Pilzküche - 100 Rezepte für Sammler und Genießer

<strong>100</strong> REZEPTE FÜR SAMMLER UND GENIESSER

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Inhalt<br />

5<br />

Vorwort<br />

Stockschwämmchen<br />

NUR FÜR ERFAHRENE SAMMLER<br />

76<br />

6<br />

Achtung!<br />

WAS SIE BEIM PILZESAMMELN BEACHTEN SOLLTEN<br />

Hallimasch<br />

SEIN NAME HAT ES IN SICH<br />

82<br />

8<br />

Steinpilze<br />

INKLUSIVE SEINER LECKEREN VERWANDTSCHAFT<br />

Rötelritterling & Lacktrichterling<br />

DIE FARBE VIOLETT<br />

88<br />

18<br />

Filz- <strong>und</strong> Rauhstiel-Röhrlinge<br />

VON PILZSAMMLERN GESCHÄTZT<br />

Mischpilze<br />

WIE ES DER ZUFALL WILL<br />

96<br />

28<br />

Pfifferlinge<br />

DIE GROSSE VIELFALT<br />

Schwefelporling, Krause Glucke & Kleiner<br />

Schuppenporling – VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE<br />

106<br />

38<br />

Riesenschirmlinge<br />

TELLERGROSSE PILZSCHNITZEL<br />

Morchelzeit<br />

FRÜHLINGSZEIT<br />

118<br />

46<br />

Täublinge<br />

Ihre bunte Welt<br />

Pilzgenuss<br />

AUS DEM SUPERMARKT<br />

128<br />

52<br />

Reizker<br />

PARTYHÄPPCHEN ALS KULINARISCHES VERGNÜGEN<br />

Judasohr, Samtfußrübling & Igel-Stachelbart<br />

KÖSTLICHES NICHT NUR AUS FERNOST<br />

140<br />

60<br />

Riesenbovist & Nelkenschwindling<br />

FUSSBALLGROSSE KUGELN UND MYSTISCHE KREISE<br />

Pilz-Saisonkalender<br />

DIE BESTEN ZEITEN ZUM SAMMELN<br />

154<br />

68<br />

Schopftintling<br />

DER SPARGEL- ODER MAKKARONIPILZ<br />

Rezeptregister<br />

158<br />

2 3

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Vom Sammelspaß zum<br />

kulinarischen Genuss<br />

Pilze sammeln liegt im Trend. Immer mehr Menschen entdecken dieses schöne Hobby <strong>für</strong> sich <strong>und</strong> streifen<br />

mit Pilzkorb <strong>und</strong> Messer durch Wald <strong>und</strong> Flur. Es ist ein Hobby, das viele Sinne gleichzeitig anspricht. Man erfreut<br />

sich an der Natur, genießt die frische Luft, man bewegt <strong>und</strong> bückt sich. Auch <strong>für</strong> Spannung ist gesorgt.<br />

Wird man etwas finden? Pilze mögen es feucht <strong>und</strong> warm. Nach ergiebigen Regenfällen schießen sie in sprichwörtlichem<br />

Tempo aus dem Waldboden. Scheinbar über Nacht sind sie plötzlich da <strong>und</strong> der <strong>Sammler</strong> steht vor<br />

einer unüberschaubaren Vielfalt an Formen <strong>und</strong> Farben <strong>und</strong> fragt sich besorgt: Welche von ihnen sind essbar?<br />

Skepsis ist angebracht. So mancher Giftpilz hat das Finderglück schon in dramatisches Ungemach verwandelt.<br />

Vor allem auf die Knollenblätterpilze ist zu achten. Sie sind <strong>für</strong> über 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen in Mitteleuropa<br />

verantwortlich. Wer mit Korb <strong>und</strong> Messer durch den Wald streift, mag das Gefühl genießen, auf samtigen<br />

Moospolstern oder durch raschelndes Laub zu gehen, ohne sich der Tatsache bewusst zu sein, dass unter seinen<br />

Füßen alles voller Pilze ist. Er bekommt sie nur nicht zu sehen. Denn der eigentliche Pilz ist ein feines, filigranes,<br />

mit dem Auge kaum erkennbares Fadengeflecht (Myzel genannt) im Substrat. Was wir überirdisch als „Pilze“<br />

sehen, sind nur die Früchte, vergleichbar mit dem Apfel am Apfelbaum.<br />

Vernünftige <strong>Sammler</strong> – <strong>und</strong> das sind die allermeisten – beschränken sich auf die Arten, die sie sicher kennen.<br />

Meist sind es nur wenige wie Steinpilz, Marone <strong>und</strong> Pfifferling. Neben diesen eine Vielzahl anderer zu sehen,<br />

erweckt Begehrlichkeiten. Gibt es unter ihnen nicht auch solche, die lecker schmecken <strong>und</strong> den Speiseplan<br />

bereichern könnten? O ja, die gibt es. Sogar solche, die im Geschmack Steinpilz <strong>und</strong> Pfifferling noch deutlich<br />

übertreffen. Wie aber lerne ich sie kennen <strong>und</strong> unterscheiden? Ein gutes Pilzbuch ist auf jeden Fall hilfreich <strong>und</strong><br />

unentbehrlich, mehr aber nicht. Am besten lernt man Pilze kennen, indem man sie von fachk<strong>und</strong>igen Personen<br />

an ihren natürlichen Standorten gezeigt <strong>und</strong> erklärt bekommt. Gewarnt sei ausdrücklich vor selbst ernannten<br />

„Experten“ mit Halbwissen. Nutzen Sie Pilzberatungsstellen, Kursangebote, pilzk<strong>und</strong>liche Lehrwanderungen,<br />

um Ihre Kenntnisse zu erweitern. So wird jede neu hinzugelernte Art zum Erfolgserlebnis. Vereine <strong>und</strong> andere<br />

Gruppierungen machen im Internet auf sich aufmerksam. Mit dem Stichwort Pilze <strong>und</strong> der Bezeichnung Ihrer<br />

Region als Suchbegriff werden Sie schnell fündig.<br />

Dieses Buch liefert viele Hinweise, wie Sie weniger bekannte, aber äußerst leckere Pilzarten finden <strong>und</strong> erkennen<br />

können. Beim erfolgreichen Sammeln stellt sich oft schon die Vorfreude auf den kulinarischen Genuss<br />

zu Hause ein. Davor haben die Köche das Putzen gesetzt. Je weniger Schmutz partikel Sie aus dem Wald mitbringen,<br />

desto schneller geht Ihnen diese Arbeit von der Hand. Dabei werden Sie die Frische des Sammelguts<br />

schätzen lernen. Was in vielleicht einer St<strong>und</strong>e angerichtet sein wird, hat noch vor zwei oder drei St<strong>und</strong>en im<br />

Wald oder auf der Wiese gestanden. Auch in Jahreszeiten <strong>und</strong> Trockenperioden, in denen es in freier Natur<br />

kaum Pilze gibt, muss man nicht auf sie verzichten. Supermärkte <strong>und</strong> Feinkostgeschäfte bieten importierte <strong>und</strong><br />

gezüchtete Arten an. Dieses Buch bietet Ihnen dazu annähernd <strong>100</strong> <strong>Rezepte</strong>, wie Sie Pilze, egal ob gesammelt<br />

oder gekauft, einfach, raffniert <strong>und</strong> lecker zubereiten können.<br />

Guten Appetit!<br />

Ihr Dieter Gewalt<br />

(Pilzberater beim Amt <strong>für</strong> Ges<strong>und</strong>heit, Frankfurt am Main)<br />

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Was Sie beim Pilzesammeln<br />

beachten sollten!<br />

SAMMELN SIE ZU SPEISEZWECKEN<br />

NUR PILZE, DIE SIE HUNDERTPROZENTIG<br />

SICHER KENNEN<br />

Lassen Sie in Zweifelsfällen Ihre F<strong>und</strong>e in einer<br />

Pilzberatungsstelle oder von einem anerkannten<br />

Pilzsachverständigen prüfen.<br />

LAGERN SIE DIE GESAMMELTEN PILZE<br />

NUR IN LUFTDURCHLÄSSIGEN KÖRBEN<br />

Plastiktüten <strong>und</strong> Eimer sind <strong>für</strong> die Lagerung ungeeignet,<br />

weil sich Pilze darin erwärmen <strong>und</strong> schnell<br />

zersetzen. Das kann zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen<br />

führen.<br />

SAMMELN SIE NUR EINWANDFREIE PILZE<br />

Von Maden zerfressene, zu alte oder durch Wetter einflüsse<br />

vertrocknete, matschige oder frostgeschädigte<br />

Pilze sind unappetitlich <strong>und</strong> können Verdauungsprobleme<br />

verursachen, von Schimmel befallene sogar<br />

Vergiftungen.<br />

VERZEHREN SIE PILZE<br />

GRUNDSÄTZLICH NICHT ROH<br />

Viele Speisepilzarten sind ungegart giftig oder unbekömmlich,<br />

jedoch werden deren schädliche Inhaltsstoffe<br />

durch Erhitzen (bei etwa 75 °C) zerstört. Zu den<br />

ganz wenigen Ausnahmen gehören Steinpilz <strong>und</strong><br />

Zuchtchampignon.<br />

ACHTUNG!<br />

Echte Giftpilze werden durch Erhitzen nicht entgiftet.<br />

EIN GUTES PILZBUCH<br />

gehört definitiv zum unverzichtbaren Rüstzeug<br />

des Pilzsammlers. Erwarten Sie aber nicht, dass<br />

Sie mit seiner Hilfe jeden F<strong>und</strong> bestimmen können.<br />

Eine sichere Bestimmung ist allein durch einen<br />

Vergleich mit den darin enthaltenen Abbildungen<br />

nur selten möglich.<br />

VERLASSEN SIE SICH NICHT<br />

AUF ÄLTERE PILZBÜCHER<br />

Die Pilzk<strong>und</strong>e kommt immer wieder zu neuen Erkenntnissen,<br />

die den Verfassern älterer Werke nicht zugänglich<br />

waren. So wurden in jün gerer Zeit Pilzarten, die<br />

früher als gute Speisepilze empfohlen wurden, als tödlich<br />

giftig erkannt.<br />

PILZSCHUTZ – ROTE LISTEN<br />

Das Sammeln der meisten Pilzarten ist gesetzlich<br />

geregelt. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln <strong>und</strong> viele<br />

andere Arten dürfen nur in geringer Menge <strong>für</strong> den<br />

per sönlichen Gebrauch gesammelt werden. Diese<br />

Menge wird im Allgemeinen mit einem Kilogramm pro<br />

Person verstanden. Manche geschützte Arten dürfen<br />

überhaupt nicht gesammelt werden. Auch gewerbliches<br />

Sammeln ist verboten. Verstöße sind strafbar.<br />

ABSCHNEIDEN ODER HERAUSDREHEN?<br />

Eine häufig gestellte Frage, auf die es eine klare<br />

Antwort gibt: Wenn Sie den Pilz sicher erkannt haben,<br />

schneiden Sie ihn ab! Wenn Sie ihn bestimmen oder<br />

einem Pilzberater vorlegen wollen, muss er mit allen<br />

am Stielgr<strong>und</strong> vorhandenen Merkmalen sorgfältig aus<br />

dem Boden gehoben werden. Herausdrehen macht<br />

keinen Sinn. Pilze haben keinen Schraubverschluss.<br />

ZECKENGEFAHR!<br />

Wer sich in der Natur aufhält, läuft Gefahr, von Zecken<br />

befallen zu werden. Die zu den Spinnentieren (Unterklasse<br />

Milben) gehörenden Blut sauger können Krankheiten<br />

wie Borreliose <strong>und</strong> Frühsommer-Meningoenzephalitis<br />

(FSME) übertragen. Sie springen nicht etwa<br />

von Bäumen oder Sträuchern auf den Menschen, sondern<br />

lauern an Gräsern <strong>und</strong> anderer niedriger Vegetation.<br />

Zur Vorbeugung empfiehlt sich die Anwendung<br />

eines Zeckensprays. Auf jeden Fall sollte man nach<br />

einem Aufenthalt in der Natur duschen <strong>und</strong> seinen<br />

Körper nach Zecken absuchen.<br />

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Achtung! Doppelgänger! Der unter Nadelbäumen wachsende GALLENRÖHRLING (Tylopilus felleus) kann<br />

Steinpilzen täuschend ähnlich sein. Vor allem bei jungen Pilzen sind Verwechslungen nicht selten <strong>und</strong> selbst<br />

erfahrene <strong>Sammler</strong> sind schon auf sie hereingefallen. Ausgewachsene Exemplare sind an ihrem grobmaschigen,<br />

erhabenen Stielnetz <strong>und</strong> der rosafarbenen, polsterförmig aufgewölbten Röhrenschicht gut zu erkennen.<br />

Im Zweifelsfall entscheidet eine Geschmacksprobe. Das Fleisch des Gallenröhrlings ist gallenbitter! Oft<br />

genügt es schon, an einer Schnittfläche zu lecken, um den bitteren Geschmack festzustellen. Der Gallenröhrling<br />

ist nicht giftig, aber schon ein einziges kleines Exemplar kann das schönste Steinpilzgericht ruinieren.<br />

Sommer -Steinpilze<br />

MIT MANGO-WASSERMELONENSALAT<br />

Für 4 Personen<br />

SAL AT<br />

1 reife Mango (ca. 350 g)<br />

350 g kernlose rote<br />

Wassermelone<br />

½ rote Zwiebel<br />

3 Stängel Minze<br />

DRESSING<br />

1 TL frisch geriebener Ingwer<br />

1 TL flüssiger Honig<br />

1 EL Olivenöl<br />

Saft von ½ Zitrone<br />

Salz, Pfeffer<br />

STEINPILZE<br />

2 große Sommer-Steinpilze<br />

Salz, Pfeffer<br />

gemahlener Koriander<br />

Pflanzenöl zum Braten<br />

Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden<br />

<strong>und</strong> fein würfeln. Das Wassermelonenstück gegebenenfalls von den<br />

Kernen befreien <strong>und</strong> das Fruchtfleisch in kleinen Würfeln von der Schale<br />

schneiden. Die Zwiebelhälfte schälen <strong>und</strong> ebenfalls würfeln. Die Minze<br />

waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen <strong>und</strong><br />

fein hacken. Alle vorbereiteten Salatzutaten in eine Schüssel geben.<br />

Aus Ingwer, Honig, Öl <strong>und</strong> Zitronensaft ein Dressing herstellen <strong>und</strong> mit<br />

Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen. Die Mango- <strong>und</strong> Wassermelonenwürfel mit dem<br />

Dressing mischen <strong>und</strong> kalt stellen.<br />

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern. Die Pilze in<br />

Scheiben schneiden <strong>und</strong> mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> gemahlenem Koriander<br />

würzen. In einer beschichten Pfanne oder Grillpfanne etwas Öl erhitzen<br />

<strong>und</strong> die Steinpilzscheiben darin bei mitt lerer Temperatur von beiden<br />

Seiten ca. 1 Minute braten. Nochmals mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen.<br />

Den Mango-Wassermelonensalat zusammen mit den Steinpilzscheiben<br />

auf Tellern anrichten.<br />

INFO<br />

Man kann einem Steinpilz nichts Schlimmeres antun, als ihn zu waschen!<br />

Einfach die Fraßstellen ausschneiden, Hutoberseite <strong>und</strong> Stiel mit einem<br />

Pinsel säubern oder mit dem Messer abschaben. Das Röhrenfutter,<br />

sofern es ablösbar ist, entfernen. Mit dieser Methode lassen sich auch<br />

die allermeisten anderen Pilzarten behandeln.<br />

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Stockschwämmchen<br />

NUR FÜR ERFAHRENE SAMMLER<br />

RAUCHBLÄTTRIGER SCHWEFELKOPF<br />

STOCKSCHWÄMMCHEN<br />

Unter k<strong>und</strong>igen Pilzfre<strong>und</strong>en schlug die Nachricht wie eine Bombe ein. An einem Buchenstumpf<br />

waren Stockschwämmchen <strong>und</strong> Gifthäublinge einträchtig nebeneinander gef<strong>und</strong>en worden!<br />

Es war die zweite Hiobsbotschaft <strong>für</strong> Fre<strong>und</strong>e des leckeren Pilzes. Sie hat so manchem,<br />

der das Stockschwämmchen zeitlebens als Delikatesse geschätzt hatte, gruselige Schauer über<br />

den Rücken gejagt. Zuvor hatte die Entdeckung, dass der bis dahin kaum beachtete Doppelgänger<br />

das gleiche tödliche Gift enthält wie der berüchtigte Grüne Knollenblätterpilz, die Pilzfre<strong>und</strong>e<br />

erschreckt. Es zeigte sich bald, dass das gemeinsame Vorkommen der beiden Pilzarten am<br />

gleichen Stamm oder Stubben kein Einzelfall war. Und alle Anzeichen deuten daraufhin, dass<br />

der heimtückische Giftzwerg in Ausbreitung begriffen ist!<br />

Beide Arten sehen sich so ähnlich, dass nur sehr guten <strong>und</strong> geübten Kennern das Sammeln<br />

des zweifellos leckeren Speisepilzes empfohlen werden kann. Für alle anderen gilt: Finger<br />

weg vom Stockschwämmchen!<br />

Aber es gibt Alternativen, die ebenfalls büschelig an Holz wachsen. Der Rauchblättrige Schwefelkopf<br />

ist im Speisewert dem Stockschwämmchen ebenbürtig <strong>und</strong> mit etwas Sorgfalt leicht <strong>und</strong><br />

sicher zu bestimmen. Und einen Ausweg: Stockschwämmchen sind als Pilzbrut im Fachhandel<br />

zu haben <strong>und</strong> können so im eigenen Garten auf Holz gezüchtet werden.<br />

RAUCHBLÄTTRIGER SCHWEFELKOPF (Hypholoma capnoides)<br />

Merkmale: Hut 6 cm im Durchmesser, ockergelblich, Rand blasser; Lamellen rauchgrau; Stiel<br />

unberingt; Geschmack mild, angenehm q Vorkommen: büschelig an Nadelholzstümpfen (Fichte,<br />

Kiefer), häufig; September bis Oktober q Verwechslung: Ähnlich ist der noch häufigere Grünblättrige<br />

Schwefelkopf, der sich durch gelbgrünliche Lamellen <strong>und</strong> bitteren Geschmack unterscheidet.<br />

Er wächst an Laub- <strong>und</strong> Nadelholz <strong>und</strong> ist magen-darmgiftig (Durchfall, Erbrechen). Im Zweifelsfall<br />

entscheidet eine Geschmacksprobe (immer ausspucken!).<br />

GIFTHÄUBLING – TÖDLICH GIFTIG<br />

GIFTHÄUBLING – TÖDLICH GIFTIG<br />

STOCKSCHWÄMMCHEN (Pholiota mutabilis)<br />

Merkmale: Hut oliv- bis ockerbräunlich, von der Mitte her ausblassend, Hutrand länger durchfeuchtet<br />

<strong>und</strong> dunkler; Lamellen bräunlich; Stiel beringt, unterhalb des Rings mehr oder weniger<br />

deutlich mit braunen Flöckchen besetzt <strong>und</strong> am Stielgr<strong>und</strong> oft miteinander verwachsen; Geruch<br />

angenehm pilzig q Vorkommen: dicht büschelig, vor allem an totem Buchenholz, häufig; Mai bis<br />

November.<br />

GIFTHÄUBLING (Galerina marginata) TÖDLICH GIFTIG!<br />

Merkmale: Hut <strong>und</strong> Lamellen dem Stockschwämmchen sehr ähnlich; Stiel beringt, unterhalb<br />

des Rings weißlich überfasert; Geruch mehlig (oft erst nach Zerreiben feststellbar) q Vorkommen:<br />

weniger büschelig, eher gesellig, auch vereinzelt an Nadel- <strong>und</strong> Laubholz; Sommer bis Herbst.<br />

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Flammkuchen<br />

MIT PILZEN, PARMASCHINKEN UND RUCOLA<br />

Für 3 Flammkuchen<br />

TEIG<br />

250 g Weizenmehl<br />

½ TL Salz<br />

½ TL Zucker<br />

150 ml Bier<br />

Weizenmehl zum Bearbeiten<br />

BELAG<br />

150 g gemischte Pilze<br />

50 g Rucola<br />

150 g Parmaschinken<br />

200 g Crème fraîche<br />

Salz, Pfeffer<br />

30 g Parmesan<br />

Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober<strong>und</strong><br />

Unterhitze vorheizen.<br />

Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines<br />

Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.<br />

Teig in drei Portionen teilen <strong>und</strong> auf einer leicht<br />

bemehlten Arbeits fläche jeweils r<strong>und</strong> (Ø ca. 28 cm)<br />

sehr dünn ausrollen. Die Teigkreise auf je einen<br />

Bogen Backpapier legen.<br />

Für den Belag die Pilze mit einem Pinsel säubern,<br />

gegebenenfalls die Stiele entfernen <strong>und</strong> Hüte<br />

sowie Fruchtkörper in dünne Scheiben schneiden.<br />

Den Rucola waschen <strong>und</strong> trocken schleudern.<br />

Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Die<br />

Crème fraîche mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer abschmecken.<br />

Die Teigkreise mit der Crème fraîche bestreichen.<br />

Darauf Pilze <strong>und</strong> Parmaschinken verteilen <strong>und</strong><br />

den Parmesan darüber hobeln. Den Teig mit dem<br />

Backpapier auf das heiße Backblech ziehen <strong>und</strong> im<br />

Back ofen im oberen Drittel ca. 6–8 Minuten backen.<br />

Die restlichen beiden Flammkuchen auf die gleiche<br />

Weise zubereiten. Nach dem Backen den Rucola<br />

darüber streuen <strong>und</strong> sofort servieren.<br />

TIPP<br />

Den Belag können Sie nach Geschmack variieren,<br />

zum Beispiel durch Zwiebeln, Speck, frische Tomaten,<br />

Artischocken oder Oliven.<br />

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Schwefelporling,<br />

Krause Glucke &<br />

Kleiner Schuppenporling<br />

VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE<br />

Pilze, die lecker schmecken <strong>und</strong> die man kaum verwechseln kann – das ist der Idealfall <strong>für</strong> passionierte<br />

Pilzsammler. Gleich drei von dieser Sorte werden in diesem Kapitel vorgestellt <strong>und</strong> zubereitet.<br />

Zuerst der Schwefelporling. Seine leuchtende Farbe lässt ihn oft schon von Weitem erkennen. Ein einziger<br />

F<strong>und</strong> kann mehrere Mahlzeiten liefern. Da nur wenige wissen, welche Delikatesse da auf der Baumrinde wächst,<br />

ist wenig Konkurrenz von anderen <strong>Sammler</strong>n zu <strong>für</strong>chten. Mancher findet ihn sogar an Obstbäumen im eigenen<br />

Garten, <strong>und</strong> er ist kinderleicht zuzubereiten. Bei so vielen positiven Eigenschaften fragt man sich: Wo ist der<br />

Haken? In der Tat – den gibt es. Obwohl der Schwefelporling bis zu zwei Monate alt werden kann, sind nur ganz<br />

junge Fruchtkörper zu gebrauchen. Das Zeitfenster <strong>für</strong> die „Ernte“ kann auf wenige Tage begrenzt sein. Die Eignung<br />

<strong>für</strong> die Küche ist gegeben, wenn beim Anschneiden das Messer wie durch Butter gleitet. Zum Schluss noch<br />

die schlechte Nachricht <strong>für</strong> Garten besitzer: Der Schwefelporling ist ein aggressiver Parasit. Hat er einen Baum<br />

befallen, ist dieser durch keine Maßnahme mehr zu retten.<br />

SCHWEFELPORLING<br />

KRAUSE GLUCKE<br />

Auch die Krause Glucke hat <strong>für</strong> Pilzfre<strong>und</strong>e den nicht zu unterschätzenden Vorteil, dass sie kaum mit anderen<br />

Pilzen verwechselt werden kann. Da sie nur an Kiefern wächst, weiß jeder <strong>Sammler</strong>, wo er seine Glucken zu<br />

suchen hat. Sie wird auch Fette Henne genannt <strong>und</strong> ist ein ausgezeichneter, ergiebiger Speisepilz, allerdings erst,<br />

wenn sie geputzt ist. In ihrem labyrinthischen Inneren verbergen sich Sandkörner, Kiefernnadeln, allerlei Krabbeltierchen<br />

<strong>und</strong> Schmutzpartikel. Daher macht es wenig Sinn, zu junge Exemplare einzusammeln.<br />

Etwas genauer hinschauen sollte man beim Kleinen Schuppenporling, denn es lohnt sich. Solange er jung<br />

<strong>und</strong> zart ist, darf man sich auf einen besonderen Leckerbissen freuen. Er zählt zu den besten Speisepilzen<br />

überhaupt <strong>und</strong> galt schon in den alten Fürstenhäusern Italiens als Delikatesse. Kleine Notiz am Rande: Selbst<br />

Goethe hat sich in seinen naturk<strong>und</strong>lichen Schriften mit ihm befasst.<br />

SCHWEFELPORLING (Laetiporus sulphureus)<br />

Merkmale: aus lappig konsolen-, zungen- oder spatelförmigen, oft miteinander verwachsenen Hüten bestehend;<br />

jung schwefel- bis orangegelb, dann ausblassend; Konsistenz jung weichfleischig, bald zäh, zuletzt<br />

korkig <strong>und</strong> bröckelig werdend; einzelne Hüte werden bis zu 30 cm breit <strong>und</strong> 2–3 cm dick; Unterseite feinporig<br />

q Vorkommen: in Laubwäldern vor allem an Eichen, sowohl an lebenden Bäumen als auch an liegenden toten<br />

Stämmen oder Stümpfen, in Auwäldern gern an Pappeln oder Weiden, im Feld oder Garten an Obstbäumen;<br />

relativ häufig, Mai bis November.<br />

KRAUSE GLUCKE (Sparassis crispa)<br />

Merkmale: sieht aus wie ein Badeschwamm, bis zu 2 Kilogramm schwer; entspringt einem dick fleischigen<br />

Strunk, der sich verästelt <strong>und</strong> außen in vielfach gew<strong>und</strong>enen bis gekräuselten Lappen endet; fleischfarben<br />

bis ockergelblich, im Alter mit braun verfärbenden Rändern q Vorkommen: an Kiefern, oft über Jahre hinweg<br />

am selben Baum, auch an Stümpfen oder am Boden in deren Nähe; häufig, August bis November.<br />

KLEINER SCHUPPENPORLING<br />

KLEINER SCHUPPENPORLING<br />

KLEINER SCHUPPENPORLING (Polyporus tuberaster; auch Sklerotienporling genannt)<br />

Merkmale: Hut bis 12 cm Durchmesser, in der Mitte vertieft, grau- bis gelbbräunlich, deutlich geschuppt;<br />

Unterseite mit meist eckigen Poren, die mehr oder weniger weit am Stiel herablaufen; Fruchtkörper zentral<br />

oder seitlich gestielt; Fleisch nur jung zart (Schnittprobe!), später lederig zäh q Vorkommen: an am Boden<br />

liegenden Laubholzästen, vor allem an Buche; in manchen Gebieten häufig, in anderen seltener oder fehlend;<br />

Mai bis Oktober q Verwechslung: ähnlich, aber größer <strong>und</strong> heller gefärbt ist der Schuppige Schwarzfußporling,<br />

der an diversen Laubhölzern wächst, gern in Auwäldern. Sein Stiel ist im unteren Teil dunkelbraun<br />

bis schwarz. Er ist ebenfalls jung essbar, aber weniger schmackhaft als der Kleine Schuppenporling.<br />

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Käsespätzle<br />

MIT KRÄUTERPILZEN<br />

Für 4 Personen<br />

SPÄT ZLE<br />

4 Eier<br />

250 g Weizenmehl<br />

60 ml Wasser<br />

Salz, Pfeffer<br />

Muskatnuss<br />

2 EL Butterschmalz<br />

200 g geriebener Emmentaler<br />

KRÄUTERPILZE<br />

300 g Kleine Schuppenporlinge<br />

1 Zwiebel<br />

1 B<strong>und</strong> gemischte Kräuter<br />

(z. B. Petersilie, Schnittlauch,<br />

Basilikum, Bärlauch)<br />

1 EL Butterschmalz<br />

50 ml Wermut<br />

Salz, Pfeffer<br />

rosenscharfes Paprikapulver<br />

Für die Spätzle die Eier verquirlen <strong>und</strong> mit Mehl <strong>und</strong> Wasser<br />

verrühren. Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> frisch geriebener Muskatnuss<br />

würzen. Den Teig so lange mit einem Holzkochlöffel schlagen,<br />

bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.<br />

In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser<br />

aufkochen <strong>und</strong> den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse<br />

drücken oder von einem Holzbrett mit einem Teigschaber in das<br />

kochende Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der<br />

Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen<br />

<strong>und</strong> gut abtropfen lassen.<br />

Den Backofen auf 180 °C Ober- <strong>und</strong> Unterhitze vorheizen.<br />

Die Spätzle in einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz<br />

wenden. Den Käse darüber streuen, vorsichtig mischen <strong>und</strong> im<br />

Backofen ca. 5–10 Minuten goldbraun gratinieren.<br />

Für die Kräuterpilze die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit<br />

einem Pinsel vorsichtig säubern <strong>und</strong> in Streifen schneiden. Die<br />

Zwiebel schälen, halbieren <strong>und</strong> in Streifen schneiden. Die Kräuter<br />

waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen<br />

<strong>und</strong> fein hacken.<br />

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen <strong>und</strong> die Zwiebel darin<br />

glasig anschwitzen. Die Pilze dazugeben <strong>und</strong> mitbraten. Mit<br />

dem Wermut ab löschen <strong>und</strong> weiterschmoren, bis sie gar sind.<br />

Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss<br />

die Kräuter unterrühren. Die Kräuterpilze zu den Käsespätzle<br />

servieren.<br />

TIPP<br />

Sie können auch den Spätzleteig mit frisch gehackten Kräutern<br />

verfeinern. Wenn es schnell gehen muss, nehmen Sie fertige<br />

Spätzle aus dem Kühlregal.<br />

112 113

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Rezeptregister<br />

A<br />

Apfel-Sellerie-Salat mit Täublingen 51<br />

Asiatisches Pilzragout mit Garnelen 149<br />

Austernpilze mit Tomaten-Salsa 138<br />

Austernpilz-Maultaschen 137<br />

B<br />

Blätterteigtaschen mit Pilz-Ragout fin 80<br />

C<br />

Champignon-Lamm-Topf 135<br />

Champignons mit orientalischem Joghurt-Dip 138<br />

Cupcakes mit Rotweinzwiebeln 78<br />

D<br />

Dampfnudeln mit Sauce béarnaise 102<br />

E<br />

Ebly-Pfanne mit Schwefelporlingen<br />

<strong>und</strong> Gemüse 115<br />

Edelreizker-Rucola-Salat 54<br />

Eingelegte Pilze 99<br />

Enokitake-Fenchelsuppe mit Fisch 148<br />

F<br />

Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken<br />

<strong>und</strong> Rucola <strong>100</strong><br />

G<br />

Gebackene Pilz-Polenta 21<br />

Gebackener Riesenbovist mit<br />

Joghurt-Limettensauce 66<br />

Gebratene Nudeln mit Chinamorcheln<br />

<strong>und</strong> Ente 147<br />

Gebratener Zander mit Pfifferling-<br />

Spitzkohlgemüse 37<br />

Gedämpfter Saibling mit<br />

Morchel-Spargelgemüse 121<br />

Gefüllte Auberginen mit Krause Glucke 114<br />

Gefüllte Schopftintlinge in<br />

Paprika-Tomatensauce 74<br />

Gefülltes Rinderfilet mit Rahmwirsing 124<br />

Geschmortes mit Herbstgemüse 25<br />

Gratiniertes Lachsfilet mit Shiitake<br />

<strong>und</strong> Wasabi-Hollandaise 151<br />

Gratiniertes Schweinefilet mit Krause Glucke<br />

<strong>und</strong> Bergkäse 116<br />

H<br />

Hallimasch-Kartoffelgulasch 86<br />

Hallimasch-Pfanne mit Schupfnudeln<br />

<strong>und</strong> Knoblauch-Dip 84<br />

Herbstlicher Rote-Bete-Salat 90<br />

Herzhafter Pilzschmarrn 27<br />

Hexenröhrlinge mit Pfirsichchutney 12<br />

K<br />

Kabeljau mit Edelreizkern <strong>und</strong> Erbsen 55<br />

Kartoffelsuppe mit Morchel-Wurzelgemüse 120<br />

Käsespätzle mit Kräuterpilzen 113<br />

Kräuterseitling-Toast mit Ei <strong>und</strong> Kresse 132<br />

Kräuterseitlingomelett mit<br />

Frankfurter Grüne Soße 133<br />

Kreolischer Hähnchen-Reistopf 87<br />

Kürbissuppe mit gebratenen<br />

Semmelstoppelpilzen 31<br />

L<br />

Lammkoteletts mit Morchel-Bohnenragout 123<br />

Linsenstrudel mit Nelkenschwindlingen 63<br />

M<br />

Maispoulardenbrust mit Frühlingsmorcheln 125<br />

Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen 65<br />

Morchelbutter 127<br />

O<br />

Ofenhähnchen mexikanisch 58<br />

P<br />

Partybrötchen mit Champignons, Birne<br />

<strong>und</strong> Roquefort 132<br />

Pfeffriger Spargelsalat mit Himbeervinaigrette 70<br />

Pfifferling-Kartoffelsalat mit Wiener Schnitzel 34<br />

Pikant gefüllte Windbeutel 32<br />

Pikante Partyspieße 63<br />

Pilz-Bolognese mit Pappardelle 84<br />

Pilz-Hackbällchen mit Tomaten-Kapern-Sauce 36<br />

Pilz-Serviettenknödel 103<br />

Pilz-Spaghetti 20<br />

Pilzrahmsuppe mit Vanilleschaum 98<br />

Pilzrisotto mit Erbsen 103<br />

Pilzsalz 99<br />

Pom-Pom blanc mit Gurken-Sesam-Salat 143<br />

R<br />

Red Snapper mit Kohlrabi-<br />

Rötelritterling-Gemüse 94<br />

Rehschnitzel an Lachsreizker-<br />

Wacholderrahmsauce 59<br />

Riesenbovist mit grünem Spargel<br />

<strong>und</strong> Thunfischmayo 67<br />

Riesenschirmling-Cordon bleu 44<br />

Riesenschirmling-Lasagne mit Lachs 41<br />

Riesenschirmlinge mit Pastinakenpüree 45<br />

Rindermedaillons mit Maronen<br />

<strong>und</strong> Kürbispüree 24<br />

Rotfuß-Röhrling-Kartoffelbrot 22<br />

S<br />

Schopftintling-Schinken-Röllchen<br />

mit Mango-Dip 75<br />

Schwefelkopfsandwich mit<br />

Wacholderschinken 81<br />

Schwefelporlinge mit Spinatsalat 108<br />

Schwefelporlinge in Vanillebutter<br />

mit Oliven-Gnocchi 109<br />

Schwefelporlinge im Schlafrock<br />

mit Heidelbeer-Salsa 110<br />

Schweinefilet mit Selleriepüree <strong>und</strong><br />

frittierten Rötelritterlingen 95<br />

Shiitake <strong>und</strong> Blumenkohl aus dem Wok 145<br />

Shiitake-Glasnudelsalat 144<br />

Sommer-Steinpilze mit Mango-<br />

Wassermelonensalat 10<br />

Speisetäublinge mit Lachstatar 51<br />

Spinatknödel mit Champignon-Rahmsauce 136<br />

Steinpilze mit würzigem Rotkohl 13<br />

Steinpilzschnecken 15<br />

Steinpilzpizza 15<br />

Strammer Max mit Trompeten-Pfifferlingen 34<br />

Süßkartoffel-Möhrensuppe mit gefüllten<br />

Kräuterpfannkuchen 30<br />

T<br />

Tagliatelle mit Gorgonzolasauce<br />

<strong>und</strong> Schwefelköpfen 81<br />

Täubling-Cannelloni 48<br />

Täubling-Terrine 50<br />

Tomaten-Erdbeer-Gazpacho mit gespicktem<br />

Riesenbovist <strong>und</strong> Pesto 62<br />

W<br />

Wildkräutersalat mit Riesenschirmlingen 40<br />

Windbeutel pikant gefüllt 33<br />

Wirsingrouladen auf Kartoffelpüree 105<br />

Wrap mit Rumpsteak <strong>und</strong> Kleinen<br />

Schuppenporlingen 114<br />

Würzige Arme Ritter mit Wirsing-Pilz-Gemüse 91<br />

Z<br />

Ziegenkäse-Quiche 16<br />

Zweierlei Makkaroni mit Käsesauce 71<br />

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Impressum<br />

Herausgeber: Ralf Frenzel<br />

© 2019 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />

www.tretorri.de<br />

Idee <strong>und</strong> Umsetzung<br />

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />

Pilzk<strong>und</strong>liche Inhalte: Dieter Gewalt, Frankfurt<br />

Art Direction <strong>und</strong> Gestaltung<br />

3c4y Cookbook Design London/Berlin<br />

Fotografie<br />

Food & Wald: Till Roos, Frankfurt<br />

Titel: Großer Riesenschirmling, Harry Regin<br />

Pilzporträts:<br />

Harmut Bethke: Lungenseitling S. 130, Stockschwämmchen S. 76<br />

Rudolf Bindig: Herbsttrompete S. 28, Perlpilz S. 96<br />

Marco Gebert: Gifthäubling (Bild links) S. 76, Kiefern-Steinpilz S. 8, Kuhröhrling S. 96, Lachsreizker S. 52<br />

Dieter Gewalt: Edelreizker (Bild unten) S. 52, Frauentäubling S. 46, Frühlingswald (Bild oben) S. 124,<br />

Großer Riesenschirmling (Bild unten) S. 38, Grüngefelderter Täubling S. 46, Honiggelber Hallimasch S. 82,<br />

Kleiner Schuppen porling (Bild 1 + 2) S. 106, Maronen-Röhrling S. 18, Morchelbecherling S. 118, Nelkenschwindling S. 60,<br />

Rotkappe S. 18, Schopftintling (Bild 1 + 2) S. 68, Schwarzhütiger Steinpilz S. 8, Speisemorchel S. 118, Spitzmorchel S. 118,<br />

Steinpilz S. 8, Violetter Lacktrichterling (Bild links) S. 88, Violetter Rötelritterling S. 88<br />

Hans-Peter Hein: Violetter Lacktrichterling (Bild rechts) S. 88, Ziegenlippe S. 18<br />

Norbert Kühnberger: Gifthäubling (Bild rechts) S. 76, Rauchblättriger Schwefelkopf S. 76<br />

Thomas Lehr: Samtiger Pfifferling S. 28, Sommer-Steinpilz S. 8<br />

Hartmut Löw: Samtfußrübling S. 140<br />

Vaclav Masek: Käppchenmorchel S. 118<br />

Margarete Mohr: Judasohr S. 140, Pfifferling S. 28<br />

Jörg Ossenbühl: Flockenstieliger Hexenröhrling S. 8, Rotfuß-Röhrling S. 18<br />

Harry Regin: Austernseitling S. 130, Edelreizker (Bild oben) S. 52, Großer Riesenschirmling (Bild oben) S. 38<br />

Till Roos: Pilzkörbchen S. 96, Schefelporling S. 106, Warzen-Riesenschirmling S. 38<br />

Georg Schabel: Birkenpilz S. 18, Semmelstoppelpilz S. 28, Speisetäubling S. 46<br />

Gerd Schuster: Igel-Stachelbart S. 140, Trompeten-Pfifferling S. 28, Wieseltäubling S. 46<br />

Burkhard Wysekal: Dunkler Hallimasch S. 82, Krause Glucke S. 106<br />

Fotonachweis:<br />

goldi59/Adobe: S. 2 + 3, Pilze<br />

Andrea Mayer/ADOBE: S. 60, Riesenbovist (Bild oben)<br />

AVTG/Adobe: S. 92 + 93, Wald<br />

pbnew/ADOBE: S. 128, Champignons (Bild oben)<br />

Stihl024/ADOBE: S. 128, Kräuterseitling (Bild unten)<br />

frankenstoen (Wikipedia): S. 140, Shiitake<br />

Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. A.<br />

Printed in Slovakia<br />

ISBN 978-3-6033-066-0<br />

Haftungsausschluss<br />

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber <strong>und</strong> Verlag sorgfältig erwogen <strong>und</strong> geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht<br />

übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags <strong>für</strong> Personen-, Sach- <strong>und</strong> Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />

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