Les panisses provençales de Jean-François Piège

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Aujourd’hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile une nouvelle spécialité des territoires de France si chers à son cœur : les panisses provençales. Un incontournable servi par le cuisinier au Clover Gordes, sa table à la Bastide de Gordes dans le Lubéron. De la farine de pois chiche, de l’huile d’olive, de l’eau, du sel et le tour est joué. Il n’y a plus qu’à mixer l’ensemble des ingrédients, laisser refroidir la pâte au réfrigérateur, la découper en frites et les frire dans un bain d’huile bouillant. Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Le résultat ? Un pur délice à accompagner d’une sauce aïoli, cette mayonnaise à l’ail. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : les panisses provençales de Jean-François Piège (2 personnes)

Au marché
250 g de farine bio de pois chiche, 700 g d’eau, huile d’olive, huile, sel

Au fourneau
Déposez la farine de pois chiche dans un grand saladier. Versez 200 g d’eau. Détendez l’ensemble en fouettant.
Dans une casserole, faites bouillir les 500 g d’eau restants. Lorsqu’elle est à ébullition, versez-la sur la préparation dans le saladier. Fouettez afin d’incorporer l’eau.
Transvasez la préparation dans la casserole. Portez à ébullition. Mélangez en fouettant afin que la préparation s’épaississe comme une pâte à choux et ait une texture homogène.
Déposez la préparation dans un blender. Mixez à chaud. Dispersez un généreux filet d’une huile d’olive assez parfumée. Continuez à mixer.
Versez la préparation sur une plaque. Filmez-la puis étalez à la main avant de l’aplatir à l’aide d’un plateau sur une épaisseur de 1 cm au maximum. Faites refroidir la préparation au réfrigérateur. Une fois qu’elle est figée, sortez-la du frais.
Découpez la préparation à l’aide d’un couteau sous la forme de frites. Faites les frire dans une casserole d’huile bouillante. Lorsqu’elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressage
Répartissez vos frites de panisse dans une assiette. Salez-les avec de la fleur de sel. Disséminez par-dessus des herbes que vous avez au préalable fait frire (fenouil sauvage, laurier, romarin, thym…). Vous pouvez même ajouter du piment moulu. Accompagnez d’une sauce aïoli.