台北延三夜市裡有家「大橋頭老牌筒仔米糕」，是米其林必比登推薦的的名店，從1969年由淡水人楊宗壽開始在大橋頭下擺攤賣起，算來也有50餘年的歷史了，第二代已來接班，每天一開店就大排長龍。不過雖然位在夜市，卻在下午4點後收攤，如此每天至少也得準備700、800個米糕來賣。
第一次來「交關」的朋友，排到前頭，遠遠窺見蒸籠掀起，一定會嚇一跳，那米糕不採一般常見的不鏽鋼的「筒仔」，居然是塑膠杯。按店家解釋，他們的塑膠杯是耐高溫的聚丙烯（Polypropylene，簡稱PP），可耐100到140度的高溫，米糕蒸籠最高90度上下，請安心食用 ，「大丈夫」啦！
關於米糕，我已經寫過〈油飯米糕傻傻分不清〉一文，所以本文不再說米糕，而是想談配米糕的豬肝湯。不知啥原因，這兩者果然非常「四配」。
讀台灣民主前輩林獻堂先生的《灌園日記》，有一回看到一句「飢犬想食豬肝骨」，忽然噗嗤一笑，想來先生果真是被什麼人給激怒了，故作如此嚴厲的斥責。所謂的「飢犬想食豬肝骨」，台語正確作「枵狗數想豬肝骨」（Iau káu siàu-siūnn tī/tū-kuann kut），「數想」就是妄想，「數」是動詞，即算計的意思。整句的涵義，大約就是華語裡「癩蛤蟆想吃天鵝肉」的意思。不過軟嫩的豬肝裡怎會有骨頭？這又是台語的趣味，不但吃不到豬肝，就算有骨頭也免「數想」了！
不過若真給狗吃到了豬肝，那也有句俗諺：「狗食落豬肝，腹內知」，意思是你自己心知肚明。
早期台灣人坐月子最常吃的聖品不外是豬肝、腰子等，台灣文壇先輩吳新榮在日記裡也曾提到買豬肝給友人坐月子，買牛乳為人添乳。吳新榮雖然本身也是醫師，亦不免俗，因為他就是位不折不扣的美食家，這是台灣人所謂的「無禁無忌食百二」。其實豬肝的營養功效爭議頗大，但總而言之，口感誘人、再加上吃形補形的傳統觀念，自然大受歡迎。
搭配其他食物，豬肝很容易從配角扶正為主角。同樣也是米其林必比登推介的寧夏夜市「豬肝榮」，這家60年老店其實應該是吃肉粽配豬肝湯，但是多數饕家還是衝著那碗細切旳鮮嫩豬肝湯而來的。
台語裡有個字「𤆬」（tshuā），豬肝能引出主角食物的味道來，即稱「𤆬」味。捷運雙連站文昌宮旁的燕山湯圓總是人聲鼎沸，但許多饕家卻獨鍾湯圓裡再加上幾片豬肝，相互搭配，味道更為濃郁。
基隆有一種出了此城就看不到的湯圓配豬肝腸，形式像香腸，但加入了生鮮豬肝，這是從前碼頭上「做粗重」的工人食物，單吃湯圓太燙，歇嘴咬口豬肝腸更帶勁。
豬肝的顏色是暗紅色，台語裡「暗紅」也可以用「豬肝色」來說。很像日本話裡只有赤、青、白、黑，許多顏色都是藉物來表現，比如日語有「肌色」（はだいろ）指的是膚色，台語則說「肉色」，那麼煮熟的豬肝，要用什麼話語來形容它的顏色，則頗費思量了。
台菜有道香煎豬肝，端上桌來仔細一瞧，顏色仍是暗紅，米其林必比登就曾推舉台北欣葉台菜餐廳的香煎豬肝「沒有一般豬肝的苦柴單薄，帶有迷人的光澤，味道滑嫩甘甜，收汁漂亮，醬香讓人意猶未盡」，變成每桌必點的佳餚；在台南，「阿霞飯店」主廚另起爐灶的「知味」餐廳也有這一道，不過限定在圓桌上熱騰騰的轉上一圈前，一定要全桌人皆快速動箸嚐過，否則瞬間趁熱享用時間一過，美味便遜上一大截了，此乃餐桌上的重頭戲。
想來豬肝既可是配角，也可是主角，為何角色轉變可以如此順暢？這令我想起「國民阿嬤」陳淑芳在2020年分別演出《孤味》、《親愛的房客》，兩齣戲都競逐金馬獎，結果一次抱回影后和最佳女配角。當時她有句名言說：「當一個演員，哪怕就是一場戲一句話，我們把他演好，就是主角了嘛！」
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一碗小小的豬肝湯居然會被米其林必比登推薦，到底有什麼神奇，快來去吃！
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