El vientre de los filósofos

Así de entrada, puede parece extraño o sorprendente que gente tan sesuda como algunos de los principales y más famosos filósofos de la historia, tan ocupados siempre en discernir las cuestiones a caso fundamentales y de más trascendencia de la existencia humana, hayan dedicado algún momento a reflexionar  sobre algo tan fatuo, para algunos, como la gastronomía y la alimentación. Pues resulta que sí lo han hecho, ya que como dejó escrito de algún modo Friedrich Nietzsche en Ecce Homo, si a un filósofo le interesa reflexionar sobre la condición humana y concretamente sobre su bienestar y felicidad, ambas dependen mucho más de lo que comemos que no de viejas sutilezas teológicas. O sea que si en una ocasión ya hablé sobre la posibilidad de que la gastronomía pudiera ser, como mínimo, motivo de reflexión artística, ahora resulta que también puede ser motivo de reflexión filosófica, en boca de algunos de los más grandes entre los más grandes filósofos de todos los tiempos. Ya me perdonaréis el estilo hiperbólico, pero resulta que con este post abordo tres de las cosas que más me gustan en la vida: gastronomía, filosofía e historia. Pero lo voy a hacer de la mano de un libro delicioso y cuya lectura recomiendo desde ya, incluso antes de empezar a reseñar. Me refiero a Le ventre des philosophes . Critique de la raison diététique (El vientre de los filósofos. Crítica de la razón dietética) de Michel Onfray. Pongo el título en francés porqué es el idioma el que está escrito originalmente el libro y en el que yo lo he leído, pero existe la edición en español.

Michel Onfray, filósofo francés nacido en Argentan en 1959, quizás sea más conocido su Tratado de ateología. Física de la metafísica (2005) que fue todo un exitazo, pero se ha ocupado en dos de sus obras, en la que nos ocupa hoy y en La razón del gourmet: filosofía del gusto (1995), de reflexionar sobre el hecho gastronómico. Lo que pasó, según cuenta él mismo, es que los libros fueron malinterpretados y sin comerlo ni beberlo, de repente, se vio  como invitado de programas de televisión para hablar sobre el champagne y las trufas para Navidad, cosa que estaba muy lejos de su intención al escribir estos libros y, por lo tanto, decidió, desgraciadamente, dejar de escribir sobre gastronomía. Y Onfray tenía buenos motivos para escribir sobre comida, pues su madre terminó por abandonarlo en un orfanato donde supo de verdad qué es pasar hambre. Un hombre que ha dicho que «hacer gozar sin sufrir ni hacer sufrir, este es el desafío”es claramente un hedonista que por tanto es lógico que hable de comida, aunque como él mismo ha dicho nunca tuvo la intención de escribir libros que acabaran en los estantes de cocina o de gastronomía de las librerías. Lo que él pretendió, según sus propias palabras, fue “mostrar en qué consistía el olvido del cuerpo en la filosofía, de qué manera se ocultaba la carne cuando todos los pensamientos son simple producto de un cuerpo en interacción con la realidad, los otros, el mundo” para lo cual,  tomó como ángulo de ataque la relación con la alimentación.

El ángulo de ataque

El cuerpo es la única vía de acceso al conocimiento. Por ejemplo: “Ver un país no es suficiente, es necesario también entenderlo y comerlo, dejarse penetrar por todos los poros de la piel, ya que no hay geografía menos aburrida que la del gourmet”. La dietética es, pues, la ética de la dieta, la auténtica sapiencia gustativa. Feuerbach fue quien dijo esa frase tan célebre de que el hombre es aquello que come y también dejó escrito: “Obedece a los sentidos! Donde empiezan los sentidos terminan la religión y la filosofía”, y es donde comienza la vida, añade Onfray. La elección de un alimento se convierte realmente en lo que es: una elección existencial por la que uno accede a la constitución de uno mismo, de un sujeto que tiene de su cuerpo el cuidado justo, necesario y suficiente. El régimen alimenticio, la diet-ética, se convierte en una categoría fundamental a través de la que  se puede pensar la conducta humana; caracteriza la manera como uno maneja su existencia , y permite fijar a la conducta un conjunto de reglas y por tanto constituye todo un arte de vivir. La dietética, así entendida por Onfray, no es jamás inocente. Nos muestra la voluntad de ser y de llegar a ser. Brillat-Savarin  dijo, para resumir todo lo anterior, en su Fisiología del gusto : “Dime que comes y yo te diré quién eres”.

Establecido el ángulo de ataque, como diría el propio Onfray, el libro pasa revista a lo que siete eminentes pensadores han escrito sobre la gastronomía y la alimentación. Veámoslo:

Diógenes y la frugalidad crudívora

La escuela cínica está profundamente animada por el deseo de resolver el problema de la existencia de una manera estética. La clave de su construcción teórica es la afirmación de la superioridad absoluta del orden natural sobre todo lo demás. La civilización es cómplice de la perversión. El proyecto de Diógenes, el principal maestro de entre los cínicos, es el “retorno a un estado salvaje primigenio” y la nutrición está marcada por esta voluntad. El primer principio de la dietética cínica es lo crudo. Seguro que todos recordamos la expectación que supuso el libro de Charlie Trotter y Roxanne Klein y los menús degustación de comida cruda que servía Trotter en su restaurante de Chicago. Los crudívoros es lo que hacen, comerlo todo crudo, pero se circunscriben al mundo vegetal. Diógenes cometerá las transgresiones más sacrílegas. Allí donde unos comen cocido, él quiere sangre, la carne palpitante y llega en cierto modo hasta a no encontrar reparo en la posibilidad de comer carne humana cruda, aunque en la práctica lo suyo sea el vegetarianismo.  En el fondo, rechazar la carne cocida significa rechazar el fuego que necesita la cocción de la carne, que es al mismo tiempo una manera de oponerse a la civilización. Para Diógenes, la vida feliz es posible si se ahorra lo inútil y el lujo. La satisfacción de los deseos naturales y necesarios, que era un imperativo para los epicúreos, lleva a la exaltación ingenua del placer. La frugalidad es el imperativo dietético de los cínicos. Lógicamente, si los cínicos creen que hay que simplificar la alimentación hay que hacer los propio con todos sus rituales y por ejemplo Diógenes empezará a comer en lugares públicos y a la vista de todo el mundo, ante los ojos escandalizados de los ciudadanos acostumbrados a esconder sus comidas, como si fueran ritos tabú.

Rousseau y comer para vivir

A Rousseau le interesan los alimentos, únicamente porque son el único medio de mantener la vida. Si no comemos, morimos. Obsesionado en criticar la modernidad de su tiempo y por una humanidad natural, casi mítica. Para el ginebrino, la imagen de la verdad es la del agricultor. La rusticidad primitiva opuesta a la civilización que corrompe. La virtud reside en la simplicidad, el trabajo manual, la pobreza, la ignorancia.  Si “el hombre es naturalmente bueno”, correlativamente y de forma obligatoria, la naturaleza es el principio fecundo, rico y verdadero. El lujo es el instrumento de la pauperización. Todo lo que esté más allá de las necesidades físicas básicas es fuente de mal. Esto, para Rousseau, también vale para la alimentación: comer es un imperativo para sobrevivir, no para gozar. Dirá que “hay que comer para vivir, no vivir para comer”.  En el mítico estado natural, el hombre se alimenta de manera correcta porque confía en su intuición. Cree que la evolución se puede leer en clave alimentaria: de la recolección a la pesca y a la caza, de lo crudo a lo cocido, de las bayas  a los pescados y carnes. La nutrición juega un papel no despreciable en la concepción económica de Rousseau: el deseo de exceso es el fundador de la desigualdad. Una economía de penuria no tendría esos problemas. La gastronomía se convierte, pues, en la ciencia de la superfluo, de lo inútil, del lujo, en argumento de la decadencia y de la perversión del gusto.

Saber comer es consumir de forma simple y rústica y no aceptar más que los platos que no requieren ninguna preparación. La cocina de los ricos no vale tanto por lo que es sino por lo que representa, elemento este último que también encontramos en Nietzsche.  Rousseau intuye que un tipo de alimentación produce un tipo de hombre. El gusto sano es el gusto simple. El alimento milagro es la leche, nuestro primer alimento, y completan la santísima trinidad, el pan y el agua. Rechaza la sal, seguramente, por el rechazo que le producen las técnicas usadas en su elaboración. El gusto malsano es el gusto compuesto, entendido como todo aquello que no se come o se utiliza en su estado natural. El gusto por la carne no es natural y la prueba son los niños que prefieren alimentos de tipo vegetal, sin duda no los de nuestro tiempo. Se trata sobre todo de no desnaturalizar este gusto primitivo y  no transformar a los niños en carnívoros, pues la culpa de la crueldad en el mundo la tiene la ingestión de carne.

Pero Rousseau también tiene argumentos fisiológicos para recomendar una dietética vegetariana: la configuración de los dientes, los intestinos y del estómago humano prueba la adecuación del cuerpo a la alimentación vegana. Pero, según Onfray, aquí Rousseau comete un error elemental: si el alimento produce el cuerpo y el ser, se deduce que es porque el hombre es vegetariano que el hombre dispone de  tal fisiología y no al revés.  Rousseau fustiga la racionalización de la agricultura que permite todos los frutos todas las épocas del año, que considera antinatural e irracional, y además va en detrimento de la calidad de los productos. ¡Ay, si levantara la cabeza!

Kant y la moral gastronómica

Kant no escribió nunca una Crítica de la razón gastronómica. Cuando formula la teoría de los sentidos, determina aquellos que son superiores y objetivos, como el tacto, la vista y el oído, y aquellos que son inferiores y subjetivos, como el olfato y el gusto, ya que “la representación que se hace a través de ellos está más del lado de la delectación que no del conocimiento de los objetos exteriores”. Obviamente Kant omite integrar la imaginación, la memoria y la inteligencia dentro de este proceso complejo  que es la producción de un sabor y del juicio del gusto. Para Kant el ejercicio del gusto es subjetivo y solitario: el placer o el displacer son determinaciones del sujeto, no se pueden imputar al objeto externo. Como si no fuera posible determina de forma objetiva si algo esta bueno o no, Kant prefiere los sentido que permiten emitir un juicio universalizable, lo que permite acceder a lo verdadero, lo justo o lo bello. Aquello que no puede satisfacer al filósofo preocupado por una ciencia de lo universal no puede ser ciencia. Por eso Kant no desarrolló nunca una crítica de la razón gastronómica, pues el gusto es un objeto demasiado impreciso. De lo que si se ocupó Kant fue de los efectos de las bebidas alcohólicas en el comportamiento humano. Se declara enemigo de la bebida nacional de prusiana, la cerveza y en general de todas las bebidas alcohólicas que considera antinaturales y artificiales y condena su consumo en nombre de los deberes hacia la sociedad y hacia uno mismo, aunque reconoce que su consumo puede estimular la imaginación y que son el “vehículo material de una cualidad moral: la franqueza”. Pero la glotonería es pero que la ebriedad, ya que está más cerca del puro placer en bruto.

Fourier el amigo de los niños

Nadie con tanto empeño como Charles Fourier ha basado su obra en inventar un estilo de vida sin precedentes. Para Fourier es necesario liberar los deseos, dejar vía libre a las pulsiones. El propósito furierista es organizar la “voracidad general”, gestionar la gourmandise, que es una pasión común a todas las edades, todos los sexos y todas las categorías sociales. Si la Civilización se caracteriza por una economía de carestía, la Armonía será una economía rica, una economía de lo superfluo, de exceso y abundancia. De hecho la superabundancia será la norma. La gestión de la producción se hará por una categoría particular de sabios: los gastrósofos, que se convertirán en médicos oficiales de cada individua, conservadores de la salud por vía del placer. Estos sabios gestionan lo superfluo y construyen la alimentación bajo principios eudemónicos: la nutrición debe ser agradable, ligera y susceptible de mantener el placer de una manera cíclica. Salud y placer. Para los niños, Fourier desarrolla una pedagogía del deseo desde los primeros momentos de su existencia, ya que comer es su pasión dominante. Si la Armonía establece para los niños el culto al buen comer, se puede presuponer que los padres se apuntaran a ello de manera voluntaria. Esta pedagogía infantil se sistematizará en unos debates gastronómicos a los que los niños asistirán, y en los que después de la teoría y la práctica, los críos probarán lo que han cocinado, o sea una suerte de talleres infantiles como los que abundan hoy en día, de manera que los niños gradualmente entrarán en contacto con  todas las partes que constituyen esta ciencia nueva que es la gastronomía.

La cocina se democratiza, el saber gastronómico, la confección sabia y estética de platos se convierte “más o menos en la ciencia de todo el mundo”. También es el resorte principal de equilibrio de las pasiones por una sumisión de los gastronómico a lo religioso. Fourier filtra la metáfora religiosa e introduce la noción de ortodoxia gastrosófica y diserta sobre la “santidad mayor”, distinción esta última que se otorga hasta con un diploma que distingue a aquellos que mediante un concilio gastronómico logran demostrar la pertinencia de una alianza entre un plato y un temperamento. Pero en virtud de la libertad que reinará en Armonía, Fourier concede la posibilidad de que existan sin problemas, herejías locales limitadas geográficamente en perfecta coexistencia con las verdades gastronómicas. Ecumenismo alimentario.

En Civilización, la adopción de platos se hace por mimetismo, sacrificándose a la moda, a las ideas del momentos. Se olvida lo esencial: la higiene, el placer y la eficacia moral de los alimentos. El criterio esencial de la higiene alimentaria de Fourier es la digestibilidad. La buena comida es la de calidad no la de cantidad, aunque la la ligereza cualitativa permite la abundancia cuantitativa.

Nietzsche y la dietética del bocazas

Según Onfray, la lectura de Ecce Homo invita a considerar la nutrición como una de las bellas artes, lo que lo emparenta con la gastrosofía de Fourier. Para Nietzsche el gusto tiene una misión arquitectónica. La dietética es un momento de la edificación de uno mismo. Ningún otro filósofo ha explicado el rol determinante que el cuerpo tiene en la elaboración de un pensamiento, de una obra, estableciendo un parentesco entre las ideas y la fisiología.  En La Gaya Ciencia, Nietzsche invita a los pensadores preocupados de cuestiones morales a reconsiderar sus dominios de investigación, ya que “todo aquello que da color a la existencia no ha tenido aún su historia. ¿Conocemos los efectos morales de los alimentos? ¿Existe una filosofía de de la nutrición?” Nietzsche opina que la alimentación es sin duda la causa de muchos más comportamientos de los que uno puede imaginar y lamenta que “el estudio del cuerpo y de la dietética no sea aún  parte de las asignaturas obligatorias en todas las escuelas de primaria y secundaria”. Apreciado Friedrich, debo decirte que lamentablemente la cosa sigue igual.

La alimentación es determinante en el comportamiento. Pero para Nietzsche surge un problema. Si elegir un alimento es construirse, ¿cómo se puede conciliar la inexistencia del libre albedrío y la posibilidad de construirse?. Nietzsche demuestra así que la elección es en definitiva aceptación de la necesidad, que hace falta descubrir con anterioridad. La dietética es la ciencia de la aceptación del reino de la necesidad por mediación de la inteligencia: es necesario comprender que es lo que conviene más al cuerpo y no elegir al azar, siguiendo criterios que ignoren las necesidades corporales. La dietética supone la elección de aquello que se impone, la elección de lo necesario y hacer de la necesidad virtud.

Pero paradójicamente, Nietzsche no pondrá nunca en práctica la dietética que teoriza. “Yo soy una cosa, lo que escribo es otra”. Onfray dirá que la dietética nietzscheana es una virtud soñada, un fantasma, que sólo vale como lógica teórica y como voluntad de ennoblecimiento del cuerpo a través de un estilo de vida noble.

Marinetti y la revolución futurista

En la antítesis de Rousseau, Marinetti y el futurismo están obsesionados por la modernidad. Los futuristas integran la cocina dentro del proyecto de transmutación de todos los valores antiguos. Tal y como escribió Jorge Guitián en su blog , “se trata de una cocina concebida dentro de un movimiento global y con la que se persiguen los mismos objetivos que con la pintura o la arquitectura. La cocina futurista se contrapone a la tradición italiana y se formula como una reacción joven, masculina, violenta, industrializada y de tintes cercanos al fascismo”. No puedo estar más de acuerdo y la verdad es que el tema da para un post por sí solo, entre otras cosas, porque me parece que hay bastantes puntos de contacto con la cocina que hizo elBulli, pues decían que “hasta el momento los hombres se han alimentado como las hormigas, las ratas, los gatos, los bueyes. Con nosotros, los futuristas, nace la primera cocina humana, también llamada el arte de alimentarse. Como todas las artes, excluye el plagio y exige la originalidad y la creatividad”. Pero hay mucho más que espero poder desarrollar en un post en otra ocasión. Una de las bellas artes mediante la que se pretende resolver el problema de la existencia. Una finalidad política con una teología estética.

Con Marinetti la gastronomía se convierte en el instrumento de una voluntad absoluta de cambio y según Onfray, la cocina futurista es el equivalente a la organización del proletariado en una clase revolucionaria de Karl Marx: mediante la alimentación es posible creer la esencia de una vida nueva. Si como dice Guitián acertadamente la cocina futurista se opone a la tradición italiana, está claro que sus ataques más furibundos fueron en contra del consumo de pasta “enemiga de la Italia del mañana, símbolo de la Italia del pasado (…) que pone trabas a la espontaneidad, produce escépticos irónicos y sentimentales (…) y  además su abolición liberará Italia del trigo extranjero, tan caro, y favorecerá la industria italiana del arroz”.  Esa cercanía al fascismo se pone de manifiesto cunado los futuristas manifiestan que decidir que es bueno y que no lo es en función de juicios individuales relativos al placer no es una atribución del individuo. Lo bueno es una decisión que toma en cuenta los intereses del grupo, del Todo.

Sartre o la náusea por el cuerpo

A Sartre no le gustaban los crustáceos. Los describe como insectos y comerlos era como comer cosas de otro mundo. Un alimento enfundado dentro de un objeto que hace falta extirpar. Esa noción de extirpar era lo que le desagradaba, esa cualidad mineral. Sartre no puede disasociar el alimento de su cualidad. Para Sarte, comer es llenar un agujero, como el sexo: “Sin ningún tipo de dudas, el sexo es la boca, y la boca voraz que se traga el pene”. Pero Sartre hace un uso de su cuerpo que incide en el desprecio de uno mismo y el repudio de la carne. Se inscribe en la tradición platónica de la excelencia de las ideas, de las cosas del espíritu y del disgusto por el cuerpo, asimilado a una tumba. De hecho las necesidades corporales le inspiraron siempre desprecio y disgusto. Olvidadizo con la higiene, también lo era con los ritmos del cuerpo y con la necesidad de trascender la necesidad natural por los rituales culturales que son las comidas. Como es lógico, el desprecio del propio cuerpo conlleva el desprecio del cuerpo en general. El cuerpo no es más que una máquina sin deseo y sin voluntad de gozar. En el caso de Sartre ese desprecio tomó forma en la adicción al alcohol y al tabaco, como forma de mutilación del propio cuerpo.

Al otro extremo de Diógenes, sólo la mediación humana, técnica o cultural, le permitía acceder a un alimento. Execra lo natural y sólo le gustan los productos manufacturados, artificiales: “Es necesario que los alimentos nos sean dados por un trabajo hecho por los hombres”. Comer carne es comer un cadáver, tampoco le gustan los vegetales. Si en cambio los huevos, que considera algo a medio camino. Pero prefiere la charcutería que supone la transformación, la modificación de cosas sucias: la sangre, la carne, la grasa. Es la unidad a la que se llega después de una serie de operaciones codificadas, culturales y artesanales. Todo alimento es un símbolo y el gusto es la vía de acceso a la subjetividad, una de las vigas que convergen hacia la realidad individual, un fragmento que tiene la memoria de todo y que informa sobre la concepción del mundo del sujeto. Espeso como el chocolate.

Ficha del libro

Le Ventre des Philosophes. Critique de la raison dietétique

Michel Onfray

1989

ISBN: 978-2253053828
183 páginas
5,32 € (IVA incluido)