【TABLEAU】自成一派的當代法式辦桌,專訪主廚楊子毅Craig Yang
文/FoodSeason食材策展團隊
仁愛圓環巷弄轉身,在安和路靜巷中穿梭可能不小心錯過的新晉餐廳TABLEAU,三月甫開幕至今,已培養出一批懂吃的熟客再三回訪。餐廳招牌以紅瓦刻字,木黑外牆僅掛上一橘紅箱燈,皆透露出主廚的低調與樸真氣息。
FoodSeason食材策展團隊開始採訪前,主廚Craig還在半開放的廚房忙進忙出,從內場的備餐考究到外場的調整流程,他關注細節的模樣,讓我們看見隱身其中「好還要更好」的信念與執著。
*主廚楊子毅Craig Yang
當代法式辦桌・楊子毅的夢想實行之所
Q:TABLEAU以「當代法式辦桌」為主軸,是檯面上法式餐廳沒有出現過的嶄新概念,可以和我們介紹什麼是「當代法式辦桌」?
Craig:TABLEAU,在法文中是桌面也有圖畫之意,我們希望呈擺於餐桌上的美食如同一幅畫卷,以山珍海味構成藝術饗宴,與用餐者相遇,這名稱也蘊含著「當代」「法式」「辦桌」三者融合的意象,概念來自我的歷練和家學薰陶。我出身總鋪師家族第三代,外公和爸爸都是獨當一面的大廚,好食材是料理的初衷,因此,在成立TABLEAU時我把它當作生涯的一個里程碑,目標是在台灣總鋪師家學文化與自己的法餐背景下,創作出滿足當代饕客味蕾的料理。
極致職人精神・法餐與辦桌共通的匠心堅持
Q:「當代法式辦桌」落到具體呈現上,食客能在TABLEAU獲得什麼樣特別的體驗?
Craig:辦桌和法餐共同的理念,都是講究基本功的養成,沿襲家族料理職人精神,我至今仍然堅持每天到市場親選食材,確認是否新鮮與富含當季變化,這是我很在意的一個點。回到自己的廚房中,我會融入法國料理的烹飪方式,來執行辦桌料理的特色,全面展現食材純粹的魅力。在服務上,TABLEAU講究一種充滿人情味的款待方式,這是從辦桌文化的熱情溫暖而來,我們結合法餐講菜的環節,透過和客人一一對談,去闡述每道料理創意背後的故事,我很珍惜這種與客人之間緊密的互動。
*餐廳外觀
高CP值的背後,是米其林餐廳培養的在地國際視野
Q:TABLEAU的套餐價格,屢屢得到食客驚奇不敢相信的反應,能和我們談談在現今餐飲市場紅海,當初這個價格帶是怎麼被決定的?
Craig:全球化的浪潮過後,「愈在地愈國際」的精神逐步走向大眾視野,包含在米其林RAW餐廳的訓練中,我也不斷地接收這樣的料理挑戰與創作理念。創立TABLEAU時,我想對標的不僅是台灣餐飲市場,而是想放眼國際,去思考已恢復自由飛行的疫情後時代,應該怎麼定位自己。以台灣人最熟悉的日本為例,我發現即使在東京這樣的大型國際化城市,不乏食材豐富,價位親和(1萬日幣以內) 的精緻料理,這樣的餐廳未必是米其林,但絕對讓消費者吃得舒服感到物超所值,我想在台灣提出這樣的可能性。
Q:是否能請您分享在RAW餐廳工作的故事?有沒有哪個環節讓您最印象深刻呢?
Craig:米其林餐廳對料理技術的嚴格要求與高標準,我就不再贅述,印象最深的除了技藝的精進,再來就是人,和廚藝精湛同事們共事的機會。RAW時期我會爭取親力親為製作員工餐,這對我來說是一個很好的練習平台以及測試的機會,畢竟要同時滿足那麼多專業廚師的刁鑽胃口,以及看過大風大浪的服務人員,沒有那麼容易,也讓我從不同角度看待食材,賦予額外的價值。
傳統和創新本是一脈相承
Q:我們發現套餐中有些料理並未出現在SET MENU桌卡上,這是有特別的用意嗎?另外也請和我們聊聊首季菜單的概念發想!
Craig:傳統和創新可以走在同一條路上,在我身上體會尤深,因為自家淵源,這兩者的融合彷彿是自然成形的。餐廳既主打「當代法式辦桌」,我想把這個概念進行到底,去構思料理風貌。辦桌菜常會有不在菜單上,給食客意想不到的小驚喜;而法餐往往是品嚐主廚精心設計的菜式。我在TABLEAU試著重塑建構傳統法餐框架,打造不一樣的體驗。
*山珍海味都將在TABLEAU的料理畫卷中呈現
*風味缽從左至右:香料油、醃漬蘿蔔、酥炸蕎麥、炸馬鈴薯絲、醃漬蛋黃。循時令調整。
未在菜單上的五小缽,就是我放在第一道菜式的創新嘗試。五種相異的口感打開口味的多樣性,讓用餐者可自主搭配隨季節調整的Ravioli,豐富的變化甚至可以延伸至後續所有菜式,兩色麵餃則以宴席中寓意良好的紅白湯圓為靈感,是餐前的趣味小巧思。
*在西式餐具中加進紅色筷箸,除了符合「當代法式辦桌」主題,也讓食客吃得更自在愜意。
法式手法重現的魷魚螺肉蒜,佐以台灣人熟悉熱愛的雞湯。隨後我拆解辦桌全雞料理做為主菜,配上用雞骨雞冠熬煮的醬汁。這發想源於我觀察辦桌菜全雞上桌時,最好吃的部位只有少數人得以享用,沒吃到雞腿的人心裡總有種意難平,所以我想給TABLEAU的每位客人都能完整獨享完整全雞。
*透抽 | 法式燉菜 | 雞湯
*紅玉雞 | 脂味肝醬 | 油封甜椒
單點料理中有一道巧克力豬蜜汁排骨幾乎是人人必點,這來自外公父親每年都會做的的家傳秘方,是一道專屬的味蕾記憶。食材也特選與伊比利豬同級的台灣巧克力豚腱肉,吃起來鮮嫩多汁無豬腥味,我希望把這道菜的美好滋味傳遞下去,成為TABLEAU的亮點,讓更多人踏上法式辦桌的味覺旅程。
*單點熱門菜色《巧克力豬蜜汁排骨》使用限量供應、吃可可豆長大的巧克力豚,是與伊比利豬同等級的台灣精品豬。
Dream Big!楊子毅展望下一步
Q:是否能分享創立餐廳後的心情,以及想像TABLEAU未來會是什麼模樣?
Craig:料理是我畢生熱忱所在,也期待用餐者將TABLEAU作為Fine Dining的入門,在這裡不用負擔高額的餐費,依然可以獲得完整的法餐體驗。另外我們開始推廣客製化服務,可依客人需求特製料理,讓客人無論是再訪或包場都能擁有更多變化性。未來也將持續更新單點菜色,請持續關注TABLEAU的官方IG,我們將即時更新最新資訊給大家。
*以法餐形式重現辦桌料理
採訪過後,主廚和我們透露下半年將有聯手餐會的誕生,讓我們一起期待他精彩的演繹!
TABLEAU by Craig Yang
106台北市大安區安和路一段78巷33號
No. 33, Ln. 78, Sec. 1, Anhe Rd., Da’an Dist., Taipei City 106, Taiwan (R.O.C.)
Lunch 12:00 - 14:30
Dinner 18:00 - 22:30
(Sunday & Monday Closed)
TABLEAU OWNER CHEF
楊子毅(Craig Yang) 主廚介紹
・米其林二星餐廳RAW前核心團隊成員(2018-2021)協力主廚端出超過 70 萬道菜色
・台灣Royal Host區域料理長
・歐洲頂級餐廚德廚集團專屬私宴主廚
・總鋪師世家第三代
圖:特別感謝 @foodpor.nstudio @jerryy_studio惠賜照片。
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