Текст книги "Только после Вас. Всемирная история хороших манер"

Согласно давно сложившемуся стереотипу, чем дальше на север, тем больше спиртного употребляют местные жители.

«Возможно, климат побуждает их пить. – Так в XVII в. писал о местных жителях сэр Уильям Темпл, британский посол в Нидерландах. – Вполне вероятно, что хотя для человека, живущего в обычных природных условиях, переизбыток алкоголя может стать смертельным, он в то же время способен оживить определенные функции в организме тех, кто живет в дурном климате, и побудить к движению их застывшие душевные силы».

Подобного рода размышления заставят лишь усмехнуться скандинава, вывалившегося из бара и попыхивающего сигареткой на январском морозе. Север, где бы он ни находился, всегда считался мистическим местом обитания пьянчуг.

Застольные манеры

Если человек за едой сопит, как тюлень, и чавкает, словно неотесанная баварская деревенщина, то он отверг все приличия.

За столом не пристало засовывать пальцы в уши или в глаза, и уж тем более неприлично ковырять во время трапезы в носу. Эти три привычки – от лукавого.

Придворные обычаи (XIII в.)

Советы, подобные вышеприведенным, можно было найти в виршах под названием «Придворные обычаи» (Die Hofzucht), сочиненных немецким рыцарем и миннезингером Тангейзером в XIII в. Хотя автором Тангейзера в данном случае можно считать условно: он всего лишь запечатлел на бумаге эти и прочие фрагменты богатейшего фольклора, связанного с правилами хорошего тона в Средние века.

В XII–XIII вв. пособия по придворному этикету были крайне популярными, поскольку они приблизительно соответствовали современным книгам на тему «Как завести друзей, преуспеть и стать влиятельным человеком». Авторы их в особенности подчеркивали важность хороших манер за столом. Сейчас эти советы кажутся наивными и примитивными, написанными словно бы для детей, однако стоит помнить, что в Средние века культурный уровень читателей этих пособий был совершенно иным. Столовые приборы тогда еще только-только появились, то есть люди в основном брали еду из общей посуды руками, иногда помогая себе ножом, ели суп из одной миски, а также пили вино из общих сосудов.

Вот как Норберт Элиас сформулировал особенности средневековых застольных манер с точки зрения современного человека: «Эмоции людей, живших в Средние века, определяло такое коммуникативное поведение, которое по нынешним стандартам показалось бы невыносимым или по меньшей мере отвратительным. В их мире отсутствовали та невидимая стена чувств, которая в наши дни поднимается меж людьми, и та пропасть, которая мигом разверзается, когда ты лишь пытаешься прикоснуться к чему-то, чего недавно касались чужие губы или руки».

В ранних пособиях по этикету, предназначенных для дворян, хорошим манерам не дается никакого обоснования, в качестве объяснения авторы их постоянно ссылаются на социальный контекст: «подобное поведение неуместно при дворе», «благородный человек так не поступает» и т. д. Однако уже у Тангейзера можно прочесть между строк, что настоящей причиной для того, чтобы вести себя прилично, служило чувство смущения, которое вызывало у людей чье-то дурное, или, иными словами, отклоняющееся от норм этикета поведение.

Хорошие манеры вошли в моду: написанные для дворян пособия по этикету стали популярными среди богатеющих мещан и чиновников. Представители этих сословий желали ощутить собственную значимость, проведя границу между собой и чернью, и одним из способов это сделать было перенять поведение у придворных. В какой-то момент нормы приличия заинтересовали также церковников, и христианское воспитание с его новыми поведенческими моделями начало усиленно распространяться среди простонародья. Таким образом, хорошие манеры получили христианское обоснование.

Проблемные столовые приборы

Если твой товарищ сидит справа от тебя, то есть следует левой рукой, и наоборот. Никогда не хватай пищу двумя руками!

Придворные обычаи (XIII в.)

Представляю, как шокировал бы подобный совет последователей пророка Мухаммеда. В исламских странах считается неприличным есть левой рукой, поскольку правая рука предназначена для того, чтобы брать пищу, а левая – чтобы вытирать зад. В свою очередь, в западных странах бытовало множество важных, однако крайне странных правил, касающихся использования столовых приборов в самых разных ситуациях. На определенных этапах истории вилки, ложки и ножи являлись проблемой и представляли собой угрозу. Порой их не признавали совсем, как гласит следующая трагическая история.

В XI в. одну византийскую принцессу выдали замуж за венецианского дожа. Свадебный пир проходил в его роскошном дворце, и, когда во время ужина принцесса достала из сумочки вилку, присутствующие испытали немалое потрясение. Христиане того времени прекрасно знали, что за использование вилки – предмета, столь напоминающего трезубец Сатаны, – грешники были обречены на медленное поджаривание в адском пламени. А вскоре после свадьбы молодая жена тяжело заболела. Два столетия спустя кардинал Бонавентура, один из величайших теологов, впоследствии канонизированный католической церковью, рассказывал эту историю в назидание добрым христианам, заявляя, что причиной болезни августейшей особы якобы стало наказание, ниспосланное свыше за использование дьявольского трезубца.

Один немецкий священник объяснял инфернальную природу вилки тем, что Господь неспроста подарил человеку пальцы. Разумеется, пальцами во время еды можно пользоваться по-разному, и ранние правила этикета советовали знающим себе цену дворянам прикасаться к пище лишь тремя из них. Кроме того, в Средние века за столом также использовали ложку, правда одну на всех: трапезничавшие по очереди черпали ею из общей миски похлебку. Уже в XIII столетии пособия по этикету советовали читателям не хлюпать ртом и не всасывать слишком громко суп из ложки.

И все же этот столовый прибор оставался редкостью, присутствующей исключительно в обиходе дворян: простой народ по-прежнему хлебал суп через край из общей миски. Приличия требовали вытереть краешек посуды перед тем, как передавать ее следующему едоку. Правила, регламентирующие использование личной ложки, встречаются в пособиях по этикету только в XVI в. В ту пору пить из одного кубка и есть из одной посуды разрешалось лишь супружеской паре и можно было уже не полоскать пальцы в соусе.

Некоторые столовые приборы появились на столах богатых людей еще в Средние века, и их функция изначально была такой же, как и у хороших манер: подчеркнуть принадлежность к высшему сословию. Эти предметы, имевшие символическое значение, мастерили из дорогих материалов: к примеру, в XIII столетии ложки изготавливали из золота и инкрустировали хрусталем и кораллами. Вилки из драгоценных металлов получили распространение в конце Средневековья, и первое время они предназначались исключительно для того, чтобы брать пищу с общего блюда, в основном это касалось жаркого. Вообще вилка, или дьявольские вилы, долго пробуждала недовольство церковников в Западной Европе. Еще в XVI в. князь Монтеверди каждый раз после использования вилки за столом служил тройную мессу.

Хотя это, пожалуй, все-таки было исключением, поскольку в XVI в. вилка в качестве индивидуального столового прибора уже повсеместно распространилась среди дворян Италии и Франции. Разумеется, какое-то время ушло на то, чтобы выработать соответствующие навыки: так, поговаривали, что при дворе Генриха III Валуа, мать которого ввела во Франции моду есть вилкой, половина еды падала на пол, пока люди не научились использовать новый столовый прибор. В Англии же еще в середине XVII в. к вилкам относились с подозрением. Некий английский джентльмен, регулярно использовавший этот столовый прибор, получил от современников прозвище Furciferus, что приблизительно означает «Вилкодержатель».

Столовый нож как оружие

Вот вам совет: все, что можно разрезать без ножа, стоит делить на куски вилкой.

«Манеры высшего света»,

английское пособие по этикету (1859)

Нож – это не только столовый прибор, но при необходимости еще и оружие, поэтому неудивительно, что его использование за столом контролировалось тщательно, порой даже с усердием, достойным лучшего применения, как видно из вышеприведенной рекомендации. Можно утверждать, что история ножа – это история о страхах: по мере их разрастания увеличивалось и количество ограничений, накладываемых на него.

В XIII в. есть с помощью острого ножа считалось безобидной привычкой, запрещено было лишь ковырять им в зубах. В Средние века, когда существование находившихся на самой верхушке классового общества рыцарей было непредсказуемым и опасным, использование ножей еще не регламентировалось массой правил. Впрочем, к концу эпохи Средневековья одно правило уже возникло: строго-настрого запрещалось указывать острием на соседа или же на себя самого. Можно заметить, что, хотя опасность физической угрозы к тому времени существенно снизилась по сравнению с предыдущими столетиями, нож по-прежнему вызывал у людей опасения.

«Не держи острие ножа вблизи лица своего, ибо это возбуждает сильный страх» – так было написано в «Книге вежливости» (The Book of Curtesye), изданной британским первопечатником Уильямом Кекстоном в конце XV в. В эпоху Нового времени количество правил, связанных с использованием ножей, лишь увеличилось, и, например, в пособии «Учтивые манеры» (Civilité), составленном французом Клодом Кальвиаком в 1560 г., мы можем встретить уже знакомый совет: «Если передаешь кому-либо нож, то из вежливости сам возьмись за острие и протягивай его рукояткой вперед».

Начиная с XVI в. применение ножей ограничивал свод все более и более жестких правил, которые касались, например, того, в какой руке этот столовый прибор необходимо было держать. В эпоху Нового времени общество несколько успокоилось в результате изобретения государственной монополии на насилие, а также благодаря тому, что люди научились контролировать себя – то есть освоили хорошие манеры, но, несмотря на это, пользуясь ножами, по-прежнему необходимо было соблюдать правила. Еще в 1850 г. авторы английских пособий по этикету советовали максимально воздерживаться от использования его во время трапезы.

Бесчисленные рекомендации и даже прямые табу, связанные с ножами, объясняются тем, что речь идет об опасном предмете, изначально служившем орудием убийства. Так что в данном случае все ограничения отражали стремление человеческого общества контролировать поведение отдельных его членов. Опасность не обязательно должна быть реальной, поскольку даже символическая природа ножа уже пробуждает страх. Таким образом, несмотря на то что объяснения тех или иных застольных манер с течением времени становятся все более рациональными и бытовыми, среди причин появления на свет этикета по-прежнему можно отыскать вызывающий неприятные ощущения эмоциональный фактор – а именно страх. Мы хотим держать под контролем не только то, что реально угрожает нашей жизни, но также предметы и жесты, представляющие чисто символическую опасность.

Правила, связанные с использованием столовых приборов, и в особенности ножей, являлись своеобразным методом разоружения. В Средние века, пока государство еще не контролировало царящее в обществе насилие, а жизнь была подчинена эмоциональным порывам, каждый садился за стол с оружием – то есть с ножом. Однако, когда король Франции в XVII столетии заставил дворян собраться в Версале, он, можно сказать, разоружил буйствующих рыцарей. Природа поединков между представителями высших сословий изменилась: теперь сражаться приходилось при помощи не оружия, а интеллекта – демонстрируя начитанность и изысканные манеры.

В наши дни стандарт использования столовых приборов един во всем западном мире. Однако еще 500 лет назад в разных европейских странах за столом вели себя по-разному, о чем писал в своем пособии по этикету француз Клод Кальвиак.

Немцы используют ложку, когда едят суп или иную жидкую пищу; итальянцы же повсеместно пользуются вилкой; французы берут то, что им удобнее и по нраву. Итальянцы обычно предпочитают, чтобы за столом у каждого был свой нож. На это же обращают особое внимание и немцы, вплоть до того, что они сильно оскорбляются, если кто-то из едоков по незнанию возьмет их собственный нож или даже попросит одолжить его на минуту. Во Франции же обычай иной: все сидящие за накрытым столом используют два или три ножа, и это не создает никаких трудностей для трапезничающих.

Клод Кальвиак. Учтивые манеры (1560)

Еще больший интерес представляют различия, которые наблюдаются в застольных манерах жителей Европы и Китая. Китайская цивилизация древнее европейской, и в этой стране нож исчез с обеденного стола еще несколько столетий тому назад. Блюда в Китае изначально готовятся так, что есть их можно без ножа, и за столом всегда пользуются специальными палочками. Неудивительно, что азиаты считают нас варварами, которые едят «с помощью мечей», как говорят китайцы. Развитие застольных манер в Китае пошло по иному пути, и это можно объяснить тем, что там подавали пример не рыцари, как в Европе, а принадлежащие к высшему сословию ученые чиновники, бывшие куда более мирным социальным классом.

С другой стороны, «упадок» хороших манер наблюдается сейчас в ресторанах быстрого питания, где, например, все едят гамбургеры руками, не испытывая при этом ни малейших угрызений совести по поводу дурного воспитания или отсутствия культуры. Разумеется, этому можно найти и более хитрое объяснение, которое удовлетворит пацифистов: еда в таких закусочных специально готовится так, чтобы не нужно было использовать ножи.

Блеск и нищета культуры

Когда бесконтрольный образ жизни, принятый в Средневековье, сменился культурой, в которой ограничивались проявления чувств и любое импульсивное поведение, застольные манеры также стали объектом пристального внимания. Любое «животное» поведение во время трапезы вызывало отвращение и негодование; социальное давление заставляло человека, отклоняющегося от этикета, чувствовать страх и стыд. Негативное отношение к тем, кто «дурно» вел себя за едой, стало ритуалом и превратилось в повсеместную практику, границы дозволенного сдвинулись, что повлекло за собой возникновение многочисленных запретов и табу. Эта практика будет существовать до тех пор, пока модель человеческого поведения, появившаяся на свет благодаря рожденной ею культуре, и структура межличностных связей не изменятся существенным образом.

Придворная культура Франции в XVII в. требовала строгого соблюдения правил этикета за столом. Самым главным блюстителем хороших манер выступал сам «король-солнце» Людовик XIV. Когда жена одного из министров во время ужина выхватила стул перед носом у некоей графини, это повергло короля в такую пучину негативных эмоций, что трапеза была полностью испорчена. Король заявил, что он стал свидетелем настолько невыносимой надменности и грубости, совершенно не приставшей дворянке, что напрочь лишился аппетита. Обе женщины вынуждены были весь вечер смиренно извиняться и успокаивать возмущенного монарха.

Манеры за столом до сих пор являются одним из критериев социального разграничения. Люди оценивают друг друга, обедая в изысканных ресторанах, где существуют свои правила, очень напоминающие придворный этикет. Ведь целью посещения дорогого ресторана является не только – и не столько – утоление голода, ибо это также вопрос образа жизни и стиля. Поведение официанта и клиента регулируется этикетом: жесты, положение тела, способы подачи блюд, использование столовых приборов, а также порядок, в котором гостей рассаживают за столом, – все это предопределено заранее: строго, но элегантно. Этот код «цивилизованного» поведения делает ужин своего рода формальным событием.

Без хороших манер – никуда

И в наши дни, воспитывая детей, мы объясняем им правила этикета. С другой стороны, ребятишки учатся манерам, подражая старшим и используя примеры, которые предлагает им мир взрослых. Эразм Роттердамский, веривший в силу домашнего примера, избегал в своем трактате «О приличии детских нравов» назидательного тона, которого придерживались его современники и последователи, составляя учебники хороших манер, предназначенных для отпрысков из высших сословий. Так или иначе, обучение этикету всегда основывалось на провоцируемом извне подавлении присущих человеку импульсивных порывов. По крайней мере, именно так считал Элиас Норберт, который хоть и не являлся психологом, но утверждал, что, взрослея, дети просто забывают о том, что их чувства – стыд, удовольствие и гнев – были сформированы согласно общественным нормам, и это произошло под внешним воздействием с использованием наказаний.

Французский священник и педагог Жан-Батист де ла Салль, впоследствии причисленный католической церковью к лику святых и провозглашенный небесным покровителем всех учителей, составил в начале XVIII в. пособие по воспитанию под названием «Правила доброго поведения и христианского соблюдения приличий» (Les Règles de la bienséance et de la civilité chrétienne). Обратите внимание, какого менторского тона он придерживался в своем опусе.

За столом тебе надлежит пользоваться салфеткой, тарелкой, ножом, ложкой и вилкой. Совершенно неприлично трапезничать без использования приборов и посуды. Если ложка, вилка или нож испачкались в жире, облизывать их нельзя и тем более запрещается вытирать их или любой другой предмет о скатерть. За обеденным столом также не дозволяется все время сжимать в руке нож; достаточно брать его каждый раз, когда он понадобится. Вилку, в свою очередь, нельзя сжимать всей пятерней в кулаке, словно палку, но надлежит легко держать ее между пальцами. Вилкой нельзя есть жидкую пищу, ибо для сего предназначена ложка.

Жан-Батист де ла Салль.

Правила доброго поведения и христианского соблюдения приличий (1702)

Несмотря на то что де ла Салль и прочие составляли свои пособия в расчете на детей из высшего сословия, их трудами заинтересовались во всех слоях общества. Дешевые книжицы после распространения книгопечатания было легко достать, и они зачастую использовались как домашние справочники, с которыми сверялись в ситуациях, когда надо было понять, как вести себя в обществе.

В наши дни правила хорошего тона обычно обосновывают в том числе и соображениями гигиены, это касается также и застольных манер (конечно, если взрослым людям вообще нужно их как-то обосновывать). Однако в Средние века и даже в начале Нового времени о гигиене еще не слыхали, да и понятия о чистоте были тогда совершенно иными, нежели сейчас. Поскольку в разгар Средневековья никаких столовых приборов, кроме пальцев, еще не существовало, омовение рук перед трапезой считалось крайне важным. Руки мыли непосредственно за едой, и передача чаши для омовения стала ритуалом вежливости. Учтивым считалось разделить чашу с соседом по столу, и еще более вежливым было омыть руки соседа, в особенности дамы. Отказ от омывания рук расценивался как грубое оскорбление.

То, что происходило после еды, считалось второстепенным. Руки никто зря не мыл, и пальцы, ставшие жирными от мясных блюд, попросту облизывали или же вытирали об одежду. Придворные дамы из свиты немецкого короля Конрада III, правившего в XII в., разрешали почетным гостям вытирать руки о свои белые одежды. «Невозможно представить себе вежливость превыше этой», – писал один из современников, впечатленный подобным гостеприимством.

Использование личных салфеток вошло в обиход в XV в., однако долгое время оставалось неясным, как именно ими пользоваться: так, архиепископ Джованни делла Каза в своем опусе «Галатео, или Об обычаях» обличал тех, «кто, как порой бывает, за столом ведет себя не лучше свиньи, уткнувшей рыло в пойло; кто, не подымая головы, набивает рот так, что щеки чуть не лопаются, точно у играющего на трубе или раздувающего огонь, – поистине не ест, а объедается… кто, вымазав руки чуть не до локтя, отделывает салфетку так, что тряпка в отхожем месте кажется чище. Не то этой же салфеткой бесстыдно утирает пот, обильно выступающий от спешки и обжорства и капающий со лба, с лица, с шеи, или даже прочищает нос, когда случается надобность».

Однако уже в XVI в. Эразм Роттердамский подчеркивал, что невежливо после еды облизывать жирные пальцы или вытирать их об одежду.

В наше время никому и в голову не придет искать в пособиях по этикету элементарные правила использования столовых приборов, поскольку многовековой процесс цивилизации сделал их частью базовой культуры, которую мы впитываем еще в раннем детстве. К тому же мы сегодня острее ощущаем неловкость, и потому чувство стыда при разговоре о «неприемлемых вещах» вспыхивает в наших современниках ярче, чем в былые времена о чем и пойдет речь в следующей главе.