一份近4000元的外送烤鴨，不到一個月業績千萬！飯店業怎麼做？

連續3年獨佔米其林三星的君品酒店頤宮中餐廳，加入外送戰局後，決定走自己的路。

「不要像其他飯店那麼複雜，我們只考慮3個點：做簡單的生意、創造利潤、維持品質。每個餐廳推出最強項的料理，」雲品國際總經理丁原偉指出。最後，君品的雲軒推龍蝦，頤宮當然賣招牌烤鴨。

頤宮》不起眼的細節維持美味

「烤鴨從300到6000多元都有。用現代語言來說，是很有儀式感的菜，」丁原偉笑著說，老中青三代、男女都人見人愛，連他5歲女兒都可以一次吃掉7捲搭配甜麵醬的片皮鴨。

為了讓外送烤鴨和內用一樣好吃，頤宮做了許多測試與改良，確保品質無虞才開賣。（君品酒店提供）

採桌邊服務的烤鴨，豐富油脂帶濃郁香氣，講究溫度與即食速度，尤其餅皮包著焦脆鴨皮的吃法，若放冷了，皮變硬，油膩感也會加重。外帶，如何做到跟現吃相差不遠？

頤宮內部在2天內，試吃超過30次。每批烤完分別等半小時、1小時、1.5小時及放進冰箱再拿出來，確認沒有明顯差異。看似不起眼的細節，卻讓顧客打開外帶烤鴨的瞬間，依舊驚嘆連連。

丁原偉透露，烹調過程跟餐廳內用時不同，「片皮方式也不一樣。而且我們皮歸皮，不帶肉，皮脆是把肉剔除了。」

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裝盒也有訣竅，「不能把皮層疊上去。餅皮也是，一張皮放一張蒸籠紙，等於一份有10張皮、9張紙。」

每份3880元的烤鴨四吃，是高單價食物。丁原偉表示，「以前餐廳內用，受限產能，一天兩餐期供應60隻，現在一天可賣150隻。」

不到一個月，頤宮已賣出3300隻烤鴨，帶入千萬業績，數字仍在攀升。

廚房員工也從兩頭班，增加到三班制。而且，「回頭率很高，一個月內採購3次以上的客人達160組。」

讓顧客宅在家寵愛自己

「很多人用烤鴨當禮物，端午節就有客人訂了10隻送不同地址，」丁原偉認為，鎖定慶生、送禮市場外，最重要的是，抓住消費者悶在家想寵愛自己的心態。每逢星期五、六跟假日，或「宣布延長警戒那幾天」，都會爆單。 

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決定外送方案前，君品先研究過去的外帶數字，推出雙北、大桃園地區外送5000元免運費的門檻設定（大部份業者外送都限定距離幾公里內），此舉成功擴大外送範圍，更讓平均客單價超過5000元。

「目前台北市訂單佔了六成，最多人訂的是大安區，」雲朗觀光集團行銷公關處處長賴映汝說。

除了外送，頤宮也提供客人到店取餐免下車服務。（君品酒店提供）

外送是服務細節的延伸，君品堅持汽車送餐，並搭配一男一女兩位服務人員。

丁原偉觀察，消費者偏愛由女性服務生將食物送到面前的感覺。包裝紙袋由同仁自己寫或畫上祝福，讓收到的人感覺貼心驚喜。

在君品酒店的臉書粉專也看到不少食客的反饋。包括「皮還是脆的」、「鴨肉質嫩，味道鮮美，」與「第三次訂餐，彬彬有禮的送餐服務」等。

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「其實做這些事，成本沒有增加，也沒有推自取折扣等促銷。我們只是把事情做好，很多人不想做困難的事情，但唯有把困難的事情做好，才會成功，」 丁原偉表示。

九華樓》專職專精，不再什麼都賣

同樣只以烤鴨應戰的華泰王子大飯店九華樓，今年6月賣出2559套烤鴨餐。相較疫情前假日每天40隻的成績，光烤鴨就增加了237%；整體業績成長51%。

華泰九華樓賣外送烤鴨，業績比疫情爆發前成長五成。（華泰王子飯店提供）

去年3月到8月，九華樓曾推出每份199元的「鴨箱寶」便當，賣出一萬多份，也帶入百萬元業績。今年不少消費者仍敲碗期待。

「我們想做跟別人不一樣的產品，不要再賣便當，」華泰大飯店集團餐飲事業群副總經理郭宗鑫觀察，飯店便當已是紅海。

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此外，烤鴨便當以大塊肉為賣點，只能薄利多銷。一鴨多吃的鴨骨可煮湯熬粥，削下來的邊角肉能炒鴨鬆，食材耗損相對少。

為維持品質和控制成本架構，華泰內部去年透過分析菜單點餐率，調整餐廳的定位、菜單跟人力。「不再什麼都賣，專職專精是趨勢，才能讓品質更穩定，」郭宗鑫表示。

今年，九華樓決定賣招牌的一鴨多吃，鎖定小家庭設計四人分享餐，將價格壓在2000元內，只有外帶。除了片皮鴨肉、生菜鴨鬆與鴨骨粥或鴨骨湯，並加碼菜色，讓消費者感覺高CP値，以增加口碑行銷。

九華樓外送套餐有片皮鴨與麥餅（左圖）、生菜鴨鬆（右圖）。（華泰王子飯店提供）

華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明指出，粵式片皮鴨挑選飼養75天的宜蘭北京種鴨，出爐前將油均勻淋上全鴨，使其通透油亮酥脆，且因運動量足，肉質結實。

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為了慶生而購買四人分享餐的張先生，拿到餐點後有點驚訝，「幸好是開車取餐，沒想到是滿滿的3大袋，真的很物超所值。」吳小姐購買後也在飯店社團分享，「免下車就可取餐，過程不到3分鐘，很有效率。」

為加快外帶流程，華泰將飯店門前改為得來速車道。郭宗鑫說，持續深化烤鴨的品質，無論菜色或服務，都得滾動式隨時調整，才跟得上瞬息萬變的日常。（責任編輯：王儷華）