šta je stvar bila? Stvar je bila što Bogdan koji je tu vlasnik, on je totalno se prilagodio priči. U smislu, ja sam došao i rekao: “To mora tako.”, on je to uradio. On nije uopšte stavljao u aspekt da li je ovako ili onako, znaš. “Meni je to rečeno. Ja to moram da bih prodavao moj proizvod na inostranom tržištu.” On je to sve uradio. Trebalo nam je vremena, posebno što je korona pogurala taj period, ali kada je sve bilo završeno i to, to je to. On danas ima FSSC sertifikat i odmah su ga poslali tom distributeru i pregovori su krenuli.

Ivan Minić: Rekao si da postoje ne mali broj proizvođača, a da oni pritom ne moraju da budu veliki preterano, koji su, između ostalog, ne zahvaljajući tome, ali da je to bio preduslov negde, shvatili da ako ovo tržište ne može da plati njigove proizvode ili prosto nema dovoljno kupaca, da apsolutno mogu da se okrenu nekom drugom tržištu, međunarodnom.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Dosta ima tih primera koji zapravo gađaju to neko češko, poljsko, slovačko tržište, koje je relativno blizu, a opet pričamo o 50-ak miliona ljudi, što je sedam puta veće nego ovo naše ovde. Naravno, i region, koji je sad uglavnom Evropska Unija. Da li imaš tu još neki zanimljiv primer da podeliš?

Izvoz na nesvakidašnja tržišta

Vladimir Surčinski: Pomenuli smo Poljska, Češka – i stalno se mi vežemo kao Evropska Unija, Amerika, ne znam ni ja. Znaš, ja imam sad jednog proizvođača krema, čokoladnog krema, lešnik krema, koji je – Konlind se zove – i oni sad trenutno prave priču za izvoz u Indiju. To je totalno novo tržište, totalno novi aspekt gledanja na stvari.

Ivan Minić: Malo tržište. 🙂

Vladimir Surčinski: Malo, da. 😀

Ivan Minić: Dobro. 🙂

Vladimir Surčinski: I, vidi sada, na primer, to tržište je zahtevalo od njih – specifičan zahtev je bio normalno neka vrsta ambalaže, dodatni zahtevi oko deklarisanja, itd. Ali šta je stvar? Ti sad da bi izvozio na neko inostrano tržište – znaš, mi sad imamo dosta proizvođača koji žele da izvoze u Kinu. Kina je jako zainteresovana za naše prehrambene proizvode, ne samo ono praseće ušice, nogice, itd., nego ozbiljne, skupe proizvode. Ozbiljne, skupe proizvode.

Ivan Minić: Ne čudi me da su zainteresovani. Bio sam i hrana nije za ljudsku upotrebu.

Vladimir Surčinski: To, to. I sad šta je stvar? Ti i dalje tamo imaš zakonsku regulativu tih zemalja. Mislim, nemojmo se mi zavaravati da je Indija samo siromaštvo. I tamo ozbiljnih…

Ivan Minić: Ima milijardu ljudi, sigurno nije.

Vladimir Surčinski: Tako je, tako je. I dalje oni imaju zakonsku regulativu, i dalje oni imaju određene zahteve za bezbednost hrane, koji moraju biti ispunjeni. Znači, ti moraš da imaš tamo nekog ozbiljnog saradnika, distributera, koji zna šta je zakonski zahtev. Zamisli ti sad spakuješ, bre, četiri šlepera i pošalješ u Indiju. I stigne tamo i neko kaže: “Znaš, ne valja ti rok trajanja.”, znaš. 😀 Šta ćeš da radiš? Preprodam? Šta, vratiš? To je to, nema para tih, znaš.

Ivan Minić: Zna šta je meni uvek bilo fascinantno – odlazim u dubiozu, ali to govori o toj aljkavosti i nebavljanju time kod nas: Ono kao kad gledaš, nekad je to bilo, sad sve to izgleda k’o na izložbi, ali nekad je to bilo dođeš i gledaš ovako raf i pivo – svaka etiketa kriva. Mislim, OK, ja imam OSD i sve što prati jedan dobar, kvalitetan OSD, ali koliko je teško da ne bude krivo zalepljena nalepnica? Znaš, kad je pivo, jeftin je proizvod, jako masovan i to sve, ali vidiš nešto drugo, vidiš da je krivo, vidiš, ne znam, ajvar od 800 dinara i nalepnica je kriva. Nije kriva zato što je neko hteo da bude kriva, k’o Džoni Voker. Ne! Kriva je zato što je neko lepi ručno i nije razmišljao o tome i prosto…

Vladimir Surčinski: Vidi, pošto izgleda da razumemo se i što se tiče piva, ali hajde da gledamo to iz aspekta bezbednosti hrane. Znaš ono pre u flaši staklenoj kad vidiš opušak ili ostane u pivu čep savijen, neko ubacio, pa to kad je otišlo tamo u proizvodnju, nije moglo da izađe, pa ostalo u flaši, oni natočili pivo. Znači, to su sve aspekti bezbednosti hrane. Znaš da se to danas skoro ne dešava uopšte nikad? Znaš zašto?

Ivan Minić: Nema ljudi.

Vladimir Surčinski: Pa, OK, i to je tačno. Tamo je jako mali broj ljudi s obzirom da je automatizacija na jako visokom nivou. Ali oni sada imaju na tim linijama, na kraju, na punilicama imaju aparat koji se zove X-ray.

Ivan Minić: Ah, kao foto-senzor.

Vladimir Surčinski: Da, koji, u stvari, proverava svaku flašu koja prođe. Znači, svaku limenku, svaku flašu. I detektuje da li unutra ima nekih primesa. Ukoliko ima, on odmah na liniji odbaci tu flašu. I samim tim oni su sprečili da tako nešto dođe ka kupcu, znaš. Ali, recimo, taj X-ray me vodi do – pomenuli smo tržište Indija, ali, recimo, mi imamo jednog proizvođača, odnosno jednu hladnjaču za naš proizvod maline, Sikoberi se zove, nalazi se u Kraljevu. I oni izvoze na tržište Japana.

Ivan Minić: Dobro, bio.

Vladimir Surčinski: Prvoklasnu malinu. Prvoklasnu malinu.

Ivan Minić: Tamo ima hrane. Da se razumemo, bio sam, ima tamo hrane.

Vladimir Surčinski: Da. I šta je interesantno, recimo? Njima dolazi svake godine provera iz Japana, koji proveravaju njihovu proizvodnju. Oni primenjuju, takođe, taj FSSC 22000, i Japanci su rekli da je to jedna od najboljih proizvodnja koja su oni ikada videli. Znaš koji je to nivo kontrole? Koji je to nivo edukacije ljudi naših?

Ivan Minić: Koji je to nivo OSD-ja? 😀

Vladimir Surčinski: Veoma veliki, posebno kod tehnologa koji je u kontroli u proizvodnji. 🙂 Taj tehnolog Milan i njihov eksterni konsultant Slobodan, oni vode računa, ljudi, o bukvalno svakom aspektu. Pazite, to je malina – stiže sveža, ona se zamrzne i posle ide na određene kalibratore, itd. Ona prvoklasna malina, prvoklasna, ide u Japan. I znate za šta je Japanci koriste? Za sladoled, za proizvodnju sladoleda. Prvoklasnu malinu iz Srbije koriste za proizvodnju sladoleda – e, to je svetogrđe. 😀

Ivan Minić: Pogreši čovek.

Vladimir Surčinski: Ali, OK. Ali, gledaj, šta je još interesantno, nešto o čemu mi ne pričamo. Ta ista malina se služi u Parizu u najskupljim restoranima. I sad zamisli da nije bezbedna. I zamisli sad da naš seljak koji se bavi proizvodnjom nije prskao sa onim čime treba da prska, nije obrađivao na način na koji treba da obrađuje, itd.

Ivan Minić: Ja se sećam nekih primer – opet neću navoditi imena, dela se i ne sećam, a deo prosto nije relevantan – ali znam neke primere gde su razni strani veliki kupci nalazili partnere po Srbiji koji treba nešto da proizvode. Čak nedavno mi je i prijatelj priča za jedan zanimljiv slučaj tog tipa, gde imaš ti vrhunsku sirovinu, koja treba da bude obrađena na jedan specifičan način, ne preterano kompleksan način, ali oni ne kupuju sirovinu – oni kupuju pastu od toga ili nešto to. I sve se uradi, sve bude kako treba, i onda kada treba da se spakuje u buriće i da se pošalje – ne zatvore bude kako treba. Ali, mislim… Sve ono prethodno ti… I to se par puta desilo i to je to. I u drugim nekim industrijama je bilo baš takvih primera, gde zato što ne postoji kvaliteta krajnjeg proizvoda… Znaš, pričali smo Nemci. Nemac uzme i vrati ceo kamion. Ne zanima ga. Neće da se bavi time. Ako primeti na jednom, neće da se bavi time sad ono da profiltrira šta je dobro, šta nije, a da ostatak vrati. Ne zanima ga. Vrati se, pa ti vidi šta ćeš.

Vladimir Surčinski: Znaš šta je interesantno isto kod malih proizvođača, što mi stalno se vodimo tom mišlju kao “ja sam mali, ne mogu ja nikom ništa da vratim”, znaš. Pa, jesi probao? Jesi probao da vratiš? Jesi probao da kažeš: “Ej, prijatelju, ovo ne odgovora prema onome što sam ja naručio. Ja to neću da primim. Ja to neću da koristim u mom proizvodu.” To je to. OK. “Ali, znaš…” I onda se tu postavlja pitanje: Ja ću imati propuštenu prodaju. Neću imati proizvod na tržištu, itd. E, vidi sad još jednu priču. Ti primiš tu sirovinu koja ti ne odgovora. Napraviš proizvod koji je dosta nižeg kvaliteta. Nećeš ti imati tada propuštenu prodaju, nego ćeš imati sledećih 15 m. propuštenu prodaju. Jer neće više da kupuju tvoj proizvod samo zato što nisi rekao: “Ej, ja neću to da iskoristim, čoveče.” To je neka priča koju mi moramo stvarno da promenimo taj mentalni sklop. Recimo, šta se meni dopada u poslednje vreme? Mnogo mi se dopada što ima kraft pivara, koja vode računa stvarno o svojim sastojcima da bi imali vrhunski kvalitet tog piva. I destilerije rakije, koje su podigli taj nivo kvaliteta rakija dotle – znaš, to je sad u rangu viskija. Mi možemo ozbiljnu, svetsku globalnu priču da napravimo od toga. I tu je sad priča jedna o tom kvalitetu, o tome šta ti koristiš kao sirovinu, kakav ti je taj neki tehnološki proces, itd. I ako oni mogu da to urade za rakiju, zašto ti ne bi mogao to da uradiš, ne znam, kulen, znaš. Ima vrhunski proizvod, koji možeš da izvoziš gde, znaš. Što ne bi mogao da uradiš za keks, za krem, za šta god hoćeš. Znači, postoje primeri u Srbiji, nego mi uvek pričamo o nekim najgorim primerima. A ne pričamo o tome da srpska malina se služi u najfinijim restoranima u Parizu.

Ivan Minić: I ne samo malina.

Vladimir Surčinski: Pa, ne samo malina.

Ivan Minić: Generalno ovde što se tiče sirovina svašta nešto stvarno jako kvalitetno može da se nađe. Ali vrlo često bude taj problem na drugom koraku, koji je pravljenje proizvoda ili poluproizvoda makar od toga. Najčešće to bude ti prodaš sirovinu za evro po kilogramu, neko je obradi i prodaje za 10, a onda je neko spakuje i prodaje za 30.

Vladimir Surčinski: To. Jeste.

Ivan Minić: Jasno je da mi možda ne može da budemo ti koji prodaju spakovanu za 30, ali možemo bar da budemo češće oni koji prodaju za 10.

Vladimir Surčinski: Tako je. Vidi, i sad kažu još jedna problematika u celoj priči – evo, pomenuo si to zatvaranje bureta, itd., a onda poredimo to sa Nemačkom, itd. A znaš šta je tu problematika? Problematika je što onaj koji treba da zatvori to bure radi u Nemačkoj, zatvara bure. Mi imamo ozbiljan problem sa fluktuacijom ljudi, zaposlenih. Naravno, i preduzetnici su napravili tokom prethodnih godina malo tu problematiku i država i generalno normalne migracije koje postoje, inače, u svetu. Ali šta se desilo onda? Ti ako imaš stalne fluktuacije, da tebi odlaze-dolaze novi ljudi, ti, čoveče ne možeš da imaš kvalitet i bezbednost proizvoda uvek zagarantovan. Da bi to imao, ljudi zaborave na vrlo važan aspekat bezbednosti hrane, između ostalog, a to su obuke. Znaš, ja sam u jednom od vlogova pričao o obukama, 6 minuta – 6 dinara. Toliko te košta obuka po zaposlenom. 6 minuta je 6 dinara. Toliko je dovoljno, razumeš, da imaš obučenog zaposlenog. Kaže da se negde procenat, da kažemo, uspešnosti zaposlenog u, eto, zatvaranju bureta povećava za 75%. Biće uspešan 75% ako u toku godine imaš 10 sati obuke za tog zaposlenog. Vidi, 10 sati je ništa. Danas 15 min., prekosutra jedan sat, sledećeg meseca jedan sat. Znači, 10 sati upotrebi za tog zaposlenog i obuči ga. Ali moraš i da napraviš obuke, znaš. Vraćam se na taj Mekdonalds. Tamo rade različiti ljudi različitih nivoa obrazovanja različitih kultura.

Ivan Minić: I proizvod je uvek isti.

Vladimir Surčinski: A zašto? I bezbednost je uvek ista. A zašto? Zato što on ima set obuka, koji je brz, kratak, jednostavan. Svoju proizvodnju je napravio da bude laka za shvatanje i to je to. I to je suština kada imaš visoko fluktuacije, moraš da imaš ekstra dobre obuke i brze obuke da nove ljude koji ti dolaze odmah ubaciš u šemu rada, da oni znaju šta i kako. OK automatizacija, ali automatizacija ne može da ide do ne znam koje granice. I dalje moraš imati ljude, znaš. Trenutno. 🙂

Ivan Minić: Pa, dobro. Ja sam robotičar po struci, pa… Razmišljam u smeru da možda bi bilo lepo kad bi malo više eliminisali ljude iz proizvodnih procesa. Šalim se, naravno. Voleo bih – pošto se i time baviš, a to je zapravo prilično retko i o tome se vrlo malo priča ovde, da se dotaknemo i malo novih trendova koji postoje i koji su sada nedostižni, itd. Ali prosto nije loše da ljudi imaju svest o tome da oni postoje i šta oni sa sobom donose.

Novi trendovi: Teslagram, 3D štampač hrane

Vladimir Surčinski: Vidi, jedan – evo, sad sam se naježio – znači, proizvod koji postoji u Srbiji, a ako si gledao vlogove, pa možda si video, zove “Teslagram”.

Ivan Minić: Da.

Vladimir Surčinski: To je proizvod koji ja mislim da promeni u svetu mnogo stvari. Posebno u oblasti bezbednosti hrane. Ja sam tamo pričao sa Marijom, koja je sa njihovog Instituta za fiziku, i mi smo pričali o aspektu bezbednosti hrane, odnosno tih prevara sa hranom. Zašto taj Teslagram? Pa, iz tog razloga što su to čestice sa krila leptira, koja svaka ima svoj neki, nazovimo, može da ima svoj neki digitalni otisak, pravi ga priroda, ne može da se falsifikuje, itd. I šta je ideja? Negde u budućnosti da ti sada, na primer, imaš med koji je geografsko poreklo iz Srbije, ubaciš tu česticu u med. Mogu ljudi da stvare tu česticu, ona nema ukus, ništa, organskog je porekla. Ali je stvar u tome da možeš da je očitaš. I očitaš teglicu sa mobilnim telefonom i ona kaže: “To ti je med koji potiče iz Lazarevca.”, itd. Znači, to menja koncept svega. Mi smo do sada prevare sa hranom i te oznake geografskog porekla vodili tako što imamo neke QR kodove, lepili smo neke oznake ili smo pravili ambalažu takvu da ne može neko da je falsifikuje.

Ivan Minić: Samo daj vremena.

Vladimir Surčinski: Ali to je ambalaža. A sadržaj unutra… Znaš kao, OK, ali to je etiketa. A šta je sa sadržajem unutra? A ovo, ovo totalno menja koncept, znaš. To je, recimo, eto, Teslagram, koja mislim da će da promeni koncept svega, znaš. Još jedna stvar, to sam pričao sa Špancima, Fudini se zove. 3D štampana hrana. Znači, budućnost je… Vidi, mislim, budućnost je već stigla. Oni to već primenjuju. Napravili su određene kuhinjske aparate, veličine poput mikrotalasne, gde ti tamo iz programa izabereš određenu hranu i ona ti 3D naštampa tu hranu. I sad šta možeš da ubaciš? Možeš 3D da ubaciš, ne znam, čašu i on ti je naštampa od čokolade. I onda ti ubaciš dve kugle sladoleda i…

Ivan Minić: Nemoj to da mi pričaš. Nema potrebe da mi to pričaš. 🙂

Vladimir Surčinski: Ali šta je stvar? Znači, oni su to, podigli koncept toga na mnogo viši nivo. Ja sam sa njima pričao samo iz ugla bezbednosti hrane. Znači, nisam pričao o tome 3D, da li je to dobro, nije dobro. Ja pričao samo od čega su napravljeni materijali, šta je u kontaktu sa hranom, koje sirovine se koriste, itd. I, vidi, ljudi su to razvijali, ali su uporedo vodili računa o svemu. Sada su krenuli da rade na tome – mislim, to već postoji – 3D štampana hrana, s tim što možeš da štampaš, recimo, picu, gde 3D odštampa testo, onda ide laser koji ispeče to testo, pa onda ide 3D štampač koji stavi sloj, ne znam, salame, pa onda ovaj stavi sloj kačkavalja i onda ide laser koji rastopi taj kačkavalj. I to ti traje 15 min. i ti stisneš dugme i ono izađe pica gotova. E sad, mene je interesovala ta laser tehnologija. I došao sam do g. Džonatana Blutindžera, koji je iz Amerike i koji je dečko mlađi od nas na univerzitetu. I kaže on – on je dečko koji je patentirao – znači, možeš da nađeš na internetu njegov patent, da je on patentirao upotrebu lasera u procesima kuvanja hrane. Oni koriste dve vrste lasera: jedna je ona bluray laser i jedan je infracrveni laser. I ti sad pričaš s tim dečkom, koji… Znaš, oni se igraju tamo na laboratoriji. Mislim, to je totalno drugi univerzum. Oni se igraju, probavaju, peku lososa sa laserima, peku piletinu koja je 3D naštampana sa laserima, itd. I on meni kaže: “Znaš, bluray laser ti se koristi za kuvanje proizvoda, a infracrveni – njega koristiš da bi se proizvod zapekao i da bi bio hrskav.” I onda kaže: “Znaš, to kuvanje laserom zadržava mnogo bolji procenat vlage u proizvodu i samim tim ti imaš mnogo ukusniji i kvalitetniji proizvod. I nemaš nikakve štetne efekte kuvanja ili pečenja, znaš.” Znači, oni u toku razvoja… Ja pitam: “Dobro, reci mi temperatue, mikrobiologije.”, itd. Kaže on: “Da, da, da. Postavili smo infracrvenu kameru koja meri temperaturu prilikom laserske obrade…”, ja kao: “OK. :)”

Ivan Minić: To su ti ljudi koji imaju viška slobodnog vremena i gomilu gadgeta sa kojima mogu da se igraju. 🙂

Vladimir Surčinski: 😀 Gomila gadgeta, da. I, mislim, prave oni svašta u toj laboratoriji, ali, evo, to su ti neki trendovi u industriji hrane koji će doći za jedno 6 g. Mislim da ishrana sa insektima neće doći skoro kod nas na tržište. I to sam pričao sa profesorom… 🙂

Ivan Minić: Ali kad kažeš… Mislim, neće doći sigurno baš tako brzo kod nas. Iako dođe, neće biti prihvaćeno toliko.

Vladimir Surčinski: To.

Ivan Minić: Ali zapravo ko god je malo istraživao, a ima nas što imamo takvu potrebu da istražujemo stvari, zapravo mnogo toga što se koristi u industriji jeste porekla tog. Znači, posebno, recimo, sećam se da je karakteristično za boje koje se koriste da dosta njih dolaze upravo od insekata, delova insekata, da bi se dobila neka specifična boja koja se koristi u prehrambenoj industriji. A vrlo je bitno koje je boje proizvod, da se razumemo.

Vladimir Surčinski: To, to. Retko je, ali ima – mislim, pogledaj samo, na primer, želatin ili tako neke sastojke koji su, u stvari, životinjskog porekla, znaš. I opet kad koristiš… Evo, na primer, jako interesantna stvar, proizvodnja sladoleda je u pitanju. I proizvode sladoled koji je veganski sladoled. Znači, ne sadrži nikakve sastojske životinjskog porekla. I onda dobiju reklamaciju iz Engleske. Šta je reklamacija? Neko ko je tehnolog, ko je specijalista je napisao reklamaciju i rekao: “Da li u procesu proizvodnje koristite takav i takav deo na opremi? Ukoliko koristite, taj deo je napravljen od kosti ne znam koje životinje. I samim tim vaš proizvodu je u kontaktu s tim.” I oni su proverili i stvarno jeste bilo napravljeno od tog. I morali su da zamene taj deo, da bude napravljen 3D štampanjem i tako su prilogodili svoj proizvod apsolutno tome.

Ivan Minić: Znači, ima dokonih ljudi i u Engleskoj. 🙂

Vladimir Surčinski: 😀 Ima ljudi koji se danas stvarno bave svim tim stvarima, znaš. Kažem ti, kao i ishrana insektima, znaš. 60% planete koristi redovno u svojoj ishrani insekte. Mislim, probao bih. Nisam imao priliku, ali sledeća poseta Amsterdamu probaću. Ima lep snack onako, pa da probaš. Čisto da vidim kako je. 🙂

Ivan Minić: Ja sam imao priliku, ali sam odlučio da ipak možda… Ne. 🙂 

Vladimir Surčinski: Zaobiđeš. 🙂

Ivan Minić: Ono zbog čega smo, u stvari, krenuli u celu ovu priču – mislim da je dobro da time zaključimo – je zapravo priča o tome da treba da vodimo računa, imamo svest o tome šta konzumiramo. Svi negde primarne nabavke radimo kroz velike sisteme, i to, kao što si rekao, garantuje negde da to što ćemo dobiti je ispravno, a sad da li je dobro, to je sad već na svakome je da proceni šta je za njega dobro. Očigledno nismo baš sjajni u tome gledano kako nam izgleda nacija. Ali sve više se vraćamo ka tome da nije loše raditi nabavke i od malih proizvođača, da postoji neki sjajni ljudi koji prave neke stvari. I to sve je lepo i to je možda jedan od lepši trendova koji su došli sa ovom prokletom koronom, da su se ljudi malo više vratili selu, onoj našoj hrani koja je nekad bila.

Vladimir Surčinski: Tako je, tako je. Jeste.

Ivan Minić: Sa jednom velikom razlikom, što su to nekad bila naša domaćinstva. To su bile neke babe, dede, tetke, rodbina i oni su to pravili za sebe, pa su samim tim pravili i za nas. Postojala je neka tradicija i to se poštovalo. Sada to najčešće nije tako. Nije ideja da ljudima da pričamo nemojte da uzimate proizvode malih proizvođača, naprotiv. Ali je ideja da skrenemo pažnju na neke važne stvari i da i malim proizvođačima skrenemo pažnju na neke stvari o kojima možda ni ne razmišljaju.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Jer vrlo često to kod nas bude na nivou eksperimenta. Mi to hoćemo da probamo, imamo ideju i to je sve OK.

Vladimir Surčinski: Sve je OK, naravno

Ivan Minić: Neke od najlepših stvari su nastale tako što je neko probao.

Vladimir Surčinski: Naravno.

Ivan Minić: Ali onog trenutka kada to pustiš u promet, to više nije proba. To je proizvod.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: Šta bi mogao da kažeš za ovaj mini-esej, koji sam izneo u uvodu? 🙂

Smernice za male proizvođače

Vladimir Surčinski: Vidi, definitivno je više usmereno na male proizvođače. Ja ne kažem da mali proizvođači ne treba da proizvode, znaš, i da ne treba Beograd da naručuje od okolnih sela proizvode da im donose na kuću. Mislim, što da ne, je li. Ali ti si pomenuo, mi smo ranije imali domaćinstva, pa smo naručivali od naše bake ili tako nešto, znaš. Ali ti kad se malo otruješ od bake, ti kažeš baki: “E, bako, malo sam se otrovao.” Baka kaže: “Dobro, proći će.”, i ti joj ne zameriš. A kad se otruješ od nekog…

Ivan Minić: Od nečije tuđe bake. 🙂

Vladimir Surčinski: I od neke tuđe bake i to si papreno platio, znaš, to je već problematika. Dakle, nije usmereno na ljude – naručujte, naravno da treba da naručujete i da podržavate naše proizvođače male, ali vodite računa. A što se tiče malih proizvođača, moraju da promene koncept u glavi. Znaš, svi mi moramo da promenimo koncept u glavi. Mi smo navikli iz onog perioda SFRJ da imamo 500 inspektora po gradu i da će oni da uđu u prodavnicu i da će oni da kontrolišu svaki proizvod. To ne postoji više.

Ivan Minić: To je bila država. 🙂

Vladimir Surčinski: To više ne postoji, razumeš. Znači, taj koncept ne postoji. I tada je, ali sada je još veća odgovornost na proizvođaču. Znači, ti moraš potpuno da poznaješ svoj proizvod. On ne treba samo da bude ukusan i lepo upakovan i da se lepo narezuje ili ne znam ni ja, nego on mora da bude prvenstveno bezbedan. To znači da moraš, druže, da opereš ruke kad praviš taj proizvod.

Ivan Minić: Moraš da ga spakuješ adekvatno, moraš da ga isporučiš adekvatno.

Vladimir Surčinski: Da, ne možeš to da proizvodiš u drvenoj šupi, znaš. Ne možeš to da podigneš sa zemlje i puf-puf. “Neće se, neće se.”

Ivan Minić: Ma, neće! 8 sekundi! 🙂

Vladimir Surčinski: Da, 8 sekundi. 😀

Ivan Minić: 3 sekunde je. Pa, ako ne stigneš za 3, onda je 5. Ako ne stigneš baš ni za 5, onda je 8.

Vladimir Surčinski: 😀 Znaš, i tako neke stvari koje su vrlo ozbiljne stvari. Ti mali proizvođači to mogu da… Danas su informacije dostupne. Znači, idi na internet, pronađi vezano za to priručnike. Čak je i naša država objavljivala raznorazne priručnike za bezbednost hrane, odnosno za HACCP. Postoje priručnici za primarnu proizvodnju, baš upravo za proizvodnju mesa, gde lepo sve piše: gde treba da praviš, kako treba da ti izgleda prostorija, itd. I ona tamo je rekla: “Proizvoditi meso, mleko, itd., možeš da prodaješ to preko dostave, preko svog praga, itd., ali moraš neke minimalne uslove, čoveče, da zadovoljiš.” Zašto svi slikate na Instagramu svoje proizvode? Što niko ne slika sto na kome pravi svoj proizvod? Što niko ne slika prostoriju? Gde ste zaklali svinju, što niko ne slika to? Hajde to slikaj, budi hrabar. 🙂

Ivan Minić: Mislim da bi isto bilo OK da probamo da sugerišemo ljudima koji proizvodi, koji tipovi proizvoda su posebno problematični, hajde tako da kažem.

Vladimir Surčinski: Pa, vidi, uvek su problematični proizvodi koji su animalnog porekla. Znači, to su ti mleko, jaja, mlečni proizvodi svakako, i, naravno, suhomesnati proizvodi.

Ivan Minić: A i meso generalno.

Vladimir Surčinski: I meso generalno, da. Sve ovo zahteva određeni temperaturni režim prilikom transporta, da ne bi došlo do razvoja mikrobiologije, zahteva određene higijenske uslove prilikom proizvodnje, itd. Normalno, ako ti imaš nekog odobrenog – mislim, odobrenog, imaš svog dobavljača gde ti možeš da odeš da kupiš od njega direkt, da vidiš gde on to pravi. To je najidealnija stvar, znaš. Opet kažem, ne kažem da to nisu bezbedni proizvodi, ali moramo i mi voditi računa. Ja znam jedan primer koji je mene strašno ljuti i već sam ti pričao o tome. Ljudi se tako, da se izrazim, na neke nove stvari. Znaš kao: “Kupio sam šunku sa plesnima! -Dobro. -Kupio sam kulen koji ima plesni oko sebe! To proizvodi neki moj prijatelj tamo. -Dobro.” I onda je njega prijatelj učio kako da on otvori taj kulen. “To se raseče ovako, pa se skloni opna, pa se onda vodi računa da ne koristiš isti nož za narezivanje zbog plesni.”, itd. Čoveče, znaš ti koja je to opasnost? To nisu kontrolisane plesni koje postoje u industriji. To su plesni iz nečijeg podruma. Znači, te plesni mogu biti vrlo opasne, da dovedu do nekih neuro-toksičnih poremećaja, razumeš. Znaš, ljudi se igraju sa tim stvarima. Druga stvar je kad ti kupiš tu šunku sa plesnima. Znaš kako se čisti ta šunka? Ona mora da se opere prvo, pa da oguliš sve sa nožem to sa spoljne strane, pa onda sečeš i koristiš tu šunku. Znači, ne možeš ti “ja sad nasečem i odmah usta stavim”. 🙂

Ivan Minić: To brusilicom se skida. 🙂

Vladimir Surčinski: Pa, to. Običnu peru, bre, sa vapom takvu šunku. Iznesu na sred dvorišta i sa vapom da satruže sve ono od gore, znaš. I to su neke stvari koje – ljudi se igraju tako s nekim stvarima. Pomenuli smo negde tu priču dry-aged. Mislim, ljudi, to nije igrarija. Ako su to zaista…

Ivan Minić: Ima ko ume.

Vladimir Surčinski: Naravno, postoje restorani, postoje proizvođači koji to rade godinama i koji znaju kako se to radi. To su kontrolisani uslovi vlage, temperature, higijene, itd., da ti imaš sazrevanje mesa koji će posle biti vrhunski komad kad ga ispečeš ili pripremiš. Ali to sad da ti radio neko kao: “Ja imam dry-aged tamo pored pušnice. Ja to napolju…” Šta napolju? Znaš? To su igrarije koja su ozbiljna stvar, ozbiljna stvar, znaš.

Ivan Minić: Dobro. Znači, sa hranom se ne treba šaliti.

Vladimir Surčinski: Nikako.

Ivan Minić: Nismo imali previše problema sa majstorima, tako da mislim da smo OK.

Vladimir Surčinski: To! 😀

Ivan Minić: Čuje se malo, izvinite zbog toga, ali prosto ja ne znam šta je – priroda se budi ili šta je…

Vladimir Surčinski: Utisak kao da smo u industriji. Znaš, rade mašine neke. 🙂

Ivan Minić: Hvala ti što si podelio priču.

Vladimir Surčinski: Nema na čemu.

Ivan Minić: Ljudi, sve što vam je interesantno dodatno možete da pronađete i na Vladimirovom Jutjubu i na sajtu i na njegovom Linkdinu. Prosto, pratite te stvari, može da bude vrlo interesantno. A mi ćemo ostati u kontaktu, nastavićemo da radimo neke zanimljive stvari, jer sad kad shvatam da zna sve te neke divne ljude sa divnim proizvodnjama, ja bih baš išao da vidim to i da fotkamo i da napravimo neke zanimljive priče.

Vladimir Surčinski: 🙂 To je prava stvar, da.

Ivan Minić: Da prosto radimo ono što smo radili i u prethodnom periodu. Ima taj jedan… Jedan od najboljih slogana koji postoji za neki proizvod, koji nije proizvod, nego je proizvod koji služi za prodaju i distribuciju proizvoda, a to je za Tetra Pak. “Čuva što je dobro.”

Vladimir Surčinski: Da. 🙂

Ivan Minić: Znaš, e, to! Mi hoćemo da promovišemo pozitivne primere, mi hoćemo da ljudi mogu da vide da može i ovako, i da zapravo možeš da budeš odgovoran, profesionalan i da nešto radiš fantastično i da za to postoji tržište.

Vladimir Surčinski: Tako je.

Ivan Minić: I da ako si kupac i to košta malo više, bez obzira koliko smo sad svi osetljivi na finansije, znaš zašto te košta više. I kad znaš zašto, onda ako možeš, si i spreman da platiš.

Vladimir Surčinski: Jeste, tako je.

Ivan Minić: Hvala ti još jednom što si bio.

Vladimir Surčinski: Hvala tebi.

Ivan Minić: Hvala našim dragim prijateljima iz Epsona što nas podržavaju. Hvala Vama što ste nas slušali i gledali. Kao i dosad, sve svoje komentare, predloge, sugestije ostavi na za to predviđenim mestima na društvenim mrežama i na Jutjubu. A mi se čujemo i vidimo sledeće nedelje.