咱們現在提到潮州或汕頭，並稱潮汕地區，大約就是粵東沿海地區，包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域。兩座城市距離很近，方言也大致相同，飲食文化更是息息相關。
潮汕人本來和台灣就互動頻仍，戰後更是往來密切，尤其在1945年日本戰敗後，在殖民地台灣留下了許多糖廠，國民黨政府來台接收，需要有糖廠經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時，陳濟棠管理廣東，他的廣東糖業振興計畫，任命留法博士楊一香等先後建成揭陽等6家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎。戰後，這些潮汕技術人員奉命來台工作。其後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸。然而，潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味，便自然而然傳進了台灣。
現在台灣沙茶的兩個老牌子，分別是牛頭牌和赤牛牌，一在台南起家，另一間來自高雄。從這兩家老品牌創辦人的故事，可以找到沙茶傳遞的線索。
所謂「廣東沙茶爐」，在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海，發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶，店家居然註明這是專門給台灣人用的。後來再去潮汕地區，是有火鍋裡放點沙茶，但沒有特製一大鍋沙茶，任你來舀進小碗裡當沾料。我在台南曾詢問過汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘，得到的答案是：「沒錯，我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋，這是在台灣的汕頭人作出來的。」
那麼沙茶爐是怎麼發明出來的？從前在台北有位汕頭人吳元勝，隻身來台闖湯，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉熱炒攤，後來又安排兒子吳藩俠來台，在今天峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛。到了1980年代，沙茶火鍋流行起來，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告，推波助瀾，蔚為風潮。
沙茶火鍋的靈魂當然是各家獨門的祖傳沙茶醬秘方，想學也沒得學，就算學了也得不斷創新，製作出膾炙人口的口味來。新竹有家1949年創立的「西市汕頭館」，宣稱是正宗台灣沙茶醬的鼻祖，而且還是是新竹市長林智堅的口袋美食，曾經在他的著書裡公開：
特製沙茶醬依古法，純手工製作，先把紅蔥頭絞過、切碎再炸好，花生跟芝麻炒過後研磨，加上中式香料等57種備料，融匯一爐。製作時需在一定時間內，依序分批把食材放進鍋裡，一鍋炒2小時。不含防腐劑，口感綿密，咀嚼後，口腔內會有股鹹香味慢慢蔓延開來，最後出現辣感，層次豐富。
只是經這麼一形容，想偷學功夫者都會退避三舍，工夫和食材未免太過複雜了。而湯頭也極講究，來店要點的是那用黏附骨頭上的半筋半肉熬製來的高湯，表面看似濃稠，實則非常清爽，與他處不同者是湯裡加入沙茶，另外也附一小碟沙茶沾醬；涮鍋時，且得謹守「肉不離筷、鍋底三秒、筋兩秒」的原則，要是怕生燙得過熟，肉就柴了。
有句話說「兄弟同心，其利斷金」，如果兄弟齊心合作，那麼就可以發揮很大的力量。這家汕頭沙茶牛肉鍋的第一代創辦人黃克記，聽說原是汕頭的富家大少爺，後來在國民黨大撤退時到台灣來，輾轉落腳新竹，開始了這門生意。他諄諄教誨孩子們要兄友弟恭，長子黃沛峰也恪遵遺訓，4個兒子接手後，在新竹另外開了兩家店，卻不分家，又訂下每人每月工作20天的輪班制與收入共享制，不但守住了味道，兄弟情深，更是蔚為佳話。
影片分享：
瀏覽次數：2841
