Odette 米其林2星的夏日滋味

 

「This is the story of my journey with food, terroir to table, heart to plate.」我與食物的旅程，從土地到餐桌上，從我的心一直到你的盤子裡，所有一切的故事都在這裡。來到Odette，餐廳的介紹函上寫著主廚Julien Royer的一段話。除了歡迎我們來到這裡用餐，也間接表達出主廚向來的料理哲學。Odette，源自於主廚祖母，是一個帶有古典文藝腔的法國名字，讓人聯想到珍珠一般的溫潤與謙懷。餐廳位在新加坡國家美術館內，整體氛圍以大量的白鋪陳杏花和榛果一般的粉嫩色調，點綴帶有殖民風格的黃銅框架，清新之餘帶有穩重。對於入座的來賓，未用餐前就已是在視覺上獲得感受，且呼應著Julien Royer著重在轉化法國傳統菜式的特色。

將「Essential Cooking(必要烹調)」奉為圭臬，食材原味一直是Julien Royer料理中的主角。如果是Odette的常客，應該不難發現有幾道菜式似曾相似，藏在固定更換的菜單中。不管你是第一次造訪，或是多次登門，Odette的氣息都不曾改變，如同自家媽媽數十年如一日的口味，滋味裡更多的是味蕾上的記憶。

正式菜單第一道菜Hokkaido Uni，以海鮮食材重新詮釋「韃靼牛肉(Tartare)」這道經典菜式。將斑點蝦與海膽剁碎做成生肉塔鋪底，再以淡菜製成的慕斯覆蓋，疊上些許魚子醬取代傳統做法的生蛋黃。該菜式取其食材的新鮮，感受生食本身帶有的細緻甜腥。蝦肉的彈性混合海膽綿密的質感，再加上淡菜慕斯的泡沫口感，其層次多變，最後再輕輕咬破魚子醬，繃破的海味包裹整個口腔。以淡雅鹹味作為序幕，確實讓人十分心醉。

第二道菜，延續同樣海味的主題，扇貝肉被浸泡在酒醋與洋山葵調成的醬汁中，新鮮甘美的海味被輕微的酸辣陪襯下，顯得更為鮮明。隨後而來跳躍於舌頭上的是點綴其間的蒔蘿香氣，辛辣感輕盈卻存在感十足。與前一道海味截然不同的表現，一則清新一則世故，讓人看見主廚對於食材的想像十分跳躍多變。

隨後一道如甜點般，則是Julien跳躍想像的另一種層次。以如鹽烤、雪酪、脆碎還有蛋白霜等不同手法，處理家常甜菜根，展現不同質地與口感。伴著花瓣、冰霜與水果，繽紛配色中逐漸鋪陳出蘆薈果肉的清爽與蜂蜜的香甜。是主廚常見的菜式中，少數從視覺和味覺都散發歡樂氣息 ; 也將前兩道菜的海水氣味跟後面菜色做區隔。

緊接著上來的迷迭香煙燻蛋，倒是十分搶鏡，事先低溫慢煮的雞蛋，被呈放在木盒上以迷迭香煙燻。香草的氣味瀰漫整個餐桌，也算是清爽舒服。服務人員為我們把蛋放入混合西班牙香腸碎片(Chorizo Iberico)和脆蕎麥的煙燻馬鈴薯慕斯，漿態的蛋黃與慕斯交融，酥脆富有口感的肉碎隱藏其中，讓人想起法式鹹派的溫暖。熟悉的滋味，陌生的口感，又再度讓人驚喜於主廚對於傳統法國菜的理解與重塑。

看到Foie Gras Comme un Pho這個菜名，讓人想起可口的越南河粉(Pho)，不免有種期待。對我們來說是平民小吃的河粉，又會如何呈現。然而期待卻往往出乎意料，Julien以Pho作為靈感，扎實飽嘴的肥肝搭配螺肉，沖入煙燻鰻魚燉煮的日式高湯。湯汁滲入肥肝，放入口中再慢慢鬆化滲出，口感豐滿並不意外，可主廚在湯裡添入柚子，微微酸度平衡了隨之而來的膩感，點到為止的分寸拿捏十分得當。

為主菜拉開前奏送上的清蒸野生比目魚，肉質富有彈性，在調味上沒有過多佐料。然而主廚卻在旁邊搭配的扇貝上，淋上海藻奶油調製的綠色醬汁，來自海藻的淡淡鹹味為魚肉塗上一層迷人外衣，保有比目魚令人著迷的油脂，濃郁而滿足。

最後一道菜是Julien的成名菜，更是Odette的招牌。以3種不同的手法，呈現乳鴿不同部位的特色滋味，分別是鴿腿、鴿胸和鴿肝醬。鴿腿油封過後，肉質滑嫩輕輕一咬就在嘴中化開，吸收了香草煙燻氣味，散在口中更是滋味無窮 ; 鴿胸則留有鴿血的獨特氣味難以言喻，咬勁恰到好處，可見廚師的掌控功力，多一分太老，少一分太騷。鴿肝醬拌著榛果香氣，口感滑順，氣味濃郁，讓人回味無窮。同一種食材在Julien Royer手上，以不同手法發掘味道的各種層次。

少了甜點，又怎能說是完美？作為完美句點的是法國經典甜點「檸檬塔」，每個法國家庭裡都有帶著媽媽個人風格的檸檬塔食譜。口味上特別選擇源自中國的「梅爾檸檬(Meyer Lemon)」，是檸檬與柑橘的雜交種。酸度裡有柑橘的甜，果皮裡甚至會有草香氣，是目前歐美餐飲中的寵兒，許多廚師都會以梅爾檸檬取代傳統品種入菜。做法上，Julien以布列塔尼奶油酥餅(sablé breton)鋪底，擠上檸檬乳霜並以檸檬奶泡包裹羅勒冰淇淋夾心取代蛋白霜，整體口感更為輕盈而明亮。