장맛비가 물러나면 삼복더위가 다시 기승을 부릴 텐데요.

지난주 초복에 보양식 드시고 더위를 이길 체력을 비축해두셨나요?

무더위를 이겨내기 위해 보양식을 섭취하는 풍습은 우리나라의 오랜 전통인데요.

남과 북 모두 이 전통을 지키고 있습니다만 즐겨 먹는 보양식에는 차이가 있습니다.

남한에서는 삼계탕이나 추어탕, 장어를 즐기는 분들이 많죠? 북한은 어떨까요?

북한 주민들은 복날 으뜸 보양식으로 단고기, 즉 개고기를 꼽는다고 하는데요.북한에서는 개고기를 단고기라고 부릅니다. 왜냐고요?

영양이 풍부하고 맛이 달아서라고 설명하는 분들도 있지만, 김일성이 붙여준 이름이라고 합니다.

김정은은 확실치 않지만, 김일성, 김정일 부자는 단고기를 상당히 좋아했다고 하는데요.

이와 관련해서는 이 글 뒷부분에 말씀드리기로 하고, 먼저 평양에서 단고기 맛집으로 소문난 음식점들을 알아보도록 하죠.

평양 4대 단고기 맛집 : 평양단고기집, 원형식당, 고려단고기집, 문흥식당

북한의 맛집 하면 냉면으로 유명한 평양 옥류관을 떠올리시는 분들이 많겠지만, 북한 주민들 사이에서는 평양의 4대 단고기집 명성도 자자하다는데요.

최고의 단고기 맛집으로 소문난 곳은 통일거리에 있는 '평양단고기집'입니다. 조선중앙TV가 단고기집을 소개할 때 1순위로 등장하는 단골 맛집이기도 하죠.

평양단고기집에는 밀리지만 보통강변의 '원형식당'과 고려호텔 옆 '고려단고기집'도 소문난 맛집으로 꼽히는데요.

두 음식점은 차별화된 단고기 코스 요리로 특히 해외동포들에게 인기가 많다고 하네요.

이에 비해 대동강 구역의 문흥식당은 전통적인 맛으로 평양의 일반 시민들이 많이 찾는 곳이라고 합니다.

그러면 최고의 단고기 맛집이라는 '평양단고기집'에 대해 알아보겠습니다.

630석 규모 평양단고기집, 단고기장(육개장)으로 유명

조선중앙TV는 '[방문기] 누구나 즐겨 찾는 곳- 평양단고기집'이라는 프로그램에서 '평양단고기집'을 소개했는데요.2층 건물 정면에 '평양단고기집'이라는 큼지막한 간판이 걸려 있어 쉽게 찾을 수 있습니다.

안으로 들어서면 8인석 원형식탁들로 가득한 넓은 실내공간이 눈에 들어오는데요.

좌석수가 630석이나 되는데도 빈 자리가 거의 없이 손님들이 가득 들어찬다고 합니다.

이 식당에서 단고기 코스 요리를 시키면 ‘척추찜’, ‘가죽볶음요리’, ‘뒷다리 토막찜’, ‘새 세겹살찜’ 등 여러 부위의 단고기를 맛볼 수 있다고 하는데요.

손님들에게 가장 인기 있는 음식은 우리의 육개장과 비슷한 ‘단고기장’이라고 합니다.뼈가 무르도록 푹 삶은 단고기 국에다 들깨, 마늘, 깨소금 등 7가지 재료로 만든 ‘개장즙’을 넣어, 비린내가 없고 느끼하지 않은 산뜻한 맛을 낸다고 하는데요.

여기에 조밥과 깍두기를 곁들이면 맛이 조화를 이뤄 일품이라고 합니다.

매년 4월 전국 단고기요림 경연대회 개최

평양에서는 매년 4월 전국 단고기 요리 경연대회도 열리는데요.

북한에서 내로라하는 단고기집 요리사들이 지역별 부문별 예산을 거쳐 참가한다고 합니다.조선중앙TV는 '[방문기] 민족의 향취 넘치는 전국단고기요리경연' 특집을 통해 이 대회를 소개했는데요.방송을 보면 요리사들의 손놀림이 무척 날렵합니다.

요리사들 바로 옆에서 하얀 가운을 입은 대학교수급 심사위원들이 요리 과정을 꼼꼼히 지켜보며 감점 요인 등을 체크하고, 다시 완성된 요리를 종합 평가하는 모습도 볼 수 있는데요.

[장철구평양상업종합대학 교수 서영일]
"단고기장은 국물이 투명하면서도 일정 정도로 농도가 짙어야 합니다."

[조선요리협회 중앙위원회 공훈요리사 민룡준]
"순대에서 기본은 색깔입니다. 순대 속이 차돌이 박힌 것처럼 쌀알이 나타나도록 해야 합니다."

경연에 참가한 요리사들은 단고기 요리의 기본은 흐르는 물에서 핏물을 자연스럽게 뽑아내고 알맞게 삶는 데 있다고 입을 모읍니다.

[창광봉사관리국 단고기집 책임자 신경란]
"단고기 요리를 맛있게 하려면 핏물뽑기를 잘해야 합니다. 다만 단고기의 핏물뽑기를 잘하겠다고 주무르면 맛이 텁텁해지고 영양가가 없어지므로 흐르는 물에서 열 번 물을 갈아주며 핏물뽑기를 진행해야 합니다. 또한 삶기도 매우 중요한데 너무 삶거나 덜 삶으면 단고기의 고유한 맛이 없어지게 됩니다."눈길을 끄는 요리 중 하나는 단고기 순대인데요. 생강과 마늘, 산초를 넣어 개고기 특유의 비린내를 제거하고, 충분히 뜸을 들여 질긴 맛을 없애는 게 중요하다고 합니다.

[축전경흥상점 불고기 식당 요리사 박현아]
"단고기순대를 만드는 데서 비린내를 없애는 것은 매우 중요합니다. 우선 순대에 이용할 창자를 재우는데 생강, 마늘, 산초 등을 넣어 비린내를 제거하고 순대소를 만들 때 시래기를 넣어 구수한 맛을 살리고 있습니다. 또한 단고기순대는 뜸들이기를 잘 하지 않으면 껍질이 질겨 속살만 나오게 되는데 그래서 단고기순대를 만들 때는 충분히 뜸을 들여 질긴 맛이 없도록 해야 합니다. 이것을 위해서 우리는 1시간 30분 정도 뜸을 들이고 있습니다."

평양의대교수가 출연해 단고기 효능 소개

북한의 주요 의대 교수가 TV 방송에 출연해 단고기의 영양성분과 효능을 설명하는 것도 우리에겐 이색적인데요.[평양의학대학 강좌장 부교수 장금련]
"여름철에는 수분이 떨어지고 땀을 많이 흘리면서 몸 안의 수분과 염분을 많이 잃게 됩니다. 단고기는 몸을 거뜬하게 하고 혈액순환이 잘 되게 하면서 허리와 무릎을 데워주는 이런 작용이 있기 때문에 삼복에 단고기국을 먹어야 합니다. 단고기국은 몸이 허약한 때, 특히 노인들이 허약해서 허리가 아프고 손발이 시릴 때 좋습니다. 또한 단고기로 만든 단고기엿은 폐결핵이나 림파결핵증에 걸렸을 때 효과가 아주 좋습니다."

북한 TV에서는 의대 교수들이 방송에 나와 특정 식료품의 의학적 효능을 구체적으로 설명하는 것을 어렵잖게 볼 수 있습니다.

장 교수는 동의보감을 인용해 단고기의 효능을 설명하는데요. 단고기는 "오장을 편안하게 하고 혈맥을 조절하며 비장과 위를 튼튼하게 하고 기력을 돋군다"고 합니다.장 교수는 단고기는 칼륨 등 인체에 유익한 광물질을 다량 함유하고 있고 글루타민산, 펩티드도 많아 소화흡수율이 높은 건강 음식이라며 섭취를 권장하는데요.

방송은 여기서 그치지 않고 "오뉴월 단고기 국물은 발등에 떨어져도 약이 된다"는 말도 있다며, 보양식으로서의 단고기 예찬론을 폅니다.

김일성, '단고기' 작명·김정일, '요리법' 교시·김정은, 요리사에게 '친필 서한'

북한에서 단고기가 이렇게 대중적인 사랑을 받게 된 데는 김일성에서 김정일로 이어지는 북한 최고지도자들의 단고기에 대한 유별난 사랑과 관심도 한몫했습니다.[평양단고기집 종업원 최옥]
"김일성 주석은 직접 단고기국이라는 이름도 지어주시고 여러 가지 단고기 요리를 만들 것에 대한 교시도 주셨습니다. 이뿐만이 아닙니다. 김정일은 우리 평양단고집의 건설 형성안을 직접 보아주시고, 위치도 직접 잡아주시고 주방과 식사실은 어떻게 꾸려야 하는 지에 대해서도 구체적으로 알려주셨습니다."

단고기를 즐기는 김정일 위원장은 단고기 요리법을 세세히 교시할 정도였습니다.

[김정일]
"단고기 요리는 연하고 순수하며 구수해야 합니다. 단고기 장을 만드는 비결은 물을 어떻게 끓이는가, 국물을 어떻게 달게 하는가 하는 것인데 국물을 달게 한다고 해서 맛내기나 사탕가루를 쳐서는 안 됩니다. 국물은 색깔이 보기 좋고 기름이 떠 있어야 하는데 쇠고기 국물과 같은 색이 나와야 제대로 된 것이라 할 수 있습니다."평양단고기집에는 김정일과 김정은이 보내온 격려의 친필 서한이 전시돼 있는데요. 이 서한으로는 김정은이 단고기를 즐겨 먹는 지 확인하기 어렵습니다.

초계탕·인삼삼계탕·토끼요리도 보양식으로 인기북한에서는 여름철 보양식으로 단고기가 단연 인기이지만, 다른 보양식을 즐기는 사람들도 점차 늘어나는 추세입니다.

무엇보다 남한에서처럼 삼계탕류 보양식이 북한에서도 인기를 얻고 있는 모습인데요.

조선중앙TV는 '[사회문화상식] 요리상식'에서 초계탕을 단고기 못지않은 보양식이라고 소개했습니다. [사회문화상식] 요리상식- 초계탕만들기 중에서
'예로부터 삼복의 건강보약음식으로 단고기장을 선참으로 뽑아오는데 그에 못지않은 영양가를 가진 요리가 바로 초계탕이라 할 수 있습니다.'

북한의 각 지역 소식을 전하는 [각도 특파기자들이 보내온 소식]에서는 개성 특산물인 인삼을 넣고 끓인 개성삼계탕을 지역 보양식으로 소개하기도 했습니다.북한의 식량난이 가중되면서 최근 들어서는 '토끼 고기'도 새로운 보양식으로 각광을 받고있다고 하는데요.

토끼는 다른 가축들보다 번식과 사육이 상대적으로 쉬워 식량부족에 시달리는 북한 주민들에게 영양공급원으로 제격이라고 합니다.

[사회문화상식] 맛좋고 영양가 높은 토끼고기요리- 토끼보신탕 중에서
'토끼 고기는 예로부터 맛이 좋고 영양가가 풍부한 것으로 하여 사람들의 몸보신을 위한 약재로 널리 써왔습니다. 토끼 고기는 살이 연하고 부드러우며 다른 고기에 비해 지방질이 적고 단백질이 많습니다. 단백질함유량은 돼지고기, 소고기, 새우보다 많으며 또한 토끼 고기에는 레시틴이 풍부하게 들어있고 여러 가지 광물질, 비타민, 필수아미노산이 많이 들어있습니다.'

복날 북한에서는 보양식으로 평양시민 등 많은 주민들이 단고기를 즐기지만, 비싼 단고기 가격이 부담스러운 서민들은 대안으로 가성비 높은 토끼곰탕을 식탁에 올리고 있다고 합니다.