導讀

 

“萃取濃縮咖啡後，手柄要扣在沖煮頭上保溫還是應該常溫放置？”對於這個問題，咖啡師們有著不同的看法。有的咖啡師認為手柄扣在沖煮頭可以保持手柄整體（包括粉碗）有著同樣的溫度，減少溫差對咖啡風味的影響；有的則認為扣在沖煮頭容易導致手柄整體處於高溫，高溫會影響著咖啡的風味。

對比實驗

前街這次採用三組不同溫度的手柄進行萃取，看看手柄的溫度對濃縮咖啡的風味有什麼影響？

本次實驗前街使用的意式咖啡豆是向日葵暖陽拼配咖啡豆，是由雪莉咖啡豆與耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆以7：3比例拼配而成。萃取參數為：飛馬E78濃縮咖啡機，飛馬900N磨豆機、研磨度1.9、雙頭手柄、咖啡粉20g、萃取咖啡35g（雙份濃縮咖啡P、萃取時間25秒。

A組實驗

整個手柄（包括粉碗）溫度26℃時進行咖啡萃取，萃取後濃縮咖啡溫度為63.2℃。

A組濃縮咖啡風味表現為：威士忌酒香，牛奶巧克力，香草奶油，酸香柔和，焦糖般的餘韻，香氣明顯，口感濃郁。

B組實驗

常溫手柄扣在沖煮頭放水5秒進行預熱，此時手柄整體溫度為56℃。經過盛粉布粉壓粉等一系列操作後手柄整體溫度降到了50℃，萃取後的濃縮咖啡溫度為64.1℃。

B組濃縮咖啡風味表現為：酒心巧克力，香草，焦糖般的餘韻，酸味和香氣沒有A組明顯，但堅果味突出。

C組實驗

常溫手柄扣在沖煮頭15分鐘後，手柄整體溫度達到74℃。經過盛粉布粉壓粉等一系列操作後手柄整體溫度降到了69℃，萃取後的濃縮咖啡溫度為64.8℃。

這組實驗萃取的濃縮咖啡風味表現為：黑巧克力，堅果，有煙熏感，果香與酸味不明顯，略帶焦枯味，香氣不足。

實驗結果

 

通過三組實驗對比，我們可以看到採用常溫手柄進行萃取的濃縮咖啡風味最為平衡；採用預熱手柄進行萃取的濃縮咖啡堅果味較為突出，但是香氣稍有不足；採用高溫手柄進行萃取的濃縮咖啡香氣不足且有煙熏感以及焦枯味。同時我們可以留意到，無論手柄出於什麼溫度，三組實驗萃取出來的濃縮咖啡溫度差距不大。前街認為與其說是手柄溫度影響著咖啡的風味，不如說是粉碗溫度影響著咖啡的風味。

B組經過預熱處理後，咖啡粉碗的溫度會處於半高溫狀態，當咖啡粉落入粉碗後，溫度會加快輕分子量的風味物質揮發速度（例如果酸、花香）。當酸香風味減弱時，中分子量的風味物質就會更加的突出（例如堅果、巧克力）。這就解釋了為什麼B組的酸香風味沒有A組突出，卻更能體現出堅果風味的原因。

C組跟B組同理，由於粉碗處於高溫狀態，輕分子量和中分子量的風味物質都被加速揮發，此時重分子量的風味物質就會顯現出來（如煙熏，焦苦）。

前街不建議手柄長時間扣在沖煮頭進行保溫。在萃取咖啡的時候大家可以根據想要表達的風味，去選擇常溫的手柄或者對手柄進行快速預熱。