嗨，我是副店劉
或許你沒聽過馬林糖這個名字，但你一定看過或吃過這小巧可愛的點心，而且它也是社團裡烘友們愛分享的前幾名甜點唷！
馬林糖簡單來說就是打發的蛋白霜，材料簡單、外貌討喜、大人小孩都愛，這就是為什麼它能紅遍烘焙界的主因。
不過，這看似簡單的甜點，想做到外表光滑和口感甜脆可是需要許多小撇步的，當時摸索了好一陣子才找到成功率較高的做法與配方，今天特別整理來和大家分享，歡迎收藏和善加利用哦！
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一般來說，蛋白霜可以分為義式、法式與瑞士蛋白霜三種，可以依自己的烘焙程度以及想要的結果做選擇。
1. 義式蛋白霜
在做義式蛋白霜時需先煮糖漿並控制在適當的溫度，所以失敗率也相對較高，是最有挑戰性的蛋白霜，但這也是穩定度最高、質地最細緻的蛋白霜哦！但因為此種方法做成的蛋白霜有透過高溫糖漿殺菌，是可以放心吃的，因此也相當適合拿來做蛋白裝飾！
作法：在打發到濕性發泡的蛋白中加入117-124度左右糖漿(砂糖加水煮成)，再持續使用電動打蛋器打發至蛋白霜有光澤且硬挺。
2. 法式蛋白霜
法式蛋白霜不需要加熱與控制溫度，只要直接打發，是三種當中最適合初學者的做法哦！但此種蛋白霜也最不穩定，做出來的馬林糖最容易受潮。
作法：分次加入糖至蛋白中，用電動打蛋器打至乾性發泡即可
3. 瑞士蛋白霜
這算是介於義式和法式的蛋白霜作法，做出來的馬林糖也不太容易受潮，蠻推薦有一定程度的烘焙人用這種作法做馬林糖哦！
作法：將糖與蛋白混合後隔水加熱至大約60度(砂糖溶解的程度)離火，再使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。
如果想知道蛋白霜還可以運用在哪些甜點的話，一定要去看看之前和大家分享的「最全面！三大蛋白霜比較＆詳細製作方式，附送四種蛋白霜的甜點運用！」這篇文章~
02｜蛋白與糖的關係
製作馬林糖的蛋白與糖有黃金比例嗎？
在我看到的網路食譜或是書上食譜從1:1到1:2等等都有人使用，有人主張糖要用少一點，因為太甜了；也有人說就像做蛋糕一樣，糖用太少會讓蛋白容易消泡。那我個人的看法是使用能讓蛋白霜穩定的糖量就好了，確切使用多少就先讓我賣個關子，等等在文末的食譜裡會一次告訴大家。
另外這邊也想告訴大家，馬林糖就是一個蛋白加糖的甜點，它一定會很甜，不管是1:1或是1:2我都覺得蠻甜的，所以不想吃太甜的烘友可能就要考慮做其他甜點哦！
03｜用砂糖還是糖粉？
最常見到的食譜是只用砂糖，但依據我自己的經驗，如果單用砂糖來製作馬林糖，成品會有些黏手，所以添加少部分的糖粉可以減緩這種情況。不過這邊也要提醒大家記得選用有添加玉米粉的糖粉，因為使用純糖粉就無法發揮這樣的功能了。
另外，不管是使用砂糖還是糖粉，都一定要讓糖徹底溶解，否則這些糖顆粒容易造成馬林糖在烘烤後產生裂紋。
04｜怎麼讓馬林糖五彩繽紛？
讓馬林糖呈現多種色彩的幕後功臣就是色素！但其實色素可以分為色粉、液態色素以及色膏，如果想更了解色素，一定要去看看之前和大家分享的【新手必看】烘焙色素最詳細攻略！裡頭就有非常詳細的解說囉！
而我自己最常用來做馬林糖的是這款天然色粉，因為這款色粉是來自梔子花，不僅有多種顏色可以選擇，天然成分也能讓我愛的人吃的更安心，除此之外，用色粉也比較不會影響蛋白霜的穩定性，有興趣的烘友可以參考看看。
05｜副店劉的馬林糖配方
👉🏻份量&製作時間
約40個小巧馬林糖
👉🏻食材
蛋白 65克 (約2顆蛋白)
細砂糖 60克
糖粉 50克
天然色粉 適量
👉🏻步驟
1. 蛋白和糖放入攪拌盆內加熱至糖融化 *注意溫度不可以超過50度，不然蛋白會被煮熟
2. 利用電動攪拌器將步驟一的蛋白+糖打至八分發
3. 加入過篩後的糖粉，繼續打發至蛋白霜呈現鳥嘴狀(約九分發)
4. 加入些許色粉進行調色 *記得烤箱要先預熱哦
5. 想要做造型變化的烘友，此時可以將擠花嘴放入擠花袋，再填入打發好的蛋白霜
6. 擠蛋白霜在已放好耐熱矽膠墊或是烘焙紙的烤盤上
7. 用95度C烘烤約2小時就大功告成囉！
下次蛋白用不完的時候又多了一個好選擇囉！需要的器具都幫你準備好囉：
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