¿Qué es el OVI y el “Delestage”? Modernas técnicas de elaboración en la Ribera del Duero

Hace ya unos cuantos años, en 2003, en nuestra primera visita a Riberexpo (cuando a ella asistían la mayoría de las bodegas de la Ribera del Duero y todavía merecía la pena ir a probar sus novedades) conocimos a los responsables de la Bodega García Figuero, “el mejor equipo de la Ribera” según nos contaba Antonio Gª Figuero… Su primer vino en el mercado, el Tinto Figuero Crianza 2001, potente y frutal, nos impresionó sobre todo por su elegancia, de la que carecen en muchas ocasiones las elaboraciones de la Denominación de Origen Ribera del Duero (pecando muchas veces de exceso de madera sobremaduración y sobreextracción). Jose María García, todo experiencia, nos saludó con esas grandes manos de viticultor y nos explicó cómo su familia lleva varias generaciones cuidando los viñedos que poseen en torno a la localidad de La Horra, cercana a Roa, zona de origen tradicional de las mejores uvas de la Ribera del Duero. De hecho, hasta que en en ese año 2001, la familia García Figuero se lanzara a la aventura de elaborar su propio vino, gran parte de las excelentes uvas que se vendimiaban de sus tierras formaban parte de los primeros Pesqueras que hicieron saltar a la fama a Alejandro Fernández (por otro lado, buen amigo de José María). Desde entonces alacarta ha colaborado con ellos distribuyendo sus vinos en Salamanca, lo que nos ha permitido conocer en profundidad sus vinos desde la vendimia (en la que incluso hemos participado…) hasta el etiquetado, y que creo que nos ha convertido también en buenos amigos de la familia.

Esta entrada del blog está dedicada a ellos, les doy las gracias por las muchas cosas que me han enseñado del mundo del vino y la cantidad de buenos momentos que hemos disfrutado con ellos y con su vino.

Pero dejémonos de sentimentalismos y vayamos a lo que os quería contar, las nuevas técnicas de elaboración que se usan en las bodegas modernas, de las que un buen ejemplo es la citada Bodega García Figuero. Tradicionalmente, durante la fermentación, se realizan remontados constantes del mosto con el objetivo de mejorar la extracción de taninos y polifenoles (componentes químicos que se encuentran en la piel de las uvas y que son los responsables no sólo del color tinto del vino, sino también en gran parte de sus aromas, cuerpo y capacidad de envejecimiento). Tradicionalmente se extrae el mosto de la parte baja de los depósitos y se utiliza para “regar” manualmente el sombrero (formado por una capa de uvas, pepitas y a veces raspones, cuando estos no se han eliminado, que queda flotando sobre el mosto) para romperlo. Esta técnica de remontado ha ido evolucionando progresivamente pasando muchas bodegas a utilizar bombas que no rompan las pepitas y provoquen toques de verdor en el vino (las famosas bombas peristálticas, que funcionan como lo hace el intestino, de ahí su nombre) o a sustituir el remontado manual por el robotizado.