Kitchen 料理

夜市鹽水雞 Salted Chicken

你的夜市必吃清單有什麼? 自從來美國後,每次回台的必吃清單總是超長一串,就算吃完一輪會胖很多也無所謂,還是要吃! 除了迷死人的鹹酥雞以外,我的必吃清單一定有鹽水雞(或稱鹹水雞),最愛看老闆老練地用剪刀將雞肉去骨、把豐富的料放入大鐵盆,加上脆筍片、香油、胡椒鹽、蔥花,用力的搖勒搖勒,就是一大盆超級唰嘴的鹽水雞! 每次一拿到就搶著要用竹籤戳最愛的雞冠、筍片,然後就會因為太心急而戳到手,你也跟我一樣嗎XD?

自從迷上Trader Joe’s的網紅雞(Heirloom Chicken),煮婦已經做了不下數十次的海南雞麻油雞、白斬雞,但我居然沒想到鹽水雞! 那欸暗內! 趁著這天有搶到兩隻全雞,馬上來煮超美味的鹽水雞,結果一試大上癮,連續吃了兩天還吃不膩,現在還想再吃一次!!

夜市鹽水雞 – 4人份

食材

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I. 醃料

  • 全雞 Whole Chicken – 1隻
  • 鹽 Salt – 1.5茶匙
  • 白胡椒粉 White Pepper – 1茶匙
  • 五香粉 Five Spice Powder – 1茶匙
  • 八角 Star Anise – 2顆
  • 米酒 Cooking Wine – 2大匙

II. 水煮調味料

  • 青蔥 Green Onion – 3支
  • 薑片Ginger – 5片
  • 胡椒粒 Pepper – 1匙
  • 花椒粒 Peppercorn – 1匙
  • 香葉 Bay Leaf – 2片
  • 青菜 (依個人喜好)

III. 涼拌調味料

  • 鹽 Salt – 2茶匙
  • 糖 Sugar – 2茶匙
  • 白胡椒粉 White Pepper – 1茶匙
  • 香油 Sesame Oil – 1大匙
  • 蔥末 Green Onion – 適量
  • 蒜末 Garlic – 適量

步驟

1. 一般鹽水雞是用老母雞來製作,建議使用肉質結實的土雞(走地雞)或是仿土雞,我這次使用的是肉質介於土雞和肉雞之間的Trader Joe’s Heirloom Whole Chicken,約3.5磅左右(約1.6kg)

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2. 先把雞拆解成大塊來醃、煮,會比料理全雞更方便。首先沿著雞腿和雞胸之間剪開,把雞上半身和下半身之間折一下、再剪斷,腿排正中間的骨頭很厚不好剪,沿著脊椎的側邊剪開,就是兩片完整的L型雞腿排

3. 把上半身的三節翅剪下,兩片雞胸肉中間先剪開,再沿著胸骨把雞胸肉去骨片下來

4. 剩下來的雞架和雞背沒剩什麼肉,可以留著下次熬高湯,川燙去血水之後放入冷凍庫保存。在雞肉塊上抹上醃料: 米酒、鹽、五香粉、胡椒粉和八角(切碎),封上保鮮膜放入冷藏醃一晚

5. 把雞肉取出回溫,煮一鍋水,放入蔥、薑片、香葉、花椒粒、胡椒粒(我沒有白胡椒粒就放黑胡椒粒),先把醃雞肉的八角挑掉,高湯才不會被染深色(不介意變色的可以省略)。首先把雞腿排放下滾水,水再次滾起後,轉小火煮7分鐘,煮的期間把表面浮沫撈乾淨

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6. 放入三節翅和雞胸肉,大火再次煮滾後,轉小火煮3分鐘。時間到蓋上鍋蓋,關火悶10分鐘。悶好後取出雞肉,用筷子戳一下雞肉最厚的地方,沒有流出粉紅血水就是熟了,放入冰塊水中冰鎮

7. 冰鎮後的雞肉用剪刀去骨,比用菜刀更方便,把雞肉剪成條狀

8. 依個人喜好準備蔬菜和配料,再切一些蔥末和蒜末

9. 把高湯中的辛香料撈起,把蔬菜配料燙熟,撈起泡冰水冰鎮,可以保持翠綠色澤和爽脆口感

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10. 取一大匙雞高湯,加入鹽、糖、白胡椒粉,攪拌到鹽糖融化,將雞肉、蔬菜、調味料放入大盆中,最後淋上一大匙香油、放上蔥蒜末,像鹽水雞老闆一樣大力的搖搖搖~

11.香油+胡椒+鹽真的是香到爆炸的組合,超刷嘴的夜市鹽水雞就可以端上桌囉!

平常一隻全雞在我們家可以吃兩餐,今天這隻鹽水雞吃了半隻居然還不夠,小孩和隊友直敲碗,只好把暗抗的另一半也端出來,轉眼又掃盤吃光光! 冰冰的鹹水雞皮Q肉嫩,充滿五香的香氣和入味的椒鹽滋味,越吃越開胃,真的會停不下來! 短短一週內我們就吃了兩次鹹水雞,第二次還加碼雞肝、百頁豆腐、和玉米筍,超級解鄉愁!

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