Tempeh: qué es y cómo cocinarlo

Materia prima

Te enseñamos a hacerlo en este manual básico para novatos

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Si ya has aprendido a cocinar el tofu y el seitán, el próximo paso tiene que ser encontrarle el gusto a un derivado de la soja, desconocido hasta hace muy poco aquí, pero muy habitual en la cocina indonesia.

El tempeh, que resulta de la fermentación de las semillas de la soja con el hongo rhizopus, tiene tantas proteínas como las carnes, regenera la flora intestinal y no produce colesterol, entre otros beneficios. Aunque lo más destacado es que contiene vitamina B-12, inexistente en los vegetales, y que ayuda a asimilar el hierro. También es fuente de calcio, fósforo y hierro.

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El tempeh es muy habitual en la cocina indonesia

DenPotisev / Getty Images/iStockphoto

Si el acuerdo es total en cuanto a sus propiedades alimenticias, hay controversia sobre su sabor. Mientras unos lo encuentran insípido, a otros les parece que tiene un inquietante gusto mezcla de frutos secos y hongos.

Algunos advierten que es un tanto amargo y desagradable y otros aseguran que con el tiempo se han acostumbrado a apreciarlo. Nada que no se pueda remediar con un buen tratamiento del producto, del que ya existe un nutrido recetario.

El tempeh es fuente de proteínas, regenera la flora intestinal y no produce colesterol

Recetario con autores ilustres

Como Juan Mari Arzak, que lo propone al ajillo; con champiñones y salsa de tomate o simplemente a la plancha. Pero otros hacen con él albóndigas que cuesta diferenciar, dicen, de las de ternera, o un burrito, aptos para veganos y vegetarianos estrictos. Antes de hablar de cómo integrarlo en la cocina cotidiana, unos apuntes para evitar que el primer contacto con él sea el único.

Según el manual básico de instrucciones para novatos lo primero es comprobar que en la tienda se encuentra en perfecto estado. Los bloques en que se presenta han de ser uniformes y densos, y no romperse ni doblarse al cogerlos. Además han de oler bien, aunque ese parece un dato más impreciso y subjetivo.

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Así debería ser el tempeh

Herianus / Getty

Así como el tofu, también derivado de la soja, tiene aspecto liso y textura de queso tierno, en el tempeh se aprecian perfectamente las semillas de la soja, que quedan enteras. Es de un color blanquecino, pero no hay que pensar que está estropeado si se ve más oscuro: puede que haya sido marinado previamente en soja líquida.

En la nevera se conserva tres o cuatro días, y se puede congelar. La recomendación es cortarlo a trozos más pequeños para no tener que cocinarlo necesariamente de una vez. Para un primer contacto con el tempeh, se recomienda hacer algún tratamiento previo, como hacerlo en agua o caldo unos diez minutos para quitarle el regusto amargo que muchos le achacan.

Juan Mari Arzak lo propone al ajillo; con champiñones y salsa de tomate o simplemente a la plancha

Marinado también está bueno

Otra opción es marinarlo para añadir sabor. Le van bien los cítricos, como limón o vinagre, las especies al gusto de cada cual, leche de coco para una elaboración más exótica, miel … Según los expertos en el tema, es un producto de lo más versátil.

Se puede comer frito –en trozos pequeños y crujientes es un buen aperitivo– o a la plancha, tal y como viene del paquete o después de someterlo a alguna de las elaboraciones comentadas. Pero también se desmiga para hacer una salsa boloñesa a la italiana o las albóndigas que luego se cocinarán de la forma más clásica.

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Tempeh marinado con verduras

triocean / Getty

Lo recomiendan guisado al curry o estofado, con chimichurri argentino; en tacos y con chile, en ensaladas, a la barbacoa con su correspondiente salda; en humus o kebab; en sopas y en platos orientales hechos al wok con mezcla de verduras. Es decir, abarca la cocina mundial. Y, sí, también existe un nutrido recetario de postres de tempeh.

“Si ya has aprendido a cocinar el tofu y el seitán, el próximo paso es el tempeh”

Logo LV Este artículo se publicó en La Vanguardia el 29 de abril del 2020
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