Глава гидов Michelin Гвендаль Пулленек — о сложной русской кухне, кризисе и секретных инспекторах

В видеоанонсе вы почти без акцента по-русски говорите: «Я очень рад объявить — гид Michelin наконец в Москве». Почему «наконец»? Были планы сделать это раньше?

Мы очень давно следим за тем, что происходит на местной ресторанной сцене. А на то, чтобы сделать следующий шаг, нас вдохновили позитивные изменения последних нескольких лет. Под этим я имею в виду разнообразие предложений, качество локальных продуктов и таланты нового поколения шефов. Мы видим в этом не просто потенциал. Мы считаем, за этим будущее. Поэтому и объявили о запуске первого московского гида в следующем году.

Инспекторы Michelin уже приступили к своей работе?

В каком-то смысле да. Они мониторят, что происходит в Москве, уже какое-то время. Мы начали еще до пандемии. Сейчас все на паузе, но мы вернемся, как только снова будет безопасно путешествовать. Мониторинг — длительный процесс, и перед тем, как опубликовать рейтинг, нам важно несколько раз сходить в ресторан. Поэтому пока мы не знаем, когда закончим. Точной даты релиза нет. Московский гид выйдет в 2021 году, но когда именно — зависит от того, как будет развиваться ситуация.

Конкретные названия и имена вы, наверное, не назовете, но, возможно, какие-то числа? Сколько нужно инспекторов, чтобы обойти все рестораны Москвы? И сколько месяцев у них на это может уйти?

Чисел никаких я тоже не назову. Ни сколько ресторанов мы уже обошли, ни сколько еще обойдем, ни сколько инспекторов вовлечено. Это часть секретного рецепта. Мы хотим, чтобы у наших экспертов была абсолютная свобода, чтобы они чувствовали себя в безопасности, работая на нас. Мы не оглашаем даже количество блюд, которые обычно заказываем в ресторанах. Но это еще и потому, что нет никакой единой нормы. Если речь идет о месте с явным потенциалом, например, претендующем на звезду, мы можем туда вернуться хоть в тот же год — просто чтобы быть уверенными, что оно ее заслуживает.

А как вы выбираете в новых городах заведения, которые могут претендовать на попадание в рейтинг?

О, мест, чтобы поесть, конечно, тысячи. Чтобы составить план действий, мы опираемся на знание рынка, на отзывы посетителей, на наших секретных инспекторов, которые исследуют город, ходят по улицам, смотрят на вывески. Мы стараемся учесть вообще все, делаем для этого все возможное и невозможное. А вот с тем, какие заведения включить в сам гид, все проще — это всегда решение инспекторов. Рестораны не попадают в гид, потому что о них написали в газете. Мы просим подробные отчеты наших людей — столько, сколько нужно.

Группа инспекторов всегда международная, верно? Удается ли вам придерживаться этого правила даже во время пандемии или сейчас вы работаете только с местными?

Конфиденциальную информацию я разглашать не стану. Сейчас пандемия, но еще недавно ее не было, и когда-нибудь ей настанет конец. Нам всегда было важно, чтобы наши инспекторы много путешествовали, — и мы вернемся к этому, как только вновь станет безопасно летать. Это нужно для того, чтобы люди оставались открыты новому, смотрели на мир широко распахнутыми глазами, постоянно пробовали блюда разных кухонь. В одной Москве можно найти и французскую кухню, и японскую, и грузинскую. И поэтому наши инспекторы тоже разных национальностей. В нашей постоянной команде представлено 50 национальностей, инспекторы говорят более чем на 25 языках. Когда мы приступаем к разработке плана, мы опираемся на наш костяк. Но если есть надобность, можем на местности нанять еще и новых людей. Нам важна анонимность, поэтому мы не привлекаем тех, кто связан с ресторанным бизнесом. Мы адаптируемся к каждой конкретной ситуации, но не изменяем своим принципам.

А как вы адаптировались к пандемии? Сильно ли она ударила по гиду Michelin?

Приходится проявлять гибкость. Мы меняем планы наших инспекторов, корректируем выпуски. Недавно презентовали новые гиды в Италии и в Японии, но сделать гиды на 2021 год у нас пока были возможности не для всех стран, например, большие трудности с США. Где-то презентацию новых выпусков пришлось отложить. В целом помогает то, что наши команды базируются в разных странах. Это позволяет нам продолжать нормально функционировать даже в кризис. Пока непонятно, какими будут его глобальные последствия. Мы не строим догадки, но чувствуем себя достаточно уверенно, потому что видим, что там, где заведения уже открылись, ресторанная индустрия восстанавливается достаточно бодро. После первой волны мы заметили несколько новых тенденций, одна из них — те рестораны, что открылись, не потеряли в качестве, повара не утратили ни своего мастерства, ни талантов, ни любви к делу. Инспекторы отчитывались, что почти все смогли остаться на своем уровне, а кто-то даже стал больше стараться и подрос. Ресторанам сейчас нужно бороться за внимание гостей, за то, чтобы они к ним вернулись. Они начинают уделять больше внимания качеству продуктов и их происхождению, проявляют больше фантазии. Несмотря на сложную ситуацию, мы видим позитивные тенденции в ресторанном мире и преисполнены уверенности, что скоро он не только восстановится, но еще и эволюционирует.

Может ли случиться такое, что после пандемии появится новый тренд — рестораны с одной или двумя звездами за старания получат еще по одной?

У ресторанов всегда столько звезд, сколько они заслуживают по мнению наших экспертов. Но рост конкуренции среди заведений в любом случае полезен — от него выигрывают гости. Это тоже положительный момент. Что касается новых трендов, мы видим, что больше внимания начинает уделяться самому продукту. Меню становятся короче — меньше позиций, выше качество. Шефы теперь все больше заботятся об ответственности своего подхода, ведь мы сейчас переживаем не только кризис здравоохранения и экономический кризис, но и экологический. Планета нуждается в том, чтобы о ней позаботились. Мы в Michelin это поощряем, даже учредили «зеленую звезду». Ее получают рестораны с экологически чистыми методами работы. Это становится все более и более важно — как для шефов, так и для гостей. Поэтому в ответственном подходе мы видим один из ключей к восстановлению индустрии. Скоро гости первым делом будут искать именно те рестораны, которые придерживаются принципов устойчивого развития, гарантируют прозрачность всех процессов, исповедуют философию zero waste. Тренд на sustainability может стать мощным драйвером для восстановления. И это опять положительный момент.

В видеоанонсе московского гида внимание акцентируется на отдельных продуктах — икре, семге, хлебе. Вы уже успели что-то из этого здесь попробовать?

Да, но я предпочитаю не делиться своими личными впечатлениями. Для этого есть инспекторы и гид. Могу только сказать, что качество продуктов в Москве за несколько лет сильно выросло, больше внимания стало уделяться локальным продуктам, они сейчас представлены шире и разнообразнее, чем раньше. Фрукты, овощи, мясо, рыба морская и озерная… Лет пять назад местных продуктов в меню было в разы меньше.

А что вчера было у вас на тарелке за ужином, можете описать?

Если я буду распространяться о каких-то своих гастрономических опытах, это может повлиять на глобальное предложение, а мы хотим, чтобы у всех была полная свобода самовыражения. Мы настаиваем на том, что можно сохранять индивидуальность и получать при этом одну, две, три звезды.

Тогда общий вопрос. Русская кухня — какая она?

Говорить о русской кухне то же самое, что о французской, точнее — о кухне Франции, той, что представлена в стране. В Москве уживается много вкусов, много идентичностей, разных национальных традиций. Сложно выделить какой-то один вкус, но я думаю, после того как инспекторы закончат свою работу, можно будет озвучить какие-то хайлайты. Нужно дождаться их резюме. С ходу могу сказать только то, что разнообразие — часть ДНК московской ресторанной сферы.

Пельмени, щи, блины — можно ли выделить какие-то определенные блюда?

Русскую кухню часто трактуют по-разному. Хоть что-то конкретное мне сложно сказать. Думаю, больше ясности появится после того, как будет составлен гид — сам селекшн многое скажет о локальной ситуации.

А вы сами пользуетесь гидами Michelin?

Конечно. Когда куда-то еду, беру гид или прошу коллег поделиться советами. В гиде можно найти рекомендации для любого случая и бюджета, на любой вкус.

Про любой бюджет — складывается впечатление, что в гиде последнее время стало больше внимания уделяться уличной еде, не только fine dining.

Это естественно, ведь гид — лишь отражение текущей ситуации в ресторанном бизнесе. В Азии сейчас бум уличной еды очень высокого качества.

То есть в отношении гастрономических тенденций вы очень гибки. А что насчет запросов гостей, под них вы подстраиваетесь? Условно, в Лондоне для определенной аудитории сейчас важнее, кто ходит в ресторан, чем как там готовят, и эти люди выберут скорее то заведение, где была замечена герцогиня Кембриджская, чем то, где делают выдающееся ризотто с морским гребешком. Вы удовлетворяете такие запросы, отражаете, например, светскую составляющую?

Мы оцениваем только кухню, но всегда стараемся всесторонне описать опыт, который вы можете получить в заведении. В гиде можно найти информацию далеко не только о том, что будет у вас на тарелке, но фокус всегда наведен на нее.

В конце хотелось бы задать личный вопрос, но не про ресторанную сферу. Я знаю, что у вас растет пять дочерей. Какую роль в их жизни играет гид Michelin? Может быть, он был их первой книгой или вы читали его им перед сном?

О, я делаю все возможное для того, чтобы моя работа никак не просачивалась в жизнь моих девочек. Они только недавно узнали что-то про рестораны и звезды. Правда, это все для них пока еще и не очень актуально, они совсем маленькие. Старшей девять лет, младшей — семь месяцев. Я стараюсь их в свои дела не погружать. Больше всего хотелось бы оградить их от общественного давления. Человек на моей позиции — то же самое, что футболист в национальной сборной. Когда команда побеждает, тебя все любят, и наоборот.

Фото: Legion-media.ru, Instagram