嘉義廢棄鹽田登上頂級餐廳！比進口鹽貴10倍，陳耀訓、晶華都愛用

離嘉義布袋海線2公里遠的洲南鹽場，四周是荒蕪雜草地，附近的兩線道寬廣馬路，半天都沒人車經過。

荒地以前是價值連城的鹽田，需要鹽田警察駐守，但現在只剩下2、3公頃不到的「洲南鹽場」還在曬鹽。

從清代開始，鹽業就是布袋重要的產業。但進入民國年代後，因為人力成本上升與加入世界貿易組織（WTO）等原因，台灣鹽業走入了歷史。

這看在洲南鹽場創辦人蔡炅樵的眼裡，很不是滋味。

除了拍照緬懷，能做什麼？

戴著黑色膠框墨鏡，皮膚曬成黝黑古銅色的蔡炅樵，正從粉紅色的鹽田裡，一池一池地把曬到結晶的鹽巴，從池子裡撈出來，就像是一名熟練的鹽工。

但這跟他的出身有很大的反差。

今年50多歲的蔡炅樵是拿筆出身，大學念淡江大眾傳播系，畢業後回故鄉嘉義當了6年地方記者。

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在擔任記者期間，他接觸大量地方文史，和一群朋友成立嘉義布袋文化協會。他們自辦刊物，希望透過文字與照片，記錄布袋發展。

出於對文史的關心，他還去念了雲科大文化資產維護系，跟著教授跑遍全台，記錄廢棄的鹽場。

這開啟了新契機。

2008年，蔡炅樵看到台南已經有人試著要讓廢棄的鹽場復曬。他自問，「除了拍照以外，我還能做什麼？」

於是，他抱著留住文化資產的想法，向嘉義縣政府承租洲南鹽場的土地，自己曬鹽。

不過，要曬出鹽巴很難。

「洲南鹽場的土地，因為廢耕多年，土壤狀態已不適合曬鹽，」蔡炅樵說。2012年開始，他以勞動部的多元就業方案，支應老鹽工薪水，協助他曬鹽。

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這對他來說，又是新的轉捩點。一直以來，蔡炅樵認為自己是文史工作者，「我們是以文史保存的角度出發，那時會想，要用文化來賺錢也太俗氣了。」

但申請了勞動部的計劃後，政府就有產值KPI的壓力。他也開始反思，文史工作者如果只有緬懷過去，但沒有找到鹽田在當代的新定位，鹽田並不會真正被保存下來。

蔡炅樵開始重新思考自主營運與商業模式的可能。

貴25倍的鹽，員工都不看好

他體認到，拚量和價的曬鹽早已是過去式。還好，近十年台灣消費者對食安與在地食材、小農等議題愈來愈重視。

於是，他決定讓洲南鹽場走向品牌化，透過闡述在地鹽巴的文化與歷史脈絡，形塑洲南鹽場的特色，搶攻萌芽中的新市場。

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但這條路連自家員工都不看好。「外面一般的調味鹽，一公斤賣20塊，但我賣的最基本款調味鹽，200克就要100塊，比人家貴了25倍，」蔡炅樵自嘲，「連員工都笑我。」

走向商業市場的契機，是和主打食安、小農與有機的通路主婦聯盟合作。

主婦聯盟產品部開發專員葉申酉說，一般市售的鹽巴成本很低，當初聽到有人要在台灣曬鹽，他們也很好奇。但經過多年評估，也到現場確認品質與鹽的曬法，決定上架通路。

有了通路基礎後，真正打開洲南鹽場知名度的，是和一線主廚的合作。曾用過他們鹽巴的主廚，包括麵包界大師陳耀訓與吳寶春等人，以及台中鹽與胡椒餐館等百家餐廳。

主廚愛用「不輸法國進口鹽」

「廚師間都會互相分享經驗，現在提到台灣的海鹽，洲南算是最有代表性的了，有一定水準的餐廳都知道他們家的鹽，」鹽與胡椒餐館主廚黃佳瑋說。

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黃佳瑋也是協助洲南鹽場打入主廚界的關鍵。

2018年，在黃佳瑋介紹下，蔡炅樵在台中舉辦了第一場主廚鹽巴分享會，與台中1、20位彼此熟識的主廚介紹他的鹽。

黃佳瑋說，在地食材愈來愈得到客戶的青睞，客戶也主動問他有沒有用台灣的鹽巴，於是他找上了當時正在推廣台灣鹽的蔡炅樵。

經過多次測試後，黃佳瑋認為台灣鹽巴的風味已經不輸法國進口鹽，於是改用台灣鹽作為牛排的佐餐。

不同的氣候與時節，曬出來的鹽巴都有不同的風味。蔡炅樵比照紅酒的做法，將不同時期與氣候曬出的鹽巴，各自取名。

今年5月也是洲南鹽場的新里程碑。從5月開始，晶華酒店Robin’s牛排屋開始使用洲南鹽場等十多款在地鹽巴。

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晶華餐飲部執行副總經理羅明威說，台灣在地生產的鹽巴，比起國外的進口鹽，價格貴10倍，但晶華選用國產鹽巴，關鍵是這些鹽巴風味很好，而且承載了台灣鹽業的文化，與晶華希望採用在地食材的理念一致。

找新定位，老產業永續關鍵

從文化保存到走上主廚與頂級餐廳，蔡炅樵的體悟是，「文史保存跟社區再造都很好，但如果要把老產業留下來，不能懷舊於過去，而是要幫這些資產，找到與當代社會溝通的方式，才有可能永續經營。」

現在，洲南鹽場靠著食品通路，以及加工食品市場與主廚餐廳的選用等模式，再加上每年2、3萬人造訪，不需要靠申請政府的計劃，就能自給自足，還能有盈餘。

從廢棄鹽田到登上頂級餐廳，洲南鹽場證明了老產業只要找到自己的定位，也能在新時代撐出一片天。   

（雜誌原標題為：廢棄鹽田登上頂級餐廳，吳寶春、晶華都愛用。責任編輯：黃韵庭）

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