前篇：【越在地越國際】台南，一個不斷創新的傳統（上）「點心之城」的興起
也許很難想像，但敝台南也曾經是一個「不好玩」的地方：對童年的我來說，台南遠遠沒有高雄台中來得光鮮亮麗，更別想跟首善之都的台北比了；除了天氣比較好與居住空間的寬敞以外，台南跟台北的繁華好玩根本沒得比。在那個時代，台南只有沒人想看的古蹟，以及早已失去過往風采的關子嶺溫泉與海濱秋茂園：當年的林百貨是棟無人聞問的破舊古樓房、點心店集中的「沙卡里巴」已經逐漸沒落、攤販店家們正在漸漸移出；現在廣為人知的鹽水蜂炮、四草綠色水道，在當年都是只有當地人才知道的秘景。
這樣的印象持續到我進入職場的 1990 年代中期：還記得有次與一個小我一兩歲、同樣住在台南的女同事聊天，她提到想與過去大學同學一起出遊，想爭取她好感的我建議可以請她同學來台南玩；我的同事毫不留情，立刻翻白眼回嘴嗆我：「台南有甚麼好玩的？！」各位可以想見那次搭訕的結果。
「從雞肋到鵝肝」的華麗轉型
還好，有些人不做此想，採取行動提升台南的魅力。從 2000 年前後開始，有許多人積極地從民間或公部門，對台南展開一連串的形象重塑工程：從台南謝宅將沙卡里巴老房子改建包裝成懷舊潮民宿，到高青時尚將林百貨重新打造成「文創百貨」，恢復這間被台南人暱稱為「五層樓仔」、曾是台灣第二間開張的百貨公司的風采；同時一連串將台南過去的建築賦予新生命的公部門整修也開始動工，台灣歷史博物館、台灣文學館、台南美術館等公私營博物館的先後成立，不僅活化善用了台南氣派的日式建築，賦予它們新生命，也與奇美實業成立的奇美博物館一起豐富了台南居民的文化生活。
1996 年動工的南部科學園區，替台南帶來了不同於當地傳統製造業的就業機會，並帶入了更多外來人口、更新的想法與消費力，使得台南文青與小吃經濟得以更加蓬勃發展。
台南，就在 1990 年代末期到 2000 年代初期，短短數年間快速地「華麗轉身」，從「大家都知道在哪裡，但是沒人想去」的雞肋景點，變成台灣本地乃至於港日觀光客口中必訪的城市：有的人來這裡參訪往日歷史，即使它已被懷舊感所美化；有的人來探訪特別美食或自然景觀。每個人各有所需，但是每個人都可以在這裡找到些屬於自己的驚奇體驗。食之無味的雞肋，已然轉型成為人人垂涎的鵝肝（雖然我的素食朋友們會對這種肉食主義的家禽比喻皺眉就是）。
「台南美食特色」，與其歷史密不可分
許多人可能不知道：這些名店小吃或是博物館工業區，其實都與台南原有的發展歷史底蘊有密切的聯結。不難發現，敝台南小吃幾乎都以肉食為主，正是因為明朝移民與荷蘭人分別將黃牛、水牛與其它牲畜帶到台灣來，而鄭成功部將與福建移民又將肉品處理保存技術帶到台南，使得台南的肉食小吃開始普遍。
同時間府城人也開始利用這些資源與技術生產肉乾、肉鬆、肉角等產品，並將加糖燻製或翻炒的處理方式，沿用到台南較易取得的魚肉，製成魚鬆。台灣兩大肉鬆肉乾品牌之一的黑橋牌創始人就是台南肉品老店「滋美軒」的徒弟，從黑橋牌的企業名「滋味珍食品股份有限公司」，就可看出過往的師徒傳統。
在過往的台灣，當徒弟出師自立門戶時，店名通常仍會沿襲師父店名中的一個字，一方面表示不忘本，另一方面也有徒弟剛開業時，師父替徒弟宣傳的效果──因為只有正式出師的徒弟，師父才願意將自己店名中的一個字讓他使用，那是在過去農業時代，師父替徒弟掛保證的一種品質保證。
近海的台南除了漁業，也很早就開始虱目魚及其他魚類的養殖，同時台灣僅存最大的牛隻交易所「牛墟」與屠宰場也在台南善化，成就了台南的肉食文化。
在人類文明上，肉類的消費量通常與經濟繁榮成正比：只有擁有足夠購買力的經濟體，才能消費相對於植物或昆蟲，需要更多自然資源的動物血肉。也因此，台南產業的繁榮，與在地點心美食文化的發揚光大有著密不可分的關係。
昔日的榮光與今日的挑戰
台南是台灣最早工業化的地區之一：從原物料與紡織發跡的「台南幫」統一集團與台南紡織、世界第一大 ABS 原料廠的奇美、全世界最大行李箱製造廠的萬國通路、全球最大的鋼鐵螺帽製造廠三星科技、全球第一大自行車鏈條製造廠的桂盟；從腳踏車零件起家，做到世界第一大副廠汽車保險桿製造商的東陽、汽車燈具的大億／堤維西集團、龍鋒、璨陽、台灣最大的塑膠射出機厰富強鑫等，還有更多的大大小小企業，都是台南起家的企業。賺到了錢的資本家想吃美食，加班的勞工想吃消夜早餐，消費者的嘴饞於是讓飲食產業開始興盛。
產業與經濟的發展除了帶動飲食文化外，也促進了人文的薈萃：從府城過往在清朝時期的文風之鼎盛，與台灣第一份民間印製出版的報紙「台灣府城教會報」，一直到現在台灣教科書的大品牌翰林出版社與南一書局，以及南一書局旗下以漫畫出版代理為主的長鴻出版社、台灣書局與文創百貨的領導者誠品書店等，都可以看出台南文風興盛與文化產業的蓬勃。這些產業的興起，帶動了民眾的消費力，可以消費各式小吃與書籍等文化產品，使得相關產業更加繁榮，讓台南成為台灣的點心與文化之城。
這幾年來，隨著各種文創產業興起，以及台積電在南科的加碼投資，大家也對台南的成長有正面的預期，同時希望可以讓台南的製造業進一步轉型。但即使在台南，還是有許多地區景點並未受到所謂的繁榮或是成功行銷青睞：北門區的水晶教堂就是一例；台南的店家也並非總是一帆風順，近年來就有許多名店因租金與其他問題撤出所謂的「文青街」神農街。
此外台南也無法避免台灣人口老化減少的趨勢：台南人口在 2020 年的成長率甚至還是負成長，在六都中也排名倒數第二位，僅勝過台北市；水源不足更是台灣中南部面臨的嚴峻問題。台南，就像台灣一樣，不斷地面對新的挑戰，但是也不斷地創新求變。
歡迎大家來台南，體驗我們的新傳統與傳統新。
執行編輯：吳玲臻
核稿編輯：林欣蘋
