20多年前，大阪的迴轉壽司店「藏壽司」，雖然生意火爆，但常有女性顧客反應，吃完的壽司盤在桌上高高疊起，透露了食量，讓她們很尷尬。
創辦人田中邦彥，因此在1996年導入全日本壽司店首創的「流水回收系統」，顧客將吃完的壽司盤投入座位旁的回收孔，底下是一條連結所有座位區的快速水道，將盤子一路沖到廚房。完美的顧到女性大胃王的顏面，也大幅減少清潔桌面的人力需求，一兼二顧。
後來，藏壽司員工意外觀察到，小朋友在投盤回收的過程中很興奮，彷彿在比賽。田中邦彥靈機一動，順勢在店中安裝名為「Bikkuppon」的扭蛋遊戲。
這就是，今天全台都會區，讓年輕人、小朋友趨之若鶩的「吃壽司、抽扭蛋」運動的起源。
亞洲藏壽司小檔案
成立：2014年
董事長兼總經理：西川健太郎
分店數：27間
成績單：2019年營收19.26億元，年增34.15％；稅後淨利8,872萬元
例如，北市松江南京路口旁的藏壽司，粉領上班族陳郁雁跟她姊姊，將吃完的盤子，像自動販賣機投幣一般，一盤盤投入桌邊回收孔。當投到第五盤，旁邊的平板電腦應聲播放一段逗趣的動畫，主人翁踏著衝浪板乘風破浪、側面一道大浪打來，將他打翻。
失敗了嗎？女顧客們屏息以待。突然，劇情大逆轉，一條人魚現身將主角成功救上岸。螢幕上隨即顯示：あたり（中獎了）。
「太幸運了！」兩人驚呼。一顆扭蛋自動從座位旁邊的機器滾下來，她們迫不及待拆開，把玩著聯名限定款拉拉熊吊飾。
類似這樣的劇情，每天在藏壽司全台的27家店、數百個小包廂中不斷上演。店裡不時響起的小朋友歡呼聲，也成為這家登台6年的迴轉壽司店最大特色。
全台連鎖餐飲的「坪效亞軍」
藏壽司更將在今年9月以「亞洲藏壽司」名義上櫃，創下日本餐飲業子公司在台掛牌首例。
從藏壽司財報可發現，「扭蛋＋壽司」威力驚人。2019年，亞洲藏壽司以22間分店，創造了19.26億元的營收，平均單店年營收約8700萬，這個數字，不但超過台灣上市櫃餐飲同業，甚至比美國和日本的藏壽司還要高3%~10%。
而且，根據未來流通研究所的研究，亞洲藏壽司高居全台連鎖餐飲的「坪效亞軍」，2019年一坪創造高達134萬元的年收入，僅次於鼎泰豐的255萬元，遠勝瓦城、王品的69萬、63萬，以及星巴克的42萬元。
驚人業績的根源，來自今年69歲的田中邦彥。
日本迴轉壽司界最擁抱科技的歐吉桑
在日本，迴轉壽司界有四大天王：壽司郎、藏壽司、濱壽司、河童壽司。藏壽司雖然規模僅是第二大，卻從創立以來就不斷主導產業變革。
田中邦彥，曾當過賣醋業務員，時常拜訪壽司店。他發現當時壽司店在經營上有許多待改善之處，1977年決定在大阪創業賣壽司。
這名歐吉桑竟成為日本迴轉壽司界最創新、最擁抱科技的人。《週刊現代》便評論，田中邦彥的遠見和眼光，在業界被認為「跟神一樣」。
他也是保守的日本壽司業的顛覆者。
隨著迴轉壽司連鎖化，大量導入製作壽司機器人，引發傳統師傅的反彈，壽司之神小野二郎之子小野禎一就批評，機器人做的壽司，和師傅做的不可能一樣。
田中邦彥便公開反駁，認為徒手製作壽司的時代已經結束了，「該改變的事，就應該改變！」
過去迴轉壽司業態幾個「痛點」，藏壽司都用科技來化解。除了前述的「流水回收系統」，2000年初期，藏壽司便率先導入螢幕觸控點餐及高速輸送帶。
這是因為，過去顧客透過座位上的對講機向師傅點餐，但餐點卻常在迴轉中途被其他顧客取走。而這套新系統，則透過迴轉台上方的高速輸送帶，將壽司自動點對點送到點餐者桌位旁。
而2011年發明的「鮮度君」半自動保鮮蓋，更在日、台擁有專利。員工顧客在不碰觸蓋子的情況下拿取壽司盤，也能減少觸摸和飛沫帶來的細菌及病毒。
這項發明，在全球蔓延新冠病毒的當下，格外有先見。《日本經濟新聞》因此在今年四月疫情期間採訪田中邦彥，問他為什麼有這麼多創意？
關鍵是熱愛工作。「我常動腦筋，希望藏壽司能有這樣的新東西。這樣的思考過程很有趣，」他回答，享受工作就會像在天堂，如果當作責任負擔，那將陷入地獄。
引爆台灣連鎖壽司業二次革命
2014年，藏壽司在台北松江南京路口的地下室開台灣首家店，大受歡迎，連續幾年都出現驚人的候位人潮，也從此引發台灣連鎖壽司業的「二次革命」。
過去，本土企業爭鮮以每盤30元平價壽司，擁有超過百間分店，寡佔台灣迴轉壽司市場，也因此引起這個日本巨頭的注意。
藏壽司發言體系當時曾在《東洋經濟新報社》採訪時透露，亞洲第一站選擇台灣的主因之一，是因為在爭鮮的發展下，台灣迴轉壽司市場相對成熟。但爭鮮的服務模式較落後，仍靠人工點餐、出餐。因此藏壽司有信心，能靠高科技的廚房效率和人力配置，在台灣打下市場。
一名爭鮮前主管回憶，當時公司聽聞藏壽司要進軍台灣，內部如臨大敵。隔年，爭鮮就推出效法藏壽司的新品牌「奌爭鮮」。
奌爭鮮和藏壽司一樣，將每盤單價提升到40元，也導入類似藏壽司的平板電腦點餐、自動軌道送餐的新系統，讓壽司「坐」在日本新幹線造型托盤上，駛到消費者面前。
藏壽司帶來的震撼教育，反而讓台灣連鎖壽司市場，出現一波進化。
像奌爭鮮這樣現點現做、自動送餐的新型態壽司店開始大量出現。例如：一条通、東屋壽司、初原壽司等。
一条通創辦人蘇浩分析，相較於傳統迴轉壽司，即點即做模式可以避免食材浪費，節省成本。雖然和藏壽司一樣用軌道自動送餐，但使用新幹線造型送餐車，消費者更有新鮮感。
「過去有少數台灣壽司店使用自動送餐，但藏壽司來了之後，消費者習慣這樣的用餐模式，反而擴大了市場。」蘇浩說。
台灣迴轉壽司還有3~5年擴張期
藏壽司在台灣取得成功，日本其他迴轉壽司品牌也紛紛跟上。日本第三大的濱壽司2016年登台，目前有6間分店；日本第一大壽司郎則在2018年插旗，擴展到19間分店。
加上爭鮮165間、点爭鮮23間，迴轉壽司進入新戰國時期。蘇浩評估，台、日迴轉壽司都有各自粉絲，「現在都還在藍海，至少還有3到5年擴張期。」
來台雖已6年，許多藏壽司分店仍大排長龍。iChef共同創辦人程開佑觀察，藏壽司抓到新的價格區間帶，「台灣消費者吃爭鮮無法滿足，想要更好一點的壽司，卻又不到高級料亭等級。而藏壽司出現了，每盤多花10元，但料理上帶來很多新體驗。」
他認為，扭蛋帶來的新奇感，更能有效提升客單價，「遊戲會督促你再吃幾盤，也會加快用餐節奏，客單價可能提升了20%。」
亞洲藏壽司董事長兼總經理西川健太郎表示，台灣平均客單價在330到350元之間，每日翻桌率約4到5次。
「一開始進軍台灣，就是以上櫃為目標，」西川健太郎篤定地說，藏壽司要以台灣為亞洲發展中心，向中國、東南亞擴張，有資金需求因此選擇在台灣上櫃募集資金。
「3年內要在台灣擴展到50家分店，長期計劃是在亞洲開出200家，」西川健太郎宣示。
若能維持現在的人氣不墜，3年後藏壽司來自台灣的營收可能超過40億台幣，這個數字已接近瓦城的規模。
但受新冠肺炎疫情影響，亞洲藏壽司已暫緩在上海、香港的展店計劃；加上認列多數展店費用，今年第2季本業出現小幅虧損，稅後虧損632.5萬元。
而田中邦彥4月間接受《日經》採訪時，仍喊出2030年集團總營收達3000億日圓、海外營收佔比提高到50％的目標。「實現1兆日圓的銷售額不是夢，我有改變世界餐飲業的雄心。」
藏壽司帶動台灣迴轉壽司界、甚至亞洲迴轉壽司界的板塊移動，可能才剛開始。（責任編輯：王儷華）
藏壽司管理心法
◆ 傾聽顧客聲音，用科技解決顧客痛點
◆ 吃壽司結合扭蛋，打造特殊愉快的用餐體驗
◆ 慎選海外市場拓展，在當地募資耕耘
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「抽扭蛋」讓藏壽司客單價多2成！背後竟是一個歐吉桑貼心發明